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Extrahart und vegetarisch

Der Michelsämter Käsevermarkter Gaudis AG wird zum Verarbeiter. In Beromünster wird das Leaderprodukt, der vegetarische Extrahartkäse, seit Mitte Dezember affiniert, konditioniert und ausgeliefert.

von wy

Seit Mitte Dezember ist die Michelsämter Käsevermarktungsfirma Gaudis AG neu in Beromünster beheimatet. In einer klimatisierten Halle, mit Büro und Garderobe, die schon bisher als Käselager diente, stehen neu Anlagen für das Schneiden, Brechen, Verpacken und Etikettieren des vegetarischen Extrahartkäses, den Gaudis verkauft.«Wir werden vom reinen Käsevermarkter zum Verarbeiter», sagt Christina Bachmann-Roth, Geschäftsführerin der Gaudis AG. «Wir übernehmen den Extrahartkäse ab Salzbad, affinieren und konditionieren ihn.» In Beromünster kann der Käse schwitzen, trocknen und dann ausreifen. Es ist ein Dreiviertelfett-Käse, der 12 bis 15 Monate gereift wird, mit einem Durchmesser von 40 Zentimeter und einer Höhe von 25 Zentimeter, kleiner als andere Schweizer Käse und geschmacklich näher an einem Parmesan. «Mit dem Unterschied, dass die ganze Wertschöpfung in der Schweiz statt in Italien stattfindet», sagt Bachmann-Roth. Und mit dem Unterschied, dass der Käse vegetarisch ist, will heissen, ohne tierisches Lab. Der Extrahartkäse von Gaudis ist zertifiziert nach den Richtlinien von Bio Suisse, IP-Suisse Wiesenmilch oder Suisse Garantie. Verarbeitet wird der Käse zu Keilen, zu Bröckli und zu Reibkäse. Verkauft wird er unter dem Namen «Gaudis die Wilde EmmaGianna», in regionalen Delikatessläden, in Volg- und Landi-Läden und beim Onlinehändler Farmy. Mit dem IP-Suisse-Käfer, unter dem Namen Neudorfer, wird der Käse bei Denner in der ganzen Schweiz verkauft. In Bio-Qualität wird er auch bei den Hiltl- und Tibits-Restaurants angeboten. Und er wird exportiert, etwa für die deutsche Edeka Süd-West. 
Bröckli, wie von Hand gemacht
Die Gaudis AG hat gemeinsam mit der Ingenieurfirma Kofatec eine neue Maschine – den Käsebrecher – entwickelt. Dazu werden die Laibe in Teller geschnitten und anschliessend in die Maschine gelegt, wo ein Messer die Teller in kleine Bröckli bricht. Die Bröckli sehen so noch handwerklicher aus als die handelsüblichen Würfel von anderen Anbietern. Bachmann-Roth ist stolz auf die Eigenentwicklung. «Es gibt schon weitere Firmen, die sich für die Käsebröckli oder gar für die Maschine interessieren.»
Käseproduktion in Gaudis Eigenregie
Den Herstellungsprozess des vegetarischen Extrahartkäses hat der Vater von Christina Bachmann-Roth entwickelt, mit speziellen, selber gezüchteten Kulturen und angepassten Temperaturen und Zeiten beim Käsen. Werner Roth führte bis Ende 2019 die Käserei in Neudorf, in der Emmentaler AOP, der Extrahartkäse EmmaGianna und weitere Spezialitäten produziert wurden. Sein Wissen übergibt Werner Roth nun an die Käseproduzenten von Gaudis, welche in Lizenz produzieren. «Die EmmaGianna-Produktion ist für Käser interessant, weil einerseits das Milchfett verkauft werden kann und dis Käse schon ab Salzbad eingekauft werden», sagt Christina Bachmann-Roth. Die Produktion in der Käserei Amstutz in Fornet-Dessous hat im Januar erfolgreich gestartet. Ein weiterer Käser ist «im Aufbau».
Moderne Arbeitszeitmodelle
Gaudis AG ist in Frauenhand: Geführt von Christina Bachmann-Roth und ihrer Geschäftspartnerin Constanze Laufmann, die ebenfalls 60 Prozent arbeitet. Die anderen Mitarbeitenden arbeiten zwischen und 60 und 100 Prozent. Dazu kommen Mitarbeitende im Stundenlohn in der Konfektionierung. «Gaudis fällt auf, weil wir immer wieder Pionierleistungen erbringen: mit dem vegetarischen Extrahartkäse, mit nachhaltiger Milchproduktion oder mit familienfreundlichen Arbeitszeitmodellen», sagt Bachmann-Roth. Gleichzeitig sei klar, dass alle ihre Leistung erbringen müssten. 
Bachmann-Roth selber arbeitet 60 Prozent, sie hat eine Familie mit vier Töchtern und hat sich deren Betreuung mit ihrem Mann aufgeteilt. Daneben sitzt sie auch im Stadtparlament in ihrem Wohnort Lenzburg. «Ich werde immer wieder gefragt, wie ich das alles unter einen Hut bringe», sagt sie. «Es scheint einfach immer noch nicht normal zu sein, dass auch Frauen diesen Spagat schaffen. Bei Männern ist das eine Selbstverständlichkeit und das darf es auch für Frauen in der Schweiz bald werden.»