Mehr Tierwohl auf dem Menü

Über Kantinen könnten Tierwohl-Produkte auch in der Gastronomie stark gefördert werden. Knackpunkte sind der Preis und die Kommunikation, Tierwohl kann aber auch ein Verkaufsargument sein.

["Mehr Tierwohl auf dem Teller kostet oft nur wenige Rappen.","",""]

Rund die Hälfte des Fleisches wird in der Schweiz nicht zu Hause gegessen, sondern im Restaurant, der Kantine oder unterwegs. Anders als im Detailhandel ist der Trend zu mehr Tierwohl in der Gastronomie bisher aber kaum angekommen. Der Schweizer Tierschutz (STS) möchte das ändern und sieht den besten Hebel dazu in der Gemeinschaftsgastronomie. «Hier kann man durch eine Bewusstseinsveränderung bei wenigen Playern einen grossen Effekt erzielen», sagte Cesare Sciarra, Geschäftsführer Kompetenzzentrum Nutztiere beim STS, an der Gastro-Tagung des STS vom 28. Mai.

«BTS und RAUS praktisch unbekannt»

Die Schweizer Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie, die SV Group, serviert täglich 100000 Menüs in 320 Kantinen. Seit 2017 stellt sie auf Fleisch aus tierfreundlicher Haltung (BTS und RAUS) um, in Partnerschaft mit dem STS. Heute stammten 70 Prozent des Fleischs aus tierfreundlicher Haltung, sagte Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Group. Den Anteil wolle man weiter steigern. Herausfordernd sind für Bachmann die Kommunikation und der Mehrpreis. «BTS und RAUS sind praktisch unbekannt.» Das Tierwohl-Engagement in der Mittagspause zu vermitteln, sei schwierig. Und bisher seien nur sehr wenige Auftraggeber bereit, einen Anteil an den Mehrkosten für Fleisch aus tierfreundlicher Haltung mitzutragen.

Kostenneutral umsetzen will die Stadt Zürich ihre Strategie nachhaltige Ernährung. Die 450 städtischen Verpflegungsbetriebe sollen bis 2030 mindestens 50 Prozent der Produkte aus nachhaltiger Produktion einkaufen. Heute liege der Anteil an Labelprodukten bei 12 Prozent, sagte Yvonne Lötscher, Leiterin nachhaltige Ernährung Stadt Zürich. Zudem wurden Mindestanforderungen festgelegt. Es werden nur noch Geflügelfleisch und Eier eingekauft, die mindestens nach Schweizer Tierschutzstandards hergestellt werden. Die Mehrkosten kompensiere man durch weniger Food Waste und mehr pflanzlichen Menüs auf dem Wochenplan, so Lötscher.

Zürich orientiert sich an den Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im Bereich Ernährung, die das Bundesamt für Umwelt Ende 2020 veröffentlicht hat. Die öffentliche Beschaffung könne ein wirksamer Hebel sein, um auch das Tierwohl zu fördern, ist Ruth Freiermuth Knuchel überzeugt, Leiterin der Fachstelle ökologische öffentliche Beschaffung im BAFU. So empfiehlt das Amt neben der Reduktion tierischer Lebensmittel, dass 80 bis 100 Prozent des Fleischs aus tierfreundlicher Produktion stammen soll.

45 Rappen pro Teller für mehr Tierwohl

Die Baselbieter Traditionsmetzgerei Jenzer verkauft ausschliesslich Fleisch aus artgerechter Haltung, etwa von Freilandschweinen, die ohne Antibiotika aufwachsen. Trotz höheren Preisen hat Jenzer damit Erfolg, auch in der Gastronomie. Über die Hälfte des Fleisches geht an Betriebe in der Region, von der Spitalküche bis zum Michelin-Restaurant. «Wir zahlen den Bauern für das Tierwohl einen Mehrpreis von 1.50 Franken pro Kilogramm», sagte Juniorchef Raffael Jenzer. Die Edelstücke seien am Schluss dadurch rund drei Franken pro Kilogramm teurer als konventionelle Ware. Bei einen Schweinesteak von 150 Gramm koste mehr Tierwohl 45 Rappen pro Teller. Jenzer empfiehlt den Gastronomen, diesen Mehrpreis ohne Aufschlag weiterzugeben und dafür das Tierwohl auf der Karte auszuloben, also «Freilandschwein» statt «Schwein». So bestelle auch der Flexitarier den Fleischteller für 45 Franken statt den Gemüseteller für 29 Franken. Zentral ist für Jenzer die Beratung der Gastrokunden. Richtig gegart könne man nämlich auch aus preiswerteren Stücken etwa ein Vitello tonnato machen.

In der regionalen Zusammenarbeit von Landwirten und Gastronomen sieht auch IP-Suisse-Schweinezüchter Peter Anderhub aus Muri AG eine Chance. Immer mehr Konsumenten wollten wissen, woher das Fleisch komme und wie es produziert werde. Adrian Aebi, Vizedirektor des Bundesamts für Landwirtschaft, betonte, dass das Angebot an Label-Produkten heute höher sei als die Nachfrage. «Hier könnte die Gastronomie eine Lücke schliessen.»

Marion Zumbrunnen, Projektleiterin beim STS, formulierte abschliessend die Forderungen des Tierschutzes: Der Grosshandel müsse die Tierwohl-Hintergründe der Produkte transparent machen, die Gastronomie den Tierwohl-Anteil steigern und die Auftraggeber in der Gemeinschaftsgastronomie müssten bereit sein, «die meist geringen Mehrkosten für tierfreundlichere Produkte pro Menü zu akzeptieren».