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Resiliente Ernährungssysteme im Fokus

Wie kann unser Ernährungssystem widerstandsfähiger gemacht werden? Spannende Antworten, Inputs und Diskussionen gab es am Future Food Symposium.

von mos

Im Jahr 2050 werden geschätzte neun Milliarden Menschen auf der Erde leben, zwei Drittel davon in Städten; diese Menschen wollen essen, aber der Klimawandel wird vielerorts die Landwirtschaft erschweren. Urbane Landwirtschaft, also die Produktion von Tieren und Pflanzen direkt in der Stadt, werde deshalb in Zukunft eine zentrale Rolle spielen, das sagte Ranka Junge, Professorin am Institut für Umwelt und natürliche Ressourcen der ZHAW, in ihrem Eröffnungsreferat am Future Food Symposium vom 5. Februar (siehe Kasten). Das Spektrum reiche dabei vom Gemeinschaftsgemüsegarten in ausrangierten SBB-Paletten bis zu professionellen vertikalen Indoor-Farmen, die von Robotern gepflegt werden. 
Im Fokus von Junges Referat standen die Chancen und Herausforderungen der Aquaponik. Bei der Aquaponik werden Fische und Gemüse in einem Kreislaufsystem produziert, die Fische liefern dabei mit ihren Ausscheidungen den organischen Dünger für Salate, Gurken oder Tomaten. Allerdings brauche es eine zusätzliche Phosphorzufuhr, erklärte Junge. Würde man in der Stadt Basel 100 Aquaponik-Dachfarmen errichten, könnte deren Ernte rein rechnerisch 22 Prozent des Basler Fischbedarfs und 16 Prozent des Gemüsebedarfs decken, sagte Junge. Wieso sich die Aquaponik trotz ihrem Potenzial bisher nicht breit durchgesetzt habe, kam eine Frage aus dem Publikum. «Es ist ein kompliziertes System, das extrem viel Know-how aus der Fisch- und der Gemüsezucht braucht», antwortete Junge. 
Fleischersatz von nebenan?
Pflanzliche Fleischersatzprodukte boomen. Dominiert wird das globale Geschäft allerdings von wenigen grossen Playern, und auch die Rohstoffe, etwa das Sojaproteinisolat, wird in wenigen grossen Fabriken hergestellt. Ginge das nicht auch nachhaltiger und lokaler? Ja, sagte Atze Jan van der Goot von der niederländischen Universität Wageningen. Sein Team hat die sogenannte Scherzellen-Technologie (Shear Cell Technology) entwickelt, um pflanzenbasierte Fleischalternativen zu produzieren. Dabei wird das Rohmaterial zwischen zwei rotierenden Zylindern Scherkräften und Wärme ausgesetzt. Dadurch lassen sich grössere und faserige Fleischimitate produzieren. Diese Technologie habe auch Vorteile gegenüber der Extrusion, so van der Goot: sie sei «milder», einfacher, günstiger und weniger energieintensiv. Damit eigene sie sich auch für die lokale Produktion in kleinem Massstab.
Auch punkto Rohstoffe biete die Scherzellen-Technologie Vorteile. Man bekomme nämlich eine bessere, sprich faserigere Textur, wenn man nicht das reine Proteinisolat verwende, sondern auch einen Anteil von Fasern, Öl und Kohlehydraten mitverarbeite. Die Rohstoffe müssten also weniger stark fraktioniert werden. Das mache nicht nur die Verarbeitung einfacher und günstiger und damit auch lokal möglich, sondern erlaube es auch, lokal produzierte Rohstoffe wie etwa Erbsen zu verarbeiten. «Damit reduziert man die Abhängigkeit von Proteinimporten.»
Was kosten Lebensmittel wirklich?
«Unser Ernährungssystem ist nicht nachhaltig, wir müssen es transformieren, aber dazu müssen wir die wahren Kosten des Systems kennen», sagte Alessa Perotti in ihrem Referat. Die Lebensmittelwissenschaftlerin hat in ihrer Masterarbeit an der ETH Zürich die wahren Kosten des Schweizer Ernährungssystems untersucht. Die wahren Kosten? Das ist der Ladenpreis eines Lebensmittels plus alle externen Kosten, die bei Produktion, Verarbeitung und Konsum des Lebensmittels anfallen. Dazu zählen ökologische und soziale Folgekosten, etwa Treibhausgasemmissionen oder Gesundheitskosten. 
Für die Schweiz kam Perotti zu folgenden Zahlen: Jährlich geben wir hierzulande rund 37 Milliarden Franken für Lebensmittel und nicht-alkoholische Getränke aus. Die geschätzten wahren Kosten liegen laut Perotti bei 70 Milliarden. Das heisst, pro Franken, den wir für Nahrungsmittel ausgeben, werden 87 Rappen externe Kosten verursacht. «Und das ist eher zu tief geschätzt», sagte Perotti. Sie schlüsselte auch die wahren Kosten von einzelnen Produkten wie Karotten, Weizen, Milch und Käse oder Rindfleisch auf. Ihr Fazit: Ein Treiber der externen Kosten sei der hohe Konsum von rotem Fleisch. Ihre Berechnungen, so Perotti, könnten als Grundlage für die Definition von konkreten Reduktionszielen dienen.
Sich verändern, um nicht verändert zu werden
Im Schlussreferat wechselte Martjin Sonneveldt vom World Food System Center der ETH Zürich die Perspektive: weg von konkreten Beispielen hin zur allgemeinen Frage, was eigentlich resiliente, widerstandsfähige Ernährungssysteme ausmacht. Vier Komponenten seien entscheidend, sagte Sonneveldt: Die Robustheit eines Systems, die Fähigkeit, Schäden aufzufangen, die Schnelligkeit und Flexibilität, mit der das System auf Schocks reagiert und die Anpassungsfähigkeit und der Ideenreichtum beim Umgang mit Krisen. 
Das «wahnsinnig komplexe» Ernährungssystem resilienter zu machen, sei kein leichtes Unterfangen. Statt konkrete Ziele zu setzen, sei es oft zielführender «zu wissen, wo man nicht hin will», so Sonneveldt. «Resilienz bedeutet im Wesentlichen zu lernen, wie man sich verändern muss, um nicht verändert zu werden», brachte er es mit den Worten von Resilienzforscher Brian Walker auf den Punkt.