Je nach Höhenlage und Luftfeuchtigkeit räuchern die Urner ihr Tigets zusätzlich zur Lufttrocknung. (Bild zvg)

Tigets ist gesalzenes, gewürztes, rein luftgetrocknetes sowie je nach Luftfeuchtigkeit zusätzlich schwächer oder stärker geräuchertes Fleisch. In der Regel wird Fleisch von der Kuh oder dem Rind verwendet, es wird aber auch Schaf, Ziege, Hirsch, Gämse und anderes Wild sowie Schweinefleisch getrocknet. Auf Initiative und mit finanzieller Unterstützung des Trägervereins Alpinavera und des Kantons Uri wurden Geschichte und Herstellung des traditionellen Urner Trockenfleischs aufgearbeitet, wie Alpinavera in einer Mitteilung schreibt. Damit ist Tigets nun Teil des Inventars des kulinarischen Erbes der Schweiz. Der Verein Alpinavera ist die Marketingplattform für zertifizierte Regionalprodukte aus Uri, Glarus, Graubünden und Tessin. Das kulinarische Erbe der Schweiz ist ein vom Bund initiiertes Projekt und stellt die Geschichte und das Herstellungsverfahren jener Produkte sicher, die in der Schweiz lokal, regional und nationalmit den traditionellen Ess- und Trinkgewohnheiten sind und immer noch produziert und konsumiert werden.       Die Geschichte Da Ackerbau nur rudimentär zu betreiben war, konzentrierten sich die Urner Bauern auf Viehwirtschaft. Man züchtete Vieh und verkaufte es vor allem ins Tessin sowie nach Norditalien, «Welschland» genannt, und produzierte Milch und Käse. Im Spätherbst wurde geschlachtet. Verwertet wurde alles, was man essen konnte – dazu gehörte auch die Hauswurst (vgl. Eintrag «Urner Hauswurst»). Das Fleisch wurde so verarbeitet, dass der Vorrat ein Jahr lang reichte. Die Versorgung mit Fleisch in ländlichen Gebieten war in erster Linie die Selbstversorgung. Traditionell wurde das Fleisch im Estrich getrocknet.   Das Handwerk Will man Fleisch konservieren, wird es entweder getrocknet oder eingesalzen um ihm die Flüssigkeit zu entziehen. Eine zusätzliche Methode ist das Räuchern, welches das Fleisch vor Ungeziefer schützt. Räuchern wird je nach Luftfeuchtigkeit bzw. auch Höhenlage notwendig. Im Kanton Uri werden beide Methoden angewendet. Je höher man lebt, desto trockner ist die Luft. Im Urserntal braucht man nicht zu räuchern, im Urner Unterland dagegen schon. Heute spielen die klimatischen Verhältnisse nur dann eine Rolle, wenn man traditionell Trockenfleisch erzeugen will – mit zeitgemässen Klimaanlagen in den professionellen Fleischtrocknereien lassen sich die Bedingungen nach Wunsch einstellen. Trotz dieser effizienten Möglichkeiten lebt man im Urnerland die alte Tradition des Fleischtrocknens bedeutend stärker als in vergleichbaren Berggebieten.