Über die letzten Jahre hinweg, und ganz besonders auch basierend auf aktuellen Geschehnissen in der Schweiz und Deutschland, hat Listeria monocytogenes als Infektionserreger in Verbindung mit genussfertigen Lebensmitteln weiter an Bedeutung gewonnen. Eine Infektion des Menschen kann zu einer schweren und auch lebensbedrohlichen Krankheit führen, die als Listeriose bezeichnet wird. Die Fähigkeit von Listeria monocytogenes, in der Umgebung von Lebensmittelbetrieben zu persistieren und sich auch bei Kühltemperaturen zu vermehren, macht ihn zu einer erheblichen Bedrohung für die öffentliche Gesundheit. Die Kontamination von genussfertigen Lebensmitteln mit Listeria monocytogenes ist zudem eine der häufigsten mikrobiologischen Ursachen für Rückrufe, mit grossen Reputationsschäden und Kostenfolgen. Präventions- und Kontrollmassnahmen in Lebensmittelbetrieben basieren auf einer Gefahrenanalyse und der Definition von kritischen Kontrollpunkten. In den Selbstkontrollkonzepten der Betriebe muss das Umfeldmonitoring eine ganz besondere und unverzichtbare Rolle im Sinne eines Frühwarnsystems haben.

Eine mikrobiologische Gefahr

Vertreter der Gattung Listeria sind ubiquitär vorkommende, gram-positive nicht sporenbildende Bakterien, die sich aerob oder fakultativ anaerob zwischen 1 ° C und 45 ° C vermehren. Ihre optimale Wachstumstemperatur liegt zwischen 30 ° C und 37 ° C. Sie zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie sich auch bei Kühltemperaturen noch gut vermehren können (psychrotrophe Erreger) und weitere adaptive Mechanismen besitzen, die es Ihnen erlauben, mit einer Vielzahl von Stressbedingungen zurecht zu kommen. Die Gattung Listeria umfasst heute 22 Arten, wobei nur Listeria monocytogenes als Lebensmittelinfektionserreger relevant ist. Wissenschaftliche Ergebnisse geben klare Hinweise darauf, dass gewisse Subtypen von Listeria monocytogenes eine besondere Rolle in Bezug auf Infektionen beim Menschen spielen. Epidemiologische Daten zeigen, dass die Mehrzahl der Ausbrüche mit nur drei von 13 bekannten Listeria monocytogenes Serotypen assoziiert ist (Serotypen: 1/2a, 1/2b und 4b). Die Infektion des Menschen, die praktisch ausschliesslich über kontaminierte genussfertige Lebensmittel (wie zum Beispiel Fleischerzeugnisse, Milcherzeugnisse, Fischerzeugnisse, ready-to-eat Salate, usw.) ausgelöst wird, kann zu einer schweren und auch lebensbedrohlichen Krankheit führen, die als Listeriose bezeichnet wird. Schwangere, Neugeborene und ältere oder immungeschwächte Erwachsene sind als Risikopopulation besonders gefährdet. Die Listeriose tritt typischerweise als Septikämie, Meningitis oder Meningoenzephalitis auf. Bei schwangeren Frauen kann es zum Abort kommen. Eine mildere Form der Listeriose, die sich als fieberhafte Gastroenteritis darstellt, wurde in den 1990er Jahren erstmals beschrieben. Bei der Risikopopulation geht man von einer tiefen minimalen Infektionsdosis aus. Die Inkubationzeit variiert zwischen 11 und 70 Tagen. Daten aus den Zoonoseberichten der European Food Safety Authority (EFSA) zeigen, dass Listeria monocytogenes unter den bekannten, durch Lebensmittel übertragenen Erreger für die höchsten Hospitalisierungsraten (>95%) und häufigen Todesfällen (15% der erkrankten Patienten) verantwortlich sind. Infektionen mit Listeria monocytogenes werden weltweit, aber insbesondere auch in Industrieländern, mit sporadischen Einzelfällen und auch mit grossen Ausbrüchen in Verbindung gebracht.

Strategien zur Risikominimierung

Die Schwere der Erkrankung des Menschen in Verbindung mit der hohen Sterblichkeitsrate bei Infektionen mit Listeria monocytogenes unterstreicht die entscheidende Bedeutung wirksamer Kontrollmassnahmen gegen diesen Infektionserreger in der Lebensmittelindustrie. Präventions- und Kontrollmassnahmen in Lebensmittelbetrieben basieren auf einer Gefahrenanalyse und der Definition von kritischen Kontrollpunkten (zum Beispiel Erhitzungsprozesse), die in betriebsspezifischen Selbstkontrollkonzepten dokumentiert sein müssen. Für die Gefahrenanalyse können zum Beispiel Prävalenzdaten aus EFSA-Berichten herangezogen werden. Daraus sind Lebensmittelgruppen ersichtlich, die basierend auf nationalen und internationalen Studien häufiger mit Listeria monocytogenes kontaminiert sind, sowie vorherrschende Serotypen und auch quantitative Angaben zu Befunden sind dokumentiert. Im Sinne einer Verifikation legen die gesetzlichen Grundlagen, wie die Verordnung 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel oder die Schweizerische Hygieneverordnung, die mikrobiologischen Grenzwerte für Listeria monocytogenes als Lebensmittelsicherheitskriterium fest. Aber gerade für Listeria monocytogenes ist ein rein auf Endproduktuntersuchungen ausgelegtes Selbstkontrollkonzept nicht ausreichend. Das ubiquitäre Vorkommen des Erregers und seine effizienten Fähigkeiten zur Anpassung an Stressbedingungen wie Kälte oder pH-Wert erlauben es dem Erreger, im Betriebsumfeld von Lebensmittelbetrieben über Jahre hinweg zu persistieren und machen den Erreger zu einer besonderen Herausforderung. Damit muss Listeria monocytogenes vor allem mit Grundhygienemassnahmen (wie zum Beispiel adäquate Reinigungs- und Desinfektionskonzepte, Prozesshygiene und Personalhygienemassnahmen) angegangen werden. Je höher der Kontaminationsdruck aus dem Betriebsumfeld (auch von nicht Produkt-führenden Oberflächen wie: Boden, Wasserschläuchen, Paletten, Türgriffen, Kühlraumgriffen, Türöffner, Funktionsbildschirmen von Maschinen, usw.), desto wahrscheinlicher wird die Übertragung in die Lebensmittelkette. Umfeldmonitoring ist wichtig Das Umfeldmonitoring in Lebensmittelbetrieben, in denen genussfertige Lebensmittel hergestellt werden, nimmt daher in Bezug auf die Beherrschung von Listeria monocytogenes eine ganz besondere und unverzichtbare Rolle ein. Es dient auch als Frühwarnsystem. Für das Veranlassen von zielgerichteten Interventionsmassnahmen ist es zudem wichtig zu verstehen, ob es sich bei positiven Befunden um eine Kontamination des Betriebsumfeldes mit einem oder wenigen persistenten Stämmen (ist sehr häufig der Fall) oder um eine grosse Anzahl unterschiedlicher, von aussen immer wieder neu eingetragener Stämme handelt. Diese Aussage erhält man nur über eine weitergehende Typisierung der Stämme, die heute als Goldstandard mittels Gesamtgenomsequenzierung gemacht wird. Weiterführende Literatur ist beim Verfasser erhältlich. *Prof. Dr. Roger Stephan ist Direktor des Instituts für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Universität Zürich, roger.stephan@uzh.ch