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Welche Verfahren sind «biotauglich»?

Wie können Verarbeitungstechnologien zur Herstellung von Bioprodukten beurteilt werden? Mit dem EU-Projekt «ProOrg» soll diese Beurteilung systematisiert werden.

von Ursula Kretzschmar und Regula Bickel, FiBL

Das Projekt ProOrg untersucht, welche Verfahren biotauglich sind, etwa in der Fruchtsaftproduktion. (Symbolbild Pixabay)

Es gibt eine Vielzahl von verarbeiteten biologische Lebensmitteln auf dem Markt: ­Pasteurisierte Milch, Käse, Pizza, Saucen, Säfte, Tiefkühlgemüse, Eiskreme, Wurstwaren oder Fertiggerichte. Biologisch verarbeitete Lebensmittel unterliegen zusätzlich zum Lebensmittelrecht der CH-Bioverordnung (910.18). Die Bio-Verbände Bio Suisse und Demeter haben weitere Vorgaben zur Herstellung von biolo­gischen Lebensmitteln definiert. Grundsätzlich gilt gemäss Verordnung, dass die Zutaten ­biologisch sind und nur wenige Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe zugelassen sind.

Zu den Herstellungsverfahren äusserst sich die aktuelle Verordnung in der Schweiz nicht genau, sie sagt nur, dass Stoffe und Herstellungsverfahren, die in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit des Erzeugnisses irreführend sein könnten, nicht gestattet sind und dass Lebensmittel sorgfältig verarbeitet werden müssen, vorzugsweise unter Anwendung biologischer, mechanischer und physikalischer Methoden.

Gemäss neuer EU-Bioverordnung (848/2018) soll genauer definiert werden, ­welche Methoden «biotauglich» sind und ­welche nicht. Vor diesem Hintergrund wird im Rahmen des EU Projektes ProOrg ein ­Verfahren entwickelt, welches auf einer systematischen und validierten Methodik beruht. Die Methodik soll helfen, neue Techno­logien auf ihre Biozulässigkeit zu prüfen, aber auch generell ergänzend als Entscheidungs­hilfe für die Industrie bei Neu- oder Ersatzinvestition von Anlagen dienen. Auch für die Bio-Verbände, welche jetzt schon Technologien beurteilen, kann dieser systematische Ansatz nützlich sein.

Bewertungsverfahren
Die Aspekte, welche für die Bewertung hinzugezogen werden, basieren auf den Publikationen von Kahl et. al (2011, 2013). Neben den Aspekten Preis, Leistung, Personal- und Unterhaltskosten werden bei diesem Ansatz vor allem die Aspekte sensorische Qualität, ernährungsphysiologische Qualität und Nachhaltigkeit (Umwelt und Sozial) berücksichtigt und beurteilt. Das System kann auch mit zusätz­lichen Aspekten erweitert werden, wenn dies fallspezifisch notwendig und gefragt ist. Das Verfahren beruht auf drei Schritten:

Schritt 1: Festlegung des Kontextes
In einer Systemanalyse des Verarbeitungs­prozesses, die neben einem Flowchart mit den einzelnen Verarbeitungsschritten auch die Vor- und Nachbehandlung des Produktes enthalten sollte, wird dargestellt, welche Schritte in der Beurteilung miteinbezogen werden sollen und welche vernachlässigt werden können. Miteinbezogen werden müssen prioritär diejenigen Schritte, die sich gegenüber der Referenz unterscheiden. Das heisst zum Beispiel, beim Vergleich von zwei Haltbarmachungstechnologien wie HPP versus Erhitzung muss die Herstellung des Saftes nicht miteinbezogen werden, da dieser für beide Verfahren derselbe ist. ­Folglich muss bereits im Rahmen der ­Systemanalyse festgelegt werden, welche Technologie als Vergleichsreferenz beigezogen wird.

Schritt 2: Bewertungsmatrix erstellen
Für Bioprodukte wurden die Aspekte soziale und ökologische Nachhaltigkeit, Nährstoff­qualität und Sensorik als Eckpunkte für die Beurteilung festgelegt. Den Aspekten werden relevante Kriterien zugeteilt. Allen Kriterien müssen möglichst messbare Indikatoren zugeordnet werden. Hier ein Beispiel der Bewertung der Nährstoffqualität:
Für alle Aspekte sollen Kriterien und deren Indikatoren bestimmt werden. Die Auswahl der ­Kriterien und Indikatoren erfolgt fallspe­zifisch und muss sich an der Aussagekraft (Relevanz) für den Aspekt im betrachteten Kontext orientieren. Vorzuziehen sind Indikatoren, zu denen Messwerte aus der wissenschaftlichen Literatur oder eigene Messungen vorhanden sind. Liegen keine messbaren Werte vor, kann ein Indikator über eine Expert*in­nenein-schätzung auch qualitativ beurteilt ­werden.

Die verschiedenen Indikatorwerte werden auf einer Prozentskala normalisiert, wobei der Indikatorwert aus der Verarbeitung mit der Referenztechnologie auf 100 Prozent gesetzt wird. Anschliessend werden die Werte auf die Bewertungsskala umgewälzt (2 = viel besser
bis -2 = viel schlechter). Die beiden Schritte Normalisieren und Übertragen auf die Bewertungsskala werden sowohl für den Vergleich der Technologien oder wenn möglich auch für den Vergleich zum unbehandelten Rohmaterial oder Halb­fabrikat durchgeführt.

Schritt 3: Evaluierung
Zum Schluss werden die Indikatoren, Kriterien und Aspekte gewichtet und schliesslich auf einen Wert zusammengefasst. Dieser zusammengefasste Wert ergibt die Schlussbeurteilung für das Verfahren. Wie stark die einzelnen Indikatoren innerhalb eines Kriteriums und die einzelnen Kriterien innerhalb eines Aspektes gewichtet werden, muss fallspezifisch festgelegt werden Die Gewichtung der Aspekte Nach­haltigkeit, Ernährungsqualität und Sensorik sollte auf einem breiten Konsens innerhalb der Biobranche abgestützt werden. Im Rahmen des Projektes wird versucht mit einer breiten Befragung in den verschiedenen Ländern zu einer Gewichtung zu gelangen. Die Evaluation wird für den Vergleich der beiden Technologien wie auch für den Vergleich zum unbehandelten Rohmaterial durchgeführt. Hieraus ergibt sich eine Bewertung der Technologie, die auf einer technisch-naturwissenschaftlichen Beurteilung basiert.

Als abschliessender Schritt zur Entscheidungsfindung muss das Ergebnis dieser Bewertung unter den Aspekten Verbraucherakzeptanz und ökonomischer Nachhaltigkeit überprüft werden.
Ein produktbezogenes Praxisbeispiel anhand der Fruchtsaftherstellung sowie eine detailliertere Beschreibung der Methode sind unter www.proorgproject.com nachzulesen.