«Jedes Kilo Fisch, das wir in der Schweiz mehr essen, nehmen wir jemandem weg». Martin Stalder ist überzeugt, dass die weltweiten Ressourcen für die Fischproduktion ausgeschöpft sind.

alimenta: Der Durchschnittsschweizer isst neun Kilogramm Fisch. Kann das noch gesteigert werden? Martin Stalder: Realistischerweise wird der Fischkonsum im Binnenland Schweiz nicht mehr steigen. Die Schweizerinnen und Schweizer essen etwa im Vergleich mit Deutschland schon viel Fisch. Deutschland gibt zwar einen Konsum von 14 Kilogramm pro Kopf an, es wird aber mit angelandetem, ganzem Fisch gerechnet. In der Schweiz wird mit importierten, fertigen Filets oder Produkten gerechnet. In unserer Aqua­kul­tur in Birsfelden produzieren wir pro Jahr «nur» 240 Tonnen Fische, was rund 120 Tonnen Filet entspricht. Diese zusätzliche Menge an Schweizer Fisch wird den Konsum in der Schweiz kaum nach oben treiben.  95 Prozent des Seafoods werden importiert. Wie schätzen Sie diesen Anteil in Zukunft ein? Obwohl wir das Wasserschloss Europas sind, hat es in unseren Seen und Gewässern, die nährstoffarme Voralpengewässer sind, immer weniger Fische. Fische in der Schweiz zu produzieren ist teuer. Warum? Zuerst muss man unterscheiden zwischen Wildfang und Fischzuchten. Beim Wildfang fährt der Fischer mit dem Boot raus, hat Kosten für das Boot, seine Mannschaft und den Treibstoff, wirft das Netz aus und hat seinen Fang. Fisch, der in Aquakulturen aufgezogen wird, ist viel teurer. Die Investitionssummen für eine Kreislaufanlage bewegen sich in der Höhe von mehreren Millionen Franken. Dazu kommt, dass in der Schweiz auf teurem Industrieland gebaut werden muss.  Die Fischzucht ist also kostenintensiv. Fisch ist im Regal im Vergleich zu anderem Fleisch aber günstig. Wie geht das auf? Bei Egli, aber auch bei Lachs liegt der Preis auf dem gleichen Niveau wie bei einem schönen Stück Fleisch. Natürlich gibt es auch preiswerte Fische wie Pangasius oder Makrelen, da sprechen wir aber von einem ganz anderen Fisch. Beim Pangasius ist die ganze Zucht und Verarbeitung nach Asien ausgelagert, wo ein ganz anderes Kostenniveau herrscht. Hochwertiger Fisch aus Europa oder Nordamerika hat also auch seinen Preis. Der Aufwand, Fisch zu fangen, zu züchten und weiterzuverarbeiten, ist ähnlich hoch wie bei Fleisch. Und Fisch aus dem Meer hat einen langen Transportweg hinter sich. Wird der Fischkonsum weltweit noch steigen? Der Wildfang lässt sich nicht mehr steigern – die Meere sind an ihrem Limit befischt. Fisch ist ein Proteinlieferant. Doch jedes Kilogramm aus Wildfang im Meer, das wir in der Schweiz mehr essen, nehmen wir jemandem weg, wahrscheinlich jemandem aus der Dritten Welt. Es zeigt sich in diversen Statistiken, dass schon jetzt fast gleich viel Fisch aus Aquakulturen wie aus Wildfang gegessen wird. Diese Aquakulturen liegen aber vor allem in Asien und produzieren Fische wie Karpfen, Welse oder sonstige Fische, die vor allem auf dem asiatischen Markt nachgefragt sind. In Europa wird es immer schwieriger, noch mehr Aquakulturen zu bauen. So vergeben zum Beispiel Norwegen, Schottland und Irland gar keine Lizenzen mehr für meerbasierte Fischzuchten. Und landbasierte Zuchten sind teuer. Warum setzt Migros noch auf Fischzucht? Der Trend zu einer pflanzlichen Ernährungsweise scheint viel stärker zu sein. Wir machen bei diesem Trend, zum Beispiel mit Aleph Farm, ja auch mit. Doch im Markt existieren die unterschiedlichsten Konsumtrends. Heute kann zwar die Wurst oder das Hackfleisch aus pflanzlicher Produktion schon gegessen werden. Ich persönlich schätze ein Steak oder ein Fischfilet jedoch mehr, und ausserdem ist es für mich wichtig, dass die Produktion eines Lebensmittels immer noch natürlich ist. Und wenn nun aus Pflanzen «Fake-Fisch» gemacht werden und mit Algen ein bisschen Fischgeschmack reingebracht werden soll, ist dies für mich fraglich.  Vor einigen Jahren entstand in der Landwirtschaft ein Boom mit kleinen Fischzuchten. In einigen Fällen entpuppte sich dies jedoch als nicht rentabel. Warum? Wie gesagt, Aquakulturen sind sehr aufwendig. Die Betreuung besteht nicht darin, dass man die Fische einfach einmal pro Tag füttert. So einfach ist es nicht. Unsere Anlage zum Beispiel wird 24 Stunden an 7 Tagen überwacht und ist mit Alarmanlagen ausgestattet. Dabei sind unsere Leute effektiv begeistert von der Arbeit mit Fischen, schlafen zum Beispiel auch schon mal neben den Fischbecken und schauen auch am Wochenende in der Anlage zum rechten. In der Landwirtschaft werden Anlagen mit dem Argument verkauft, dass man einfach reingeht, um die Fische zu füttern. Zudem ist es für die Landwirte oft schwierig, die Jungfische (Setzlinge) zu erhalten – und dann auch nur zu hohen Preisen. Es muss gerechnet werden: Wenn ein Egli mit 200 bis 250 Gramm geschlachtet wird, ergibt dies 80 bis 100 Gramm Filet und braucht somit 10 Fische für ein Kilogramm. Wenn der Setzling zwei Franken kostet, braucht es schon 20 Franken nur für den Rohstoff. Viele bauen eine Aquakultur und unterschätzten den Markt, wo einfach Filets, aber nicht ganze Fische gefragt sind, komplett.  Setzen die kleineren Fischzüchter zu stark auf Regionalität? Gibt es bei Fisch überhaupt einen Trend zu Regionalität? Ja, Regionalität ist ein grosser Vorteil. Wenn eine Fischzucht ihre Fische im Umkreis von 20 bis 30 Kilometer als regionalen Fisch verkaufen kann, dann ist der Konsument bereit, für diese Produkte einen Mehrpreis von 20 bis 30 Prozent zu bezahlen. Migros kauft auch von solchen Höfen? Ja, besonders von Forellenzüchtern für das «Aus der Region»-Programm. Aber auch Wildfang wird als AdR-Produkt verkauft. Der Fischer oder die Züchter bringen dabei die Fische teilweise direkt in die Filialen. In der Zentralschweiz entsteht eine grosse Anlage, womit künftig der gesamte Markt für Zander abgedeckt werden soll. Bezieht Migros von dort auch schon? Ich bin skeptisch, ob die für Schweizer Verhältnisse grossen Anlagen preislich mit dem Import mithalten können. Gerade in der Gastronomie, wo nur der Preis stimmen muss, wird es schwierig. Dabei gibt es gar nicht so viele Gastronomen, für die Fisch aus der Schweiz wirklich zählt und die auch keine Tiefkühl-Fische wollen.  Egli ist ein Raubfisch und braucht viel Protein. Wie sieht die Fütterung in Ihrer Anlage aus? Der Proteinanteil beläuft sich auf 49 bis 54 Prozent. Davon besteht aber auch ein Teil aus Soja und Weizen, der Rest natürlich aus Fischmehl.  Somit ist der grösste Teil des Futters immer noch aus tierischen, also aus essenziellen Aminosäuren. Kann die Fütterung dereinst nachhaltiger gestaltet werden? Wir stehen ganz am Anfang. Bis die Anlage richtig läuft, drehen wir noch nicht an allen Schrauben und füttern Standardfutter, das aus Deutschland und Holland geliefert wird. Der Fischfutterhandel ist stark in­­ternationalisiert, wir sind nur ein kleiner Player und können damit nicht die Regeln bestimmen. Doch wir bleiben dran und ­stehen zum Beispiel mit dem WWF in Diskussion, die Fütterung nachhaltiger zu gestalten. Es steht auch Soja aus dem Donau-Projekt zur Diskussion, oder wenn es Futter aus Insektenbestandteilen gibt, wäre dies auch denkbar.  Die Haltung der Egli und Felchen in den 27 000 Liter fassenden Becken erscheint dem Betrachter nicht tiergerecht. Ist dies so? Keineswegs. Auch in der natürlichen Umgebung des Sees schwimmen die Egli und Felchen in Schwärmen in Dunkelheit im offenen Wasser und nicht am Grund. Wenn in den Becken Sand und Steine eingesetzt würden, gäbe es Probleme mit der Reinigung und damit auch mit den Wasserwerten, was den Fischen nicht gut bekäme. Wir schaffen in unseren Becken ganzjährig ideale Bedingungen für die Fische. Was war die grösste Herausforderung beim ­Projekt? Dass wir die Fische dazu bringen konnten, sich asaisonal zu vermehren. In der freien Natur vermehren sich Fische nur einmal pro Jahr. Wir brauchen für unsere Fischmast aber vier Mal pro Jahr Jungfische. Auch die Mast blieb nicht vor Rückschlägen verschont. Unser Ziel ist, dass die Fische möglichst schnell wachsen und wir einen möglichst tiefen Verlust haben.