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Agroscope hat Walliser Raclette AOP charakterisiert

Agroscope hat die Sorte Walliser Raclette AOP umfassend charakterisiert. Anhand der gewonnenen Referenzwerte kann die Käsereiberatung in Zukunft Käsefehlern leichter auf die Spur kommen.

von pd

Agroscope, das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, hat die Sorte Walliser Raclette GUB umfassend charakterisiert. Dazu gehören nicht nur die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Mundgefühl, sondern auch chemische, physikalische und mikrobiologische Merkmale. Insbesondere wurde erstmals das Mikrobiom einer Schweizer Käsesorte detailliert untersucht, wie Agroscope schreibt.
Im Käseteig konnten die Forscher 46 verschiedene Bakterienarten nachweisen, dabei deckten die häufigsten 12 Arten über 98 Prozent des bakteriellen Mikrobioms ab. Das Rindenmikrobiom war mit 203 Arten wesentlich komplexer zusammengesetzt. Die Mikrobiome wiesen gemäss Agroscope grosse betriebsspezifische Unterschiede auf. Die Unterschiede erklären sich einerseits durch die betriebsspezifischen Startekulturen, andererseits über terroirspezifische Mikrobiota, die über die Rohmilch Eingang in den Käse finden und diesen charakterisieren. Untersucht wurde je ein ganzer Laib von 21 verschiedenen Käsereien, die ganzjährig produzieren. 
Erstmals wurde das Aromaprofil von Walliser Raclette AOP analytisch anhand von 53 geruchsaktiven Verbindungen erfasst, die 7 Aromafamilien zugeordnet wurden. Das Aromaprofil wurde massgebend durch flüssige Carbonsäuren geprägt, die viel zum käsigen Geschmack beitragen. 
Die chemische Charakterisierung erfolgte anhand von Zusammensetzung, verschiedenen Gärungsparametern, Reifungsparametern, biogenen Aminen, flüchtigen Carbonsäuren und dem Fettsäuremuster. Die physikalische Charakterisierung erfolgte anhand der Bestimmung der Teig- und Schmelzeigenschaften. 
Im Rahmen der Charakterisierung wurde gemäss Agroscope eine Vielzahl von sortenspezifischen Referenzwerten erarbeitet. Diese sind eine wertvolle Grundlage für die Käsereiberatung, wenn es darum geht, bei Qualitätsproblemen (zum Beispiel von Fehlgärungen durch unerwünschte Bakterien) die Ursachen für das Auftreten von Käsefehlern sicher zu identifizieren und Lösungsansätze für die Verbesserung der Käsequalität vorzuschlagen.