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Ein Pflanzenburger mit System

Der «Hazelburger» von Leander Dalbert und Alena Matzke ist mehr als nur ein Vegi-Tätschli, sondern auch ein nachhaltiges Anbausystem und ein faires Marktmodell. Dafür gab es den «Grand Prix Bio Suisse 2020».

von Stephan Moser

Verkauft wird der Hazelburger im Mehrwegglas. (Bilder: zVg)
Leander Dalbert und Alena Matzke.

Ein knackig-saftiges Tätschli aus heimischen pflanzlichen Proteinquellen, das ist der «Hazelburger». Entwickelt hat ihn der angehende Bio-Landwirt Leander Dalbert zusammen mit Alena Matzke, die als gesundheitspolitische Beraterin an der Schnittstelle von Gesundheits- und Ernährungssystem arbeitet. Viele Gespräche, Recherchen und unzählige in der eigenen Küche getestete Prototypen brauchte es, bis das Vegi-Tätschli aus Hasel­nüssen, Randen, schwarzen Bohnen, Pilzen, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer und Olivenöl Dalbert und Matzke überzeugte. Ende Mai 2020 starteten die beiden den Verkauf ihrer Hazelburger. Geschmeckt hat das Tätschli, dem die Haselnüsse eine überraschende Textur geben, auch der Fachjury von Bio Suisse. Sie zeichnete den Hazelburger Mitte November mit dem mit 10000 Franken dotierten Förderpreis «Grand Prix Bio Suisse 2020» aus.

Die Jury überzeugte dabei nicht nur das Produkt, sondern das ganze nachhaltige und soziale Anbau- und Vertriebssystem dahinter. Dalbert ist Klimawissenschafter und Ökonom. Statt über Klimamodellen zu brüten, macht der junge Familienvater derzeit aber eine Lehre als Bio-Landwirt auf dem Birchhof von Roger Gündel im aargauischen Oberwil-Lieli. 

Der Grund für diesen überraschenden Schritt? Er sei fasziniert vom Agroforstsystem, bei dem Gemüse- und Ackerkulturen, oder auch Tierhaltung, mit Gehölzen kombiniert werden. «Das wollte ich in der Praxis kennenlernen», erzählt Dalbert am Telefon. «Ausserdem bündeln sich  in der Landwirtschaft die grossen Probleme unserer Zeit: Artensterben, Klimawandel, soziale Ungleichheit.» Das anzupacken, habe ihn gereizt.

Rohstoffe aus Permakultur

Der Hazelburger ist Dalberts Versuch, eine praktische Antwort auf diese drängenden Fragen zu geben. Das beginnt bei den Bio-Rohstoffen. Die Haselnüsse kauft Dalbert bei Andreas Gauch vom Reusshof im aargauischen Niederwil ein. Gauch veredelt Baumhasel auf einem Meter Höhe mit Strauchhasel und erzieht die Bäume in Spindelform mit einem Mitteltrieb und abzweigenden Fruchttrieben, wie man es aus dem Obstbau kennt. Das bringt mehr Ertrag und weil die Stämme erst ab einem Meter Höhe Seitentriebe haben, können Erntenetzte gespannt werden, was die Ernte der Nüsse einfacher macht.

Randen, schwarze Bohnen und Salbei wachsen auf dem Hof von Roger Gündel, wo Dalbert seine Lehre macht. Der Anbau erfolgt nach dem Prinzip der Permakultur in Mischkultur. Permakultur schaffe Biodiversität und vielfältige Lebensräume für Tiere, sagt Dalbert. «Der lebende Beweis dafür, dass die Produktion von Nahrungsmitteln in Zusammenarbeit mit Insekten und Tieren viele Vorteile bringt und uns vor allem langfristig stabile Erträge sichert.»

Tiefgefroren im Mehrwegglas

Seine Tätschli produziert Dalbert in der Küche des Zero-Waste-Laden-Cafés Zollfrei in Zürich. Verkauft werden sie – tiefgefroren in Mehrweggläsern – in den Hofläden des Birchhofs und des Reusshofs. «Das soll Höfe stärken und ihnen erlauben, mehr der Wertschöpfung zu generieren», erklärt Dalbert. Ausserdem gibts den Hazelburger in den beiden Unverpacktläden Zollfrei und Foifi in Zürich. Seit Dezember 2020 darf der Hazelburger ausserdem die Bio-Suisse-Knospe tragen. 

200 Tätschli pro Woche produziert Dalbert im Moment in Eigenregie, die Nachfrage steige aber merklich an, auch wegen des Medienechos, das der Preis von Bio Suisse ausgelöst habe, sagt Dalbert. Das Preisgeld will er dazu nutzen, die Produktion zu skalieren und ein bis zwei Mitarbeitende für die Produktion des Hazelburgers einzustellen. Wichtig sind ihm dabei faire Stundenlöhne von 25 bis 35 Franken und familienfreundliche Teilzeitmodelle. Denn mit seinem Hazelburger will sich Dalbert auch für mehr Kostenwahrheit in der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion starkmachen. Seine Lieferantinnen habe er ganz offen gefragt: Wie viel Aufwand hast du? Und welcher Stundenlohn ist für dich angemessen?, sagt Dalbert. Daraus habe er dann die Kosten des Burgers berechnet, 7.50 für ein Tätschli von 130 Gramm. 

Wachsen wolle er mit seinem jungen Unternehmen, aber ohne Kompromiss bei der Ökologie und den fairen Löhnen. «Die Weiterentwicklung kann ich mir als Form der Zellteilung vorstellen», erklärt Dalbert. Sprich: Man könnte das Konzept Hazelburger an anderen Standorten kopieren, wo eine Haselnussproduktion sinnvoll sei. 

Ziel: eine eigene Haselnussplantage

Nach seiner Lehre möchte Leander ­Dalbert als Landwirt seine eigene Haselnussplantage im Agroforstsystem betreiben. Denn Haselnüsse und Baumfrüchte ganz generell würden dereinst eine wichtige Rolle spielen, um unser Ernährungssystem krisenfester und landwirtschaftliche Flächen zu gesunden Lebensräumen zu machen, ist Dalbert überzeugt.

www.hazelburger.ch

stephan.moser@rubmedia.ch