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Madrid Fusión

Wo wird alljährlich die wichtigste Bühne rund um gastronomische Kompetenz aufgebaut? Richtig: in Madrid! Jeweils im Januar pilgern wissenshungrige Gastronomen und Journalisten für drei Tage in die spanische Hauptstadt, um sich dort über neuste Kochtechniken, kulinarische Kreativität, Lebensmittel und Restaurantkonzepte zu informieren.

von Patrick Zbinden

Der spanische Ausnahmekoch Ángel León sieht im Meeresreis ein Lebensmittel der Zukunft.
Patrick Zbinden
Der Fachkongress «Madrid Fusión Alimentos de España» ging in diesem Jahr bereits zum neuzehnten Mal über die Bühne. Wegen COVID-19 wurde die Durchführung in diesem Jahr ausnahmsweise auf Ende Mai angesetzt. 
Bereits die erste Präsentation zeigte wo niveaumässig der kulinarische Hammer hängt. «Meeresreis ist der erste Schritt, um von Gemüsegärten im Meer zu träumen.» Mit diesen Worten kommt der spanische Ausnahmekoch Ángel León (Aponiente, drei Michelin-Sterne) auf die Bühne. Meeresreis ist eine Art Getreide, das aus einer Pflanze namens Zostera gewonnen wird, die auf dem Grund der Meere wächst. Gemäss Ángel León könnte der Meeresreis einen wirksamen Beitrag gegen den Hunger in der Welt leisten, denn der glutenfreie Meeresreis enthält doppelt so viel Eiweiss wie Reis, dreimal so viele Lipide wie Reis und ist reich an Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus kann die Kultivierung von Meeresreis zur Abschwächung des Klimawandels beitragen. Entsprechend passte seine Präsentationen perfekt zum Motto der diesjährigen Madrid Fusión, welche thematisch die «Circular Gastronomy» fokussierte.
Zu Recht spielt an einem spanischen Fachkongress für Kulinarik die Kochelite aus Spanien die wichtigste Rolle. Sie sind es, welche das Erbe des Koch-Masterminds Ferran Adrià stetig weiterentwickeln. Das Madrid Fusión Line-up listete in diesem Jahr die Köche vom Disfrutar Restaurant, Ricard Camarena, Fina Puigdevall mit ihren Töchtern, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Andoni L. Aduriz und viele andere Spanier. Nicht zu vergessen die Gebrüder Roca (El Celler de Can Roca). Sie zeigten eindrücklich wie Recycling und Upcycling in ihrem drei Michelin-Sterne Restaurant umgesetzt werden. Zum Abschluss ihrer Präsentation liess Jordi Roca eine mit Helium gefüllte Schokoladenwolke fliegen.
Auch Nichtspanier sorgten in diesem Jahr für staunende Gesichter. Der 22-jährige Amerikaner Flynn McGarry (Eureka, Los Angeles) präparierte auf der Bühne beispielsweise ein pflanzliches Schnitzel. Dafür bestreicht er verkohlte Kohlblätter u.a. mit einer Misopaste (fermentiert auf der Basis von Roggenbrotresten). Oder der aus Australien live zugeschaltete «Fischmetzger» Josh Niland (Fish Butchery, Sydney), der einmal mehr eindringlich daran erinnert, dass toter Fisch nie mit Wasser und Eis in Berührung kommen sollte, da er sonst vorzeitig verdirbt. Auch ist zu hoffen, dass Nilands Appell, möglichst alle Teile vom Fisch zu verwenden, sich durchsetzt. Diesbezüglich zeigte der Australier Salami mit Fischfett oder Mortadella mit Innereien vom Kingfish.
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