Der Salzgehalt bei gewerblichem Brot ist zu hoch. (Bild: zVg)

Am 23. Oktober publizierte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV das 2. Brotmonitoring zum Salzgehalt in gewerblich und industriell hergestelltem Brot. Durchgeführt worden war das Brotmonitoring im 2019.  Ein zu hoher Salzkonsum kann zu erhöhtem Blutdruck und zu höherem Risiko für Herzkreislauf-Erkrankungen führen. Die Welt­gesundheitsorganisation WHO empfiehlt Er­wachsenen eine Salzzufuhr von weniger als 5 Gramm pro Tag. Der tatsächliche Konsum der Schweizerinnen und Schweizer liegt bei rund 9 g. Das BLV will mit seiner Ernährungsstrategie 2017–2024 den Salzkonsum in der Schweiz auf das von der WHO empfohlene Niveau senken.  Weil Brot mit rund 24 Prozent am stärksten zur Salzzufuhr beiträgt, steht bei Salzreduktion Brot besonders unter Beo­bachtung. Das BLV hat 2014 ein 1. Brotmonitoring durchgeführt, bei dem in gewerblichen Broten ein mittlerer Salzgehalt von 1,46 Gramm pro 100 Gramm erhoben wurde. Verbindliche Zielwerte gibt es bis jetzt nicht,  der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC hat sich aber einen Wert von 1,3 bis 1,5 Gramm pro 100 Gramm Frischbrot zum Ziel gesetzt.  Mehr Salz in gewerblichem Brot Das Brotmonitoring der gewerblichen Brote wurde anonym durchgeführt, der SBC war aber im Vorfeld informiert. Das frappanteste Ergebnis: Der Salzgehalt ist mit 1,7 Gramm pro 100 Gramm Frischbrot höher als vor fünf Jahren. Die Spannbreite ist mit 0,87 Gramm bis 3,47 Gramm gross, Von 164 Proben liegen nur gerade 24 innerhalb des SBC-Zielbereichs von 1,3 bis 1,5 Gramm. Zwischen den Brottypen Halbweissbrot, Ruchbrot und Typ «Pain Paillasse» gab keine statistisch signifikanten Unterschiede im Salzgehalt.  Erstmals wurde im Brotmonitoring 2019 auch industrielles Brot untersucht. Hier verliess das BLV sich nach einigen überprüften Stichproben auf die Herstellerangaben zum Salzgehalt. Der Mittelwert betrug 1,4 g pro 100 g Frischbrot, lag also im SBC-Zielbereich. Dabei lag der mittlere Gehalt bei Nicht-Vollkornbrot (1,49 g) höher als bei Vollkornbrot (1,36 g). Der Gehalt von Laugengebäck lag erstaunlicherweise mit 1,50 g nicht massiv höher, während der Gehalt von Gipfeli (1,18 g) und Zopf (1,22 g) tiefer lag. Bei Laugengebäck ist die Oberfläche sehr salzhaltig, was – zu Unrecht – den Eindruck von hohem Salzgehalt erweckt. Das BLV hält fest, dass die Ergebnisse vorsichtig zu interpretieren sind: Die Vergleichbarkeit der Salzgehalte im Frischbrot zwischen den beiden Brotmonitorings 2014 und 2019 sei aus methodischen Gründen nur bedingt möglich. Hingegen sei es unbestritten, dass der mittlere Salzgehalt deutlich über dem SBC-Zielbereich von 1,3 bis 1,5 Gramm liege. Auch der direkte Vergleich von gewerblichen Broten (die anonym analysiert wurden) und industriellen Broten (die nach Herstellerangaben beurteilt wurden) sei nicht zulässig. Die Resultate seien aber ein Hinweis darauf, dass industrielles Brot im Schnitt weniger Salz enthalte als gewerbliches und dass der Zielbereich des SBC realistisch sei. Verband ist ernüchtert Man werde gemeinsam mit der Richemont Fachschule die Bemühungen um eine Salzreduktion verstärken, wird der Qualitätsverantwortliche Daniel Jakob im Branchenblatt «panissimo» zitiert. Gemäss einer verbandseigenen Umfrage fügen nur 14 Prozent der Betriebe das Salz gemäss den SBC-Empfehlungen bei. Das Ziel sei, bis 2022 einen Salzgehalt von höchstens 1,46 Gramm zu erreichen. «Die Bäcker müssen sich darüber Gedanken machen, wie und mit welchen Massnahmen sie in ihrem eigenen Betrieb dieses Ziel erreichen wollen», wird Jakob zitiert.  roland.wyss@rubmedia.ch