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Die Kunst des Pilz-Pflückens

Champignons sind empfindlich und werden beim Pflücken schnell beschädigt. Sie richtig zu pflücken, muss deshalb gelernt sein.

von Michael Götz/lid

Geübte Pflückerinnen pflücken gleich mehrere Pilze auf einmal. (Bild mg)
Fast jeder kennt Champignons, die schmackhaften Speisepilze.Doch nur wenige wissen, wie man sie züchtet und erntet. Bei der Kuhn Champignon AG in Herisau wachsen in sechs dunklen Kammern wöchentlich sieben bis acht Tonnen Champignons. Jeden Tag pflücken fleissige Hände die weissen und braunen Pilzköpfe.

Geübter Blick und geschickte Hände
Bis zu 16 Frauen arbeiten in einem der insgesamt sechs Kulturräume. Mit geübtem Blick finden sie die erntereifen Pilze auf dem schwarzen Beet und zupfen diese mit einer Hand aus der Erde. «Man darf sie nicht einfach herausziehen, sonst reisst man ihnen den Hut ab», erklärt Christoph Widmer, Geschäftsführer der Champignonzucht. Es braucht noch eine geschickte Drehung, damit Stiel und Hut zusammenbleiben.

Meist schnappen sich die Pflückerinnen mit einer Hand gleich mehrere Pilze, um nicht jeden einzeln in das Gebinde legen zu müssen. Dies setzt Fingerfertigkeit und Übung voraus. Sie schaffen es, im selben Arbeitsgang bis zu drei Pilze zu ernten. In der anderen Hand halten die Frauen ein scharfes Messer, mit dem sie den erdigen Teil des Pilzfusses abschneiden und das mit dem ganzen «Pilzstrauss» in der Hand. Erst dann legen sie die Pilze in zwei Gebinde auf einer Art «Böckli», welches sie beim Gang durch die Reihe vor sich her platzieren. Die Pilze sind schon in den verkaufsfertigen Gebinden, in denen sie bei Migros und Coop angeboten werden.

18 Kilo Pilze pro Stunde
Eine flinke Pflückerin erntet pro Stunde etwa 18 kg Pilze. 15 kg sind das Minimum, das Widmer fordert. Das Pflücken lernt man nicht einfach von heute auf morgen. In den ersten Wochen bringt die Pflückleiterin den neuen Pflückerinnen die Technik bei, aber bis sie wirklich Routine hätten, brauche es vier bis fünf Monate, erklärt Widmer.

Die Pflückerin muss bei ihrer Arbeit vorsichtig sein. Drückt sie zu stark, dann kommt es zu unansehnlichen Druckstellen am Pilzhut. Bei Kuhn arbeiten nur Frauen als Pflückerinnen. Frauen seien oft «fingerfühliger» als Männer. Für viele Frauen, die keine spezielle Ausbildung haben, ist das Pilzpflücken ein wichtiger Zusatzverdienst für die Familie. Widmer beschäftigt fast nur fest angestellte Pflückerinnen.

Mit Personal zu arbeiten, das nicht gut eingearbeitet ist und keine Routine hat, lohnt sich das von Hand pflücken nicht. Denn die Schweizer Pilzproduktion ist voll dem freien Markt ausgesetzt und muss sich gegenüber der billigen ausländischen Konkurrenz behaupten. Da kommt es darauf an, dass die Pilze keine Druckstellen haben und alle gleich reif sind.

Bezahlt wird im Stundenlohn, nicht im Akkord. Bei letzterem besteht die Gefahr, dass Qualität und Zusammenarbeit der Pflückerinnen leiden. Doch nicht jede Pflückerin verdient gleich viel. Wer schnell und sorgfältig arbeitet, bekommt einen höheren Stundenansatz.

Pilz-Ernteroboter haben sich wegen der hohen Qualitätsansprüche an die Frischpilze bis heute nicht durchgesetzt. Maschinelle Erntemethoden gibt es nur in der Konservenindustrie.

Ernte in mehreren Wellen
Die Pflückerinnen müssen nicht nur schnell und sorgfältig arbeiten, sondern auch wissen, welche Pilze erntereif sind. Das ist wichtig, denn der Champignon wächst exponentiell. «Jeden Tag verdoppelt er sein Gewicht», betont der Pilzzüchter. Erntet man zu früh, gibt es weniger Ertrag. Erntet man zu spät, ist der Pilz überreif und der Hut öffnet sich.

Wenn der Hut sich gerade ein wenig spannt, ist der richtige Zeitpunkt für die Ernte. Die Leiterin der Ernteequipe prüft die Pilze, bevor sie einen Kulturraum zur Ernte frei gibt, doch auch die Pflückerin selbst muss wissen, ob sie einen Pilz schon ernten kann oder noch warten soll.

Nur zwei bis drei Wochen dauert es vom Einfüllen der Kulturen bis zur ersten Ernte. Nicht von ungefähr kommt das Sprichwort: «Sie schiessen wie Pilze aus der Erde.» Die Ernte dauert drei Wochen und geschieht in drei Wellen von vier bis fünf Tagen. Danach muss sich der Pilz jeweils erholen. «Er muss wieder Luft holen», verbildlicht es Widmer.

Das leere Beet wird bewässert, damit die Pilze wieder optimal wachsen können. Nach der Ernte kommen die Pilze kurze Zeit in den Kühlraum, um das weitere Wachstum zu stoppen. Gewaschen werden sie nicht, denn sonst bekommen sie Flecken. Es kommt deswegen darauf an, die Pilze mit sauberen Händen zu pflücken. Viele Pflückerinnen bevorzugen Handschuhe, um ihre Fingernägel sauber zu halten, erklärt Widmer.