Datum: Branche:

Köstlichkeiten aus dem Rotauge

Rotauge und andere Weissfische aus dem Genfersee landen kaum je auf dem Teller. Der Koch Benoît Girardon will das ändern und produziert aus den verkannten Fischen köstliche Fischaufstriche.

von Françoyse Krier

Den Fischaufstrich «Délices de gardon» gibts in verschiedenen Varianten, immer aber mit 80 Prozent Fisch aus dem Genfersee. (Bild fk)

«Wer Fisch nicht mag, sollte einmal Rotauge probieren», sagt Benoît Girardon. Der ehemalige Küchenchef ist in Südfrankreich aufgewachsen, schon als Knirps fischte er seine ersten Rotaugen. Heute stellt er aus dem Fisch, den zwei Berufsfischer für ihn aus dem Genfersee ziehen, einen Fischaufstrich her, den er unter der Marke «Terroir du Léman» verkauft.

Seine «Délices de gardon» (zu deutsch etwa «Köstlichkeiten aus dem Rotauge») werden in Vevey mit lokalen Zutaten handwerklich produziert. Der Aufstrich eignet sich als Apéro, serviert auf Toast, Blini oder im Glas.

Bisher kaum rentabel

Das Rotauge gilt wegen seiner geringen Grösse als schwierig zu verarbeiten und war für Berufsfischer bisher kaum rentabel, da die Konsumenten vor allem nach Felchen oder Egli aus dem Genfersee verlangten. Girardon will dem Rotauge mit seinen ­Produkten neuen Wert verleihen. Denn geschmacklich stehe der massenhaft vorkommende Weissfisch den sogenannten Edelfischen in nichts nach, sagt Girardon. «Und das Filettieren der kleinen Fische lässt sich lernen.»

Im März 2019 brachte Girardon seine ersten Aufstriche auf dem Markt. Inspieren lassen hat er sich dabei von der berühmten Brandade, einem Fischpüree, das in Nîmes aus Kabeljau produziert wird. Girardon verwendet dafür mindestens 80 Prozent Fisch aus dem Genfersee, dazu kommen Kartoffeln und andere regionale Zutaten. Neben der Nature-Variante bietet Girardon seinein Fischaufstrich auch in Varianten wie etwa mit schwarzem Knoblauch aus Montreux, konfierter Zitrone oder Trüffel aus dem Waadtländer Jura an. Eine Version mit geräuchertem Fisch ist in Entwicklung.

Neue Produkte mit Flusskrebsen

Sein neuster Streich sind Produkte mit Flusskrebsen aus dem Genfersee: eine reduzierte Krebs-Bisque, die sich als Sauce für einen Fisch eignet oder einem Risotto den letzten Touch verleiht; eine sämige Krebssuppe im 7 dl-Glas und Krebsfleisch in einer leichten Salzlake. Zu kaufen gibt es die «Délices de gardon» in rund 40 Spezialitätengeschäften in der Romandie sowie im Online-Shop von «Terroir du Léman».