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Gesunde Convenience – das gibts

Convenience, vor allem stark verarbeitete, hat bei Ernährungsberatern ein schlechtes Image. Aber es gibt durchaus gesunde Produkte, auch aus der Industrie. Viele werden derzeit in kleinen Schritten gesünder rezeptiert.

von gb

Der steigende Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln wird oft mit einem Risiko für Volkskrankheiten in Verbindung gebracht. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt eine ausgewogene Ernährung mit möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln.
Stéphanie Bieler, Leiterin Nutrinfo der SGE nennt einige Anforderungen, welche Convenienceprodukte erfüllen sollten: möglichst wenig Salz aber jodiertes, möglichst wenig Zucker, ein tiefer Transfettgehalt und hochwertige Öle. Und ein Verzicht auf Zusatzstoffe, sofern technologisch machbar, sei zu begrüssen. Die Länge der Zutatenliste dient den Konsumenten als Hinweis auf den Verarbeitungsgrad, ebenfalls darin aufgeführte Zusatzstoffe, aber dies ist nur ein Indikator mit variierender Aussagekraft.
Die Puls-Sendung des Schweizer Fernsehens am 22.3.2021 thematisierte den Gesundheitswert von Fertigprodukten und erklärte den «Nutri-Score» bzw die Ampel, welche Einzelprodukte mit Noten klassiert als Orientierungshilfe für Konsumenten (A = gesund, E = sehr ungesund). Kriterien dafür sind Anteile an Fett, Zucker, Salz, undsoweiter, aber nicht Zusatzstoffe, die vor allem in stark verarbeiteten Produkten vorkommen. Die Ernährungsexpertin Undine Lehmann sprach sich in der Sendung nicht gegen Zusatzstoffe aus, empfahl aber auf kurze Zutatenlisten zu achten. 
Lange wehrten sich Hersteller von fett- und zuckerreichen Produkten gegen eine Ampel-Klassierung mit der Behauptung, es gebe keine gesunden oder ungesunden Produkte sondern nur eine gesunde oder ungesunde Ernährung. Nun gibt es also doch «offiziell» ungesunde Produkte, aber ob eine Ernährung ungesund ist, hängt vom Konsum pro Klasse ab. E-Produkte sind in sehr moderaten Mengen zu verkraften, was auch die SGE-Lebensmittelpyramide aussagt. 
Vorurteile bei hohem Verarbeitungsgrad
Eine detailliertere Definition für den Verarbeitungsgrad bietet das neue Klassifizierungssystem NOVA. Und es empfiehlt, hoch verarbeitete Lebensmittel zu meiden. Hierzu würden Fertigprodukte zählen sowie die meisten Snacks, Erfrischungsgetränke, Süsswaren, Würste, Tiefkühlgerichte und Instantprodukte. Ferner Zusatzstoffe, Zuckerarten und Milchbestandteile.
Ein grosser Teil der Convenience im Handel ist in der Tat nicht Gesundheits-, sondern Kosten- und Beliebtheits-optimiert. Für solche Economy-Convenience stimmt das Vorurteil von NOVA oft, wie zum Beispiel für viele Arten von Poulet-Nuggets, Kindermilchschnitten, Softdrinks und Milchmischgetränken. Mehrheitlich unausgewogen sind auch Ketchup, Mayonnaise und Konditoreiwaren. Aber es gibt gesund-optimierte wie zum Beispiel salzreduzierte Sojasauce, fettreduzierte Würste, zuckerreduzierte Konfitüre, Eistee und Fruchtjoghurt ohne Zuckerzusatz, ungepökelte Pökelwaren und vieles mehr. Auch Bioprodukte sind tendenziell gesünder, weil sie ohne Zusatzstoffe hergestellt und schonender verarbeitet werden.
Nicht unerwähnt sei das Traditionsprodukt Ovomaltine – zwar hochverarbeitet, aber mit gesunden Zutaten angereichert und ohne Zuckerzusatz. Konzeptionell ähnlich sind einige Vollkornprodukte wie Darvida von HUG (mit 89% Vollkorn), die neuartige Lindt-Schokolade mit Kakakosüsse statt Zucker und faserreiche Brote wie Parapan oder Faserino. Spezialisiert auf gesunde Reformprodukte ist zum Beispiel Morga, welche Fertigprodukte von Snacks bis zu Fertiggerichten herstellt sowie Halbfabrikate von Vollkornteigwaren bis Pflanzenölen und Backmehl. Viele sind vegan oder bio.
Ferner gibt es sogar stark verarbeitete Convenience mit höherem Nährwert als schwach oder frisch verarbeitete. So ist etwa unter Vakuum niedergegartes Fleisch bekömmlicher als traditionell gebratenes wie das deutsche Bundeszentrum für Ernährung kürzlich berichtete. Und seit langem ist bekannt, dass schockgefrostetes Tiefkühlgemüse in der Regel mehr Vit.C enthält als frisches nach einigen Tagen Kühllagerung.
Macharten variieren
Handkehrum haben viele vegane Convenienceprodukte wie Burgerpattys ein gutes Image, obwohl sie hochverarbeitet sind und viele Zusatzstoffe enthalten. Dennoch beginnen die Hersteller nun ihre Rezepte zu vereinfachen und gesünder zu konzipieren wie zum Beispiel Beyond Meat mit der Reduktion des Salzgehaltes. Aber auch bei veganen Fleischalternativen gibt es grosse Unterschiede in der Machart. Die Zutatenliste der meisten – allerdings gewürzten – Fleischimitate ist lang und umfasst Salz, Fette wie Kokosöl, Bindemittel, Stabilisatoren, Antioxidantien, Geschmacksverstärker, Aromen und oft einiges mehr. Nicht so bei der Pouletimitation Planted-Chicken von Planted Foods (ungewürzt) aus nur drei Zutaten: Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl. 
Bei Halbfabrikaten sind die stark raffinierten bei Gesundheitsexperten zurecht verpönt wie zum Beispiel stark ausgemahlene Mehle, denen die gesunde Kleie und Keimlinge entzogen werden. Auch Zucker wird raffiniert, aber in diesem Fall ist unraffinierter nicht gesünder: Ernährungsberater kritisieren nicht nur Zucker selbst, sondern auch seine Alternativen und raten, die Süsse generell zu reduzieren. Ferner sei auf zwei hochverarbeitete aber gesunde Halbfabrikate hingewiesen: Inulin – eine präbiotische Nahrungsfaser, die sich als Fettersatz in Milch- und Wurstwaren eignet. Und Weizenkeime, die über siebzig Nährstoffe besitzen. Sie fehlen in vielen Backwaren und Broten wegen ihrer Anfälligkeit für Ranzigkeit in nativer Form. Allerdings gibt es die stabilisierten (hochverarbeiteten), haltbaren Viogerm-Weizenkeime, hergestellt von der Hochdorf Swiss Nutrition AG. 
Viele Conveniencehersteller erfüllen die Anforderungen der SGE heute und verbessern ihre Rezepte stetig. Einige beteiligen sich an der Initiative Actionsanté des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und versprechen, die Rezepte aller Produkte zu verbessern, das heisst, meistens Fett, Zucker, Salz und Energie zu reduzieren. Einen besonders schweren Stand bei Ernährungsberatern haben Metzgereiprodukte. Viele raten zu Zurückhaltung bei tierischen Fetten, obwohl diese in den letzten Jahren wissenschaftlich rehabilitiert wurden.Sie gelten nicht mehr als ungesund, sondern nun als «neutral». Moderne Metzgereien reduzieren Salz sowie Pökelstoff und lassen viele oder alle Zusatzstoffe weg. Die Migros-Tochter Mérat kreierte sogar eine Spitalgastro-taugliche Linie namens Wellmeat.