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«Beim Rum wird es spannend»

Der Verein Distisuisse kürt heuer zum sechsten Mal die besten Spirituosen der Schweiz. Distisuisse-Präsident Max Kopp über Trends, erfrischende Quereinsteiger und Kreativität in der Pandemie.

von mos

«Schweizer Spirituosen brauchen sich nicht zu verstecken»: Max Kopp.
Der Verein Distisuisse prämiert seit 2011 alle zwei Jahre die besten Spirituosen der Schweiz. Welche Trends haben Sie in den letzten zehn Jahren beobachtet?
Max Kopp: Wir stellen zwei Trends fest. Zum einen sind Whisky und Absinth und in den letzten Jahren speziell Gin, Vodka und Rum sehr im Kommen. Diese Kategorien haben stark zugenommen. Die klassischen Fruchtbrände dagegen, die vor zehn Jahren noch die Hauptkategorie bei der Distisuisse waren, sind stark rückläufig. Zum zweiten gibt es zunehmend Quereinsteiger, darunter auch Senkrechtstarter mit tollen Produkten, die auch schon an der Distisuisse prämiert wurden.
Was steckt hinter dem Swissmade-Boom von Destillaten wie Whisky, Gin und Rum?
Das hat zum einen rechtliche Gründe: Bis 1999 war es in der Schweiz noch verboten, stärkehaltige Lebensmittel wie Getreide oder Kartoffeln zu brennen, für Landwirte ist das nach wie vor nicht erlaubt. Seit man in der Schweiz Whisky brennen darf, wird er auch gebrannt. Und als 2005 das Absinth-Verbot fiel, gab es einen regelrechten Absinth-Boom, der inzwischen aber wieder etwas abgeflaut ist. Zudem haben sich die Konsumgewohnheiten geändert. Gin und Rum sind in und auch als Cocktailzutat gefragt. Da haben sich auch viele etablierte Brennereien gesagt: Wenn die Leute das wollen und ich das herstellen kann, dann mach ich das – auch um als Betrieb am Markt zu bestehen.
Können Schweizer Whisky, Gin und Co denn mit der ausländischen Konkurrenz mithalten?
Punkto Qualität definitiv. Schweizer Brenner werden immer wieder bei Wettbewerben im Ausland ausgezeichnet. Schweizer Spirituosen brauchen sich nicht zu verstecken. Preislich sind Schweizer Brenner natürlich in einer anderen Liga unterwegs als die ausländischen Akteure, deren Schnäpse bei den Discountern dauerhaft zu Aktionspreisen verkauft werden. Damit können namentlich kleine Familienbetriebe nicht mithalten. Der Brenner muss deshalb eine Kundschaft finden und davon überzeugen, dass er ein eigenständiges, qualitativ hochstehendesProdukt entwickelt hat, dessen höherer Preis gerechtfertigt ist. Manche sind da schon sehr erfolgreich unterwegs, andere sind noch am Pröbeln, etwa beim Rum.
Was geht beim Rum ab?
Rum wird per Definition aus Zuckerrohrmelasse hergestellt. Einige Schweizer Brenner nutzen stattdessen einheimische Zuckerrüben, um Rum-ähnliche Destillate zu machen. Bei der letzten Distisuisse vor zwei Jahren hatten wir spannende Produkte und wir rechnen damit, dass die Kategorie Rum auch dieses Jahr toll wird. Beim Rum ist noch vieles möglich, ich bin sehr gespannt, was kommt. Denn die Schweizer Rum-Produzenten wollen nicht ein möglichst gefälliges Produkt – sehr süss und sehr klebrig – herstellen. Sie bemühen sich, aus den Rohstoffen das Beste rauszuholen. Das ist eine Eigenschaft, die gute Brenner auszeichnet. Sie haben ursprünglich gelernt, Fruchtbrände herzustellen. Grundlage für einen guten Fruchtbrand ist ein hervorragender Rohstoff; genügt der Rohstoff nicht, genügt auch der Schnaps nicht. Diese Erkenntnis wenden gute Brenner auch bei Whisky, Rum und Gin an. Da geht es nicht ums schnelle Geld, sondern darum, ein tolles, einheimisches Produkt herzustellen.
Neben den etablierten Brennereien mischen in den letzten Jahren immer mehr auch Quereinsteiger in der Spirituosenproduktion mit. Woran liegt das?
Dazu hat sicher auch der Boom von Gin beigetragen, der gerade bei Jungen beliebt ist. Der Einstieg in die Gin-Produktion ist relativ einfach. Man braucht dazu keine Früchte oder Getreide, auch das Einmaischen und die Fassbehandlung fallen weg. Trinkalkohol und Botanicals, die dem Gin Geruch und Aroma verleihen, reichen. Manche kleine Gin-Produzenten brennen diesen Ansatz nicht einmal selber, sondern lassen das von einer Lohnbrennerei erledigen. Daneben gibt es auch aus der Kleinbrauerei-Szene neue Akteure, die Whisky produzieren, teils in eigenen Destillerien.
Was bedeuten diese Newcomer für die traditionellen Brenner?
Ich erinnere mich an die Preisverleihung der letzten Distisuisse. Da standen auch Neulinge auf dem Podest, und die Arrivierten merkten: Hoppla, da sind neue Akteure auf dem Markt, die gute Produkte herstellen und diese auch zu vermarkten wissen. Traditionelle Brenner sind oft primär gute Handwerker, das Marketing behandeln sie eher stiefmütterlich. Flaschen, Etiketten und Ladenlokale wirken oft etwas von gestern. Die Neulinge hingegen sind sehr affin für Marketing und Design und erreichen über die sozialen Medien schnell und wirksam ein neues und auch junges Publikum. Da staunen die Etablierten oft, was möglich ist. Diese Belebung tut der Branche gut. Wir sind aber kein Designwettbewerb, wir bewerten nicht die hippste Flasche, sondern alleine die Qualität der Produkte. 
Sie haben es eingangs angesprochen: Neue Brände boomen, Fruchtbrände wie der Klassiker Kirsch hingegen verlieren an Terrain.
Fruchtbrände haben tatsächlich einen schweren Stand. Es ist eben viel einfacher und braucht viel weniger Zeit, einen Gin herzustellen als einen guten Fruchtbrand. Zudem wird die Beschaffung von Steinobst zum Brennen schwieriger und aufwändiger, etwa wegen der schädlichen Kirschessigfliege, die bei starkem Befall die Qualität der Ernte massiv verschlechtern kann. Aber es gibt weiterhin einen Grundbedarf an Kirsch, etwa in der Gastronomie und in der Confiserie. Und es gibt hartgesottene Kirsch-Fans, die sortenreinen Kirsch oder AOP-Produkte wollen und für diese Spezialitäten entsprechend auch mehr zahlen. 
Für die Schweizer Getränkebranche war das Coronajahr 2020 eine Durststrecke. Wie sind die Schweizer Brennerinnen und Brenner bisher durch die Pandemie gekommen?
Sehr unterschiedlich. Manche hat es schwer erwischt. Wegen den geschlossenen Restaurants und Bars und den abgesagten Events und Festen haben die Schweizer Brenner deutlich weniger verkaufen können. Auf der anderen Seite brachte der Boom der Hofläden während der Pandemie auch den Läden mancher Brennereien mehr Kundschaft. Und für Brennereien, die Lohnbrände herstellen, war die Auftragslage gut. 2020 war ein gutes Obstjahr mit viel Kirschen, Zwetschgen, Pflümli, Quitten und Äpfel. Das hat viele Bauern bewogen, einen Teil ihres Obstes brennen zu lassen. Dank dieser Lohnbrände konnten die Brennereien den Umsatzverlust zum Teil kompensieren.
Ausserdem waren in der ersten Welle im Frühling 2020 Desinfektionsmittel in der Schweiz Mangelware. Viele Brennereien haben ihre Produktion damals komplett umgestellt und hochprozentigen Alkohol hergestellt, der zu Desinfektionsmitteln weiterverarbeitet werden konnte. 
Hat die Pandemie Auswirkungen auf die diesjährige Prämierung?
Wir sind zuversichtlich, dass wir viele Anmeldungen haben werden, vielleicht sogar mehr als bei der letzten Ausgabe. Die Signale aus der Branche sind positiv, 2020 war ein gutes Rohstoffjahr und viele Brenner haben die Corona-bedingte Flaute genutzt, um neue Destillate zu kreieren, vor allem Whisky und Gin – dieser Trend ist ungebrochen. 
Werden Sie selber in der Jury degustieren?
Bisher sass ich immer in der Jury, heuer werde ich aber in den Ausstand treten. Als Präsident weiss ich, welche Brände eingereicht werden. Da wäre es nicht seriös, wenn ich jurieren würde. Die Spirituosenverkostung ist übrigens eine anspruchsvolle Arbeit. Die Jurorinnen und Juroren müssen fit sein, um 40 bis 50 Proben pro Tag zu stemmen und bis zum letzten Glas ein Urteil abzugeben, das «verhäbt».
Max Kopp ist seit Sommer 2020 Präsident des Vereins Distisuisse. Er ist seit 30 Jahren in der kantonalen Beratung in der Beerenproduktion und der Obstverarbeitung tätig.