Pflanzliche Fleischalternativen sind stark im Kommen und bekommen im Detailhandel immer mehr Platz in den Regalen. Die neuen Produkte sehen nicht nur häufig gleich aus wie ihre fleischigen Pendants, sondern schmecken immer öfter auch sehr ähnlich und haben eine ähnliche Textur. Auch bei der Namensgebung bedienen sich die Soja- und Erbsenprodukte der Begriffe, die man tradtionell mit Fleisch in Verbindung bringt. So findet man bei den Grossverteilern etwa vegane Schnitzel, Würste oder Gehacktes. Das stört Ruedi Hadorn, Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF). Er habe nichts gegen solche Produkte an sich, hält Hadorn fest. «Jeder hat die Wahlfreiheit, zu produzieren und konsumieren, was er will.» Es gehe jedoch nicht an, dass für solche Produkte herkömmliche Begriffe aus der Fleischbranche verwendet würden. «Die Hersteller wollen sich vom Fleisch abheben, brauchen für ihre Produkte dann aber genau die etablierten Begriffe der Fleischbranche.» Das sei nicht nur ein völliger Widerspruch, sondern gehe in Richtung Irreführung des Konsumenten, etwa beim Begriff «veganes Rinderfilet in Stücken». «Für Fleischprodukte gibt es klare gesetzliche Vorgaben. Dass Fleischalternativen ähnliche Begriffe verwenden, die entsprechenden Vorgaben für sie aber nicht gelten – auch das beisst sich doch», findet Hadorn. Der Verband hat deshalb bei der aktuellen Revision der Lebensmittelinformationsverordnung, die am 1. Juli in Kraft tritt, verbindliche Regeln gefordert. Sachbezeichnungen von tierischen Lebensmitteln bzw. Fachbegriffe der jeweiligen Branchen sollten für vegane und vegetarische Produkte verboten werden, «analog zu den Bestrebungen in der EU», so Hadorn. Die Forderungen des SFF wurden allerdings nicht berücksichtigt, wie das am 27. Mai verabschiedete Verordnungspaket zeigt.

Erbsen und das «Pouletversprechen»

Anders als Hadorn sieht Lukas Böni die Sache. Er ist Mitgründer des jungen Schweizer Unternehmens Planted Foods AG. Das ­ETH-Spinoff produziert mittels Nassextru­sion aus Erbsenprotein «planted.chicken», eine Fleischalternative, die wie Poulet aussieht, schmeckt und sich auch so zubereiten lässt. Seit Januar wird das «planted.chicken» als «Poulet aus Erbsenprotein» erfolgreich bei Coop verkauft. «Wir haben uns nicht für den Begriff Poulet entschieden, um die Konsumenten zu täuschen», betont Böni, «sondern um ihnen einen kulturellen Anker zu geben.» So wüssten die Leute, was sie vom Produkt erwarten und wie sie es zubereiten könnten. Bönis Standpunkt ist, dass das Wertversprechen eines Produktes von seiner (tierischen) Herkunft entkoppelt werden kann. «Die Leute erwarten von Poulet eine bestimmte Textur, den typischen Poulet-Geschmack und hochwertiges Protein», führt Böni aus. All das biete ihr Produkt auch, ohne dass dafür ein Tier habe sterben müssen. «Wenn ein pflanzliches Produkt alles hergibt, was ein tierisches verspricht, aber klar kommuniziert wird, dass es rein vegan ist, dann sollte eine Anlehnung an Fleisch möglich sein – sonst ist es ja kein Fleischersatzprodukt, sondern einfach ein Produkt», findet Böni. Die Lebensmittelgesetzgebung müsste hier progressiv sein. Täuschungsschutz ist zentral Das Schweizer Lebensmittelrecht definiert nicht abschliessend, welche Bezeichnungen für vegane und vegetarische Fleischalternativen zulässig sind. Das müsse letztlich für jedes Produkt einzeln geklärt werden, schreibt das zuständige Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV auf Anfrage von alimenta. Dabei müsse neben der Kennzeichnung auch die Aufmachung, Bilder und andere grafische Elemente berücksichtig werden. Zentral bei der Beurteilung ist laut BLV der Täuschungsschutz. Die Aufmachung, Kennzeichnung und Verpackung von Produkten und die Werbung für sie dürfen die Konsumenten nicht täuschen. Auf Fleischersatzprodukte bezogen heisst das: Konsumenten müssen zum Beispiel Gehacktes auf Sojabasis klar von gehacktem Fleisch unterscheiden können. Was zulässig ist und was nicht, ist also interpretationsbedürftig. Die Beurteilung obliegt den 26 kantonalen Vollzugsbehörden, wobei jeweils die Behörde des Kantons verantwortlich ist, in der ein Lebensmittelproduzent seinen Sitz hat. Um eine einheitliche Auslegung und Anwendung des Lebensmittelrechts zu gewährleisten, hat das Bundesamt im November 2019 ein Informationsschreiben zum Thema verfasst - als Beurteilungshilfe für Vollzugsbehörden und Lebensmittelproduzenten. «In der Praxis ist es nicht immer leicht festzustellen, ob Bezeichnungen dem Lebensmittelrecht entsprichen oder ob sie als irreführend bzw. täuschend betrachtet werden müssen», räumt BLV-Vizedirektor Michael Beer darin ein. Das Schreiben bietet mit seinen Kriterien (siehe Grafik in der Bildergalerie) eine Beurteilunghilfe, deckt aber nicht sämtliche Begriffe oder Produkte ab. «Bei der Vielzahl der auf dem Markt befindlichen Produkte wäre das unmöglich», so das BLV.

Im Zweifelsfall den Kantonschemiker fragen

Verstösst ein Produzent gegen Vorschriften zum Täuschungsschutz, kann der Kantonschemiker das beanstanden und allenfalls mit einer Geldbusse ahnden. Produzenten müssen gemäss Gesetz selber sicherstellen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. «Bei Fragen zur Kennzeichnung von Lebensmittel können sich Produzenten an die zuständige kantonale Vollzugsbehörde wenden», rät das BLV. Zudem gebe es spezialisierte Consultingfirmen zur Abklärung der Verkehrsfähigkeit (Liste auf swisstestinglabs.ch).