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«Zu viel Zucker verdrängt das Aroma»

Der Patissier-Chocolatier Pierre Marcolini ist mit 56 Jahren im Olymp seiner Zunft angekommen. Im Oktober wurde der Belgier mit italienischen Wurzeln im Rahmen des World Pastry Star zum besten Patissier-Chocolatier der Welt gekürt.

von Anna Aznaour

Für Pierre Marcolini ist der Titel als Weltmeister «die Krönung für 40 Berufsjahre im Dienst der Authentizität». (Bild zvg)

Marcolinis Erfolgsrezept? Er nimmt den ganzen Produktionsprozess in die eigene Hand, angefangen bei der Auswahl der Kakaobohnen. Auslöser dafür war eine EU-Regelung von 2001, die erlaubte, für die Schokoproduktion auch 5 bis 10 Prozent andere Fette als Kakaobutter zu verwenden. «Für einen Puristen wie mich war das Blasphemie», sagt Marcolini.

Also begann er seine eigenen Couvertüren herzustellen. 2008 stiess er in einer Plantage im mexikanischen Tabasco auf die Sorte Criollo Porcelana, die bis zu 6000 Dollar pro Tonne kostet: «Eine Offenbarung.» Heute verarbeite er nur die besten Kakaosorten, sagt Marcolini: Criollo, Trinitario, Nacional, Forastero, Chuao. Daraus fertigt er Pralinen, die mit 6 bis 8 Gramm deutlich leichter sind als die in Belgien üblichen 15 bis 20 Gramm.

«Felchlin, Casa Nobile und Sweetzerland»

Ausserdem hat er den Zuckergehalt massiv reduziert. «Zucker ist ein Geschmacksverstärker, der den Eigengeschmack der übrigen Rohstoffe überdeckt», sagt Marcolini. Das hätten seine Kreationen mit Ganache auf Basis von Tee, Thymian-Orange oder Jasmin nicht nötig. «Das sind für sich schon Feuerwerke des Geschmacks.»

Auch wenn Marcolini ein Fan edlen Kakaos ist, kann er auch Milchschokolade durchaus etwas abgewinnen. Dabei spiele die Herkunft des Milchpulvers eine grosse Rolle. Seine liebste Schweizer Schokolade? «Felchlin, Casa Nobile und Sweetzerland.»

Klassiker bleiben beliebt

Marcolini, der 45 Geschäfte in neun Ländern betreibt, beobachtet einen Trend hin zu einem universellen Geschmack. Während Asiaten früher eher Salziges bevorzugten und Europäer Süsses, gebe es heute bei den Jungen weltweit eine Vorliebe für salzige und säuerliche Noten. Trotz aller Experimentierfreude der Konsumenten blieben aber die Klassiker weiterhin gefragt: «Gewisse Aromen wecken in uns eben positive Erinnerungen, darauf greifen wir immer wieder gerne zurück.»