Der Markt für pflanzliche Fleisch- und Milchalternativen wächst rasant. Um mitzuhalten, schlägt der Lebensmittelkonzern Nestlé ein forsches Tempo an. Weltweit arbeiten bei Nestlé rund 300 Forscherinnen und Entwickler an pflanzenbasierten Lebensmitteln und Getränken, das sind 10 Prozent der gesamten Forschungs- und Enwicklungsabteilung. In internen Pitches können Teams unkompliziert Gelder für ihre Projekte beantragen. Die einzige Bedingung: «In maximal zwölf Monaten muss das Produkt auf dem Markt sein.» Das sagte Nestlés Chief Technology Officer Stefan Palzer bei der Lancierung des neusten Produktes aus der Nestlé-Pflanzenküche: der Thunfisch-Alternative «Vuna». Erbsenprotein, Wasser, Rapsöl, Weizengluten, Salz und ein Mix aus pflanzlichen Aromen: Aus diesen sechs Zutaten stellt Nestlé mittels Nassex­trusion seine Thunfisch-Alternative her, die seit Ende August unter der Marke «Garden Gourmet» exklusiv in der Schweiz bei Coop erhältlich ist. Das Produkt kommt ohne künstlichen Farb- und Konservierungsstoffe aus. Vuna wird im Glas im Kühlregal verkauft und eignet sich laut Nestlé zum Beispiel für Salate, Sandwiches oder auf der Pizza. Mit einem Preis von knapp sieben Franken für 175 Gramm sei Vuna etwa gleich teuer wie richtiger Thunfisch im Glas, sagte CTO Palzer. Bei der Degustation überzeugte die Thon-Alternative geschmacklich und von der Textur her.

Rapid Prototyping

Die Thunfisch-Alterantive, das erste pflanzliche Seafood-Produkt von Nestlé, wurde in nur neun Monaten im Forschungszentrum in Lausanne entwickelt, wo das Produkt auch den Medien präsentiert wurde. «Wir standen Woche für Woche in der Versuchsküche und haben die neuste Version probiert und da­nach weitergetüftelt, so haben wir es in neun Monaten bis zur Markteinführung geschafft», erklärte der ETH-Lebensmittelingenieur Oliver Nussli, Verantwortlicher für die Forschungs- und Entwicklungsplattform Pflanzenproteine bei Nestlé. Produziert wird momentan noch im ­kleinen Stil im Nestlé-Entwicklungszentrum im deutschen Singen, das auf pflanzenbasierte Produkte spezialisiert ist. Auch das habe die rasche Markteinführung ermöglicht, so Nus­sli. Zum Einsatz kommt ein eigens entwickel­-tes Extrusionsverfahren, dass die unerwünsch­ten Bitternoten aus dem Erbsenprotein entfernt. Neben der Schweiz soll Vuna noch in diesem Jahr in weiteren Ländern in die Supermärkte kommen. Produziert werde dann im grossen Stil in einer europäischen Nestlé-Fabrik, wo genau stehe aber noch nicht fest, sagte Palzer. Die Rohstoffe stammen aus Europa.

«Pflanzenlachs» erst als Prototyp

Dass Nestlé sein pflanzliches Seafood-Debüt mit einer Thunfisch-Alternative gibt, hat zwei Gründe: der Markt und die Technik. Erstens gehört Thon gehört neben Lachs zu den beliebtesten Fischarten. Immer mehr Leute würden ihren Fischkonsum aber wegen der Überfischung und der Schwermetallbelastung reduzieren wollen, sagte CTO Stefan Palzer. Ihnen wolle Nestlé mit Vuna eine Alternative bieten. Zweitens sei Nestlé heute technisch in der Lage, die Textur von Thon zu imitieren. Die Textur etwa von Kabeljau sei da schon deutlich schwieriger hinzukriegen, sagte Palzer. «Aber ich bin zuversichtlich, dass wir auch das schaffen.» Nestlé pröbelt denn auch bereits an weiteren Meeresfrüchten auf Pflanzenbasis, auch Shrimpsalternativen sind laut Palzer ein Thema. Auch eine pflanzliche Lachs-Alternative ist in Entwicklung. Einen frühen Prototypen davon konnten die Journalisten beim Medientermin am Forschungszentrum in Lausanne degus­tieren, serviert als Sushi. Textur und Geschmack sind allerdings noch weit vom Original entfernt. stephan.moser@rubmedia.ch