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Moderne Käserei für den Nobelskiort

Lange hat es gedauert, bis in Gstaad die neue Molkerei gebaut wurde. Äusserlich besticht der Neubau durch die Holzbauweise, innen wird mit modernster Technik gearbeitet.

von Hans Peter Schneider

Blick in den Fabrikationsraum: In der Käsepresse können 90 Laibe à 6,5 Kilogramm gepresst werden. (Bild zvg)

Der Neubau der Molkerei Gstaad wurde im letzten Sommer abgeschlossen, knapp zwei Jahre nach dem Spatenstich. Die Molkerei steht nun etwas ausserhalb des mondänen Touristenortes, aber für die Milchanlieferung logistisch perfekt. Den Molkereiladen liess man im Ortszentrum. Am Standort der neuen Molkerei, an der Lauenenstrasse 100, wäre der Laden doch zu abgelegen gewesen, sagt René Ryser, Geschäftsführer der Molkerei Gstaad. Für die Käserei wäre jedoch der Standort inmitten von Gstaad höchstens noch Plan C gewesen. Die Planung hat Jahre gedauert, die Suche nach einer geeigneten Parzelle für die neue Molkerei war schwierig im Hochpreisort Gstaad, sagt Ryser. Vor zwei Jahren war es dann soweit, es konnte mit dem bau gestartet werden. Zwei Jahre Bauzeit erscheint auf den ersten Blick lang. Das sei aber normal im Berggebiet, sagt Ryser. Während den Winter­monaten habe nicht viel gemacht werden können.

300 Kubikmeter Holz

Der Neubau besticht durch seine Form. Die elegant geschwungenen Seitenpfetten, verleihen der Molkerei einen eleganten Stil und fügen sie perfekt in die Landschaft des Berner Oberlandes ein. Viel Holz wurde verbaut. Ganze 300 Kubikmeter aus Schweizer Wäldern, daneben wurde auch viel Glas und Stein verwendet, was den Bau modern, hell und einladend macht. Dass mit einheimischem Holz gebaut wurde, war für die Molkerei Gstaad ein Muss gewesen. Man könne nicht in Gebäuden, gebaut aus weit hergebrachten Baustoffen, lokale Rohstoffe zu einheimischen Spezialitäten verarbeiten, findet Ryser. Auch beim Bauen müsse regional gedacht werden: «Alles, was ein lokales Unternehmen machen konnte, wurde auch von einem lokalen Betrieb ausgeführt. Für den Rest wurden, bis auf wenige Ausnahmen, Schweizer Unternehmen berücksichtigt.»

Aussenlager fallen weg

Doch warum musste eigentlich neu gebaut werden? Die alten Anlagen waren am Lebensende angelangt, viele Störungen und Zwischenfälle beeinträchtigten den Betrieb, wie Ryser sagt. Ausserdem seien die Abläufe kompliziert geworden, zum Beispiel habe man im Frühsommer jeweils an vier Orten Milch angenommen. Auch für die Käsereifung habe man viel zu wenig Platz gehabt. Zwei Drittel der Käsemenge seien in einem Aussenlager bei der VAFSA in Bulle gelagert worden.

Jetzt ist alles neu. Die Kapazität der Molkerei ist auf sieben Millionen Liter Milch ausgelegt. Doch der Milchanfall schwankt stark. «Von einer Woche auf die andere kann die angelieferte Milchmenge um 90 Prozent fallen», sagt Ryser. Während Ende Mai oft 22000 Liter pro Tag anfallen, sind es im Juni nur noch 2500 Liter. Planen sei dann oft wie Kaffeesatz lesen, sagt Ryser. Da sei die Liefersicherheit eine Herausforderung. So schaffe man im Frühling einen Puffer, damit diese Liefersicherheit gewährleistet werden könne, so Ryser. Bei der hohen Milchmenge können täglich 180 Käselaibe produziert werden. Aufs Jahr sind das 40000 Laibe. 27 Personen arbeiten im Betrieb.

10 Prozent für die Region

Von der aktuellen Krise in der Gastronomie ist die Molkerei nicht stark betroffen. Rund zehn Prozent der Produktion werden im Laden verkauft und an die regionale Gastronomie und Hotellerie geliefert, wie Ryser sagt. Den grössten Teil verkauft die Molkerei Gstaad an Coop und Migros und an die Baumann Käse AG. Produkte wie der Gstaader Bergkäse sind dabei im oberen Preissegment angesiedelt. Damit sei auch klar, dass man keine Discounter beliefern könne und man sich sowieso auf keinen Preiskampf einlassen wolle, sagt Ryser.

Der Gstaader Bergkäse macht 90 Prozent der Produktion aus, es gibt ihn in den Varianten mild, rezent und mit Kräutern. Der Kräuterkäse ist laut Ryser das Leaderprodukt. Daneben werden auch Mutschli und Rahmli hergestellt und auch Pastmilch abgefüllt. Und das werde wohl auch so bleiben. Denn Ryser ist überzeugt, dass in Gstaad auch noch in Jahrzehnten Bergmilch zu qualitativ hochwertigen Produkten verarbeitet wird. Darum habe man mit der neuen Molkerei auch gleich etwas Rechtes gebaut.