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Knoblauch mit Lakritzgeschmack

Den Knoblauch schätzt man bei uns seit der Antike in der Küche und als Heilmittel. Ein relativ neues Phänomen hingegen ist der schwarze Knoblauch.

von Francoyse Krier

Im Royal Savoy in Lausanne kocht Thomas Vétélé (r) mit dem schwarzen Knoblauch von Mr Eddy.
Neu und im Trend: der schwarze Knoblauch.

Der schwarze Knoblauch gilt in der asiatischen Küche seit langem als Delikatesse und seit den Nullerjahren entdecken ihn auch hierzulande immer mehr Spitzenköche und Foodies für sich. Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich dabei nicht um eine eigene Pflanzenart, sondern um den herkömmlichen Knoblauch, der mit einem speziellen Verfahren seine dunkle Farbe, seine weiche Konsistenz und seinen speziellen süss-sauren Geschmack mit Noten von Lakritze und Balsamico-Essig erhält.

Dazu werden die Knollen während 30 bis 40 Tagen Temperaturen von 50 bis 75 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 95 Prozent aus­gesetzt. Dadurch kommt die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang, bei der die Aminosäuren im Knoblauch umgewandelt werden. Zu den Pionieren des schwarzen Knoblauchs in der Westschweiz gehört Claude Jabès, der seit zwölf Jahren seine hausgemachten Produkte wie Chilisaucen oder Kichererbsenpüree auf dem Lausanner Markt verkauft. Für ihn ist der schwarze Knoblauch nicht nur eine kulinarische Offenbarung, sondern auch aus medizinischer Sicht «ein Geschenk des Himmels», wie er sagt. «Schwarzer Knoblauch reguliert den Blutdruck und vermindert den Cholesterinspiegel.»

Auf die schwarze Knolle gekommen ist auch Mr Eddy, Koch im ­Lausanner Beau-Rivage, der nach mehr­jährigen Versuchen den richtigen Dreh zur Herstellung raus hat. Verschiedene Spitzenköchen verwenden seinen Knoblauch für ihre Gerichte. Mathieu Bruno in Chardonne würzt damit seine Kartoffel-Espuma, Thomas Vételé seviert im Royal Savoy in Lausanne einen grillierten Tintenfisch mit einem Knoblauch-Humus und Damien Germanier in Sitten hat eine Foie gras mit schwarzem Knoblauch kreiert. Das schmeckt überraschend – und gibt keinen Mundgeruch. Bei der Herstellung des schwarzen Knoblauchs wird nämlich das Allicin abgebaut, das für den schlechten Atem verantwortlich ist.