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Mittellandmalz – regional vom Braugerstenanbau bis zum Bier

Lokale Biere sind in der Schweiz beliebt. Doch lokal ist meist nur das Wasser – Malz und Hopfen werden grösstenteils importiert. Dank der IG Mittellandmalz und der Schweizer Mälzerei AG kann bald auch mit tatsächlichem Schweizer Bier angestossen werden. Die erste grosse Mälzerei in der Schweiz soll diesen Herbst die Produktion aufnehmen.

von Jeanine LylLid

Vom Feld ins Glas: Die «Öufi»-Brauer aus Solothurn sind sichtlich stolz auf ihr hundertprozentig einheimisches Bier – gekennzeichnet mit dem Gütesiegel der IG Mittellandmalz. (Bild Moritz Künzle, Öufi-Brauerei)
4’530’094 Hektoliter Bier wurden im Jahr 2020 in der Schweiz konsumiert. Das sind pro Person rund 52 Liter. Seit der Auflösung des Schweizer Bierkartells im Jahr 1991 steigt auch die Anzahl neuer Brauereien stetig. Inzwischen sind es schon über 1500 registrierte Brauereien, wobei vor allem die kleineren bis mittelgrossen boomen.
Kaum Schweizer Malz im Schweizer Bier
Der Trend zu lokalen Bieren ist unverkennbar. Hopfen und Malz sind nebst Wasser und Hefe die wichtigsten Zutaten für Bier. Hopfen und Malz hingegen kommen aber fast ausschliesslich aus Deutschland oder Frankreich. Das Malz ist nichts anderes als Getreide, meist Gerste, das kurz zum Keimen gebracht und wieder getrocknet wurde. Mit diesem Vorgang wird die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker umgewandelt und für die spätere Gärung zu Alkohol verfügbar gemacht. Ein wichtiger Schritt für das Bierbrauen, der jedoch hauptsächlich im Ausland passiert. Auch der Anbau der Braugerste wurde schon vor Jahrzehnten aus der Schweiz verdrängt. Seit 2012 wird Braugerste wieder in der Schweiz angebaut, die Mehrheit des Getreides muss jedoch für das Vermälzen nach Deutschland gebracht werden. Mit Unterstützung der IG Mittellandmalz wird sich das bald ändern.
IG Mittellandmalz
Als Verein verfolgt die IG Mittellandmalz das Ziel, eine regionale Wertschöpfungskette zu schaffen. Ihr Interesse liegt im Anbau von Braugerste, die im besten Fall auch in der Schweiz zu Malz verarbeitet wird. Dazu plant und koordiniert sie zusammen mit Landwirtinnen und Landwirten sowie den Brauereien den Anbau von Braugerste im Mittelland. Da die Qualität der Braugerste für die spätere Weiterverarbeitung eine wichtige Rolle spielt, begleitet die IG Mittellandmalz die Produzenten und Produzentinnen während des Anbaus und überprüft die Qualität der abgelieferten Gerste.
Zudem werden seit 2010 Sortenversuche durchgeführt, um standortangepasste Gerstensorten mit guten Vermälzungsqualitäten zu finden. Gute Sorten sollen ertragreich sein und weitere wichtige Kriterien erfüllen. Ein wichtiger Punkt ist der optimale Proteingehalt, der unter anderem für die Schaumqualität des Bieres verantwortlich ist. Die Versuchsstandorte befinden sich momentan im Kanton Aargau, Baselland und Zollikofen an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL).
Auf Vision folgt Tat
Das Mälzen der Gerste ist ein wichtiger Schritt für das Bierbrauen und wird momentan hauptsächlich noch in Deutschland gemacht. Die Nachfrage nach regionaler Braugerste, die in der Schweiz verarbeitet wird, steigt bei den Brauereien. Aus diesem Grund setzt sich die IG Mittellandmalz auch für den Bau einer Mälzerei in der Region ein: In Möriken-Wildegg im Kanton Aargau baut die Schweizer Mälzerei AG bis im Herbst eine 1’200-Tonnen-Anlage. Damit kann voraussichtlich im September 2021 die erste grossbetriebliche Malzproduktion aufgenommen werden.
Die IG Mittellandmalz möchte damit Landwirtschaft und Brauereien zusammenbringen. Wie Stefan Gfeller, Mitglied der Geschäftsführung der IG Mittellandmalz, betont: «Es geht darum, die gesamte Wertschöpfungskette abzudecken. Vom Anbau bis zur Verarbeitung und schlussendlich dem Bierverkauf.» Da der Anbau von Braugerste aufgrund von Witterungsabhängigkeit ein Risiko mit sich bringt, werden vorgängig Anbaupläne gemacht. In diesem Jahr sind gesamthaft 160 Hektaren Braugerste im Anbau. «Die Qualität muss schlussendlich stimmen – wenn die Kriterien nicht erfüllt sind, kann kein gutes Bier gebraut werden und die Gerste wird zu Futtergerste deklassiert», so Gfeller. Damit das möglichst vermieden werden kann, ist der enge Kontakt zwischen den Landwirtinnen und Landwirten und der IG wichtig.
Es solle aber auch die Konsumentenseite aufgeklärt werden. So war die IG beispielsweise auch schon an der BEA der Bernexpo AG vertreten. «Unser Verein besteht nicht nur aus Landwirten und Brauereien, sondern auch aus interessierten Personen, die einfach gerne gutes lokales Bier mögen.» Von den total 286 Mitgliedern der IG sind 63 Brauereien, 5 Whisky-Brenner, 126 Landwirte und 92 Interessierte und Bierliebhaberinnen und -liebhaber.
«Zielgruppe sind kleine bis mittelgrosse Brauereien der Region»
Zweck der IG sei nicht, den Malzimport abzuschaffen: «Das ist schlichtweg nicht möglich und das wollen wir auch gar nicht – aber wir wollen den kleinen und mittelgrossen Brauereien die Möglichkeit geben, regional produzierte Gerste und in der Schweiz verarbeitetes Malz beziehen zu können», hält Stefan Gfeller fest. Schweizer Malz koste im Moment noch 2,5- bis 3-mal so viel wie importiertes Malz. Nichtsdestotrotz garantiere der Trend zur Regionalität die Nachfrage nach heimischem Malz. «Auf eine Flasche heruntergerechnet beträgt der Aufpreis lediglich sieben bis 10 Rappen und das sind bewusste Konsumentinnen und Konsumenten bereit zu zahlen», ist Gfeller überzeugt.
Brauereien, die momentan schon Biere mit Malz der IG Mittellandmalz herstellen, sind zum Beispiel die Berner Brauereien Egger Bier, Burgdorfer und Aarebier, die Aargauer Brauerei Lägere Bräu und die Solothurner Brauerei Öufi-Bier sowie weitere Brauereien.
Ziel: Zehn Prozent Schweizer Malz
Im letzten Jahr sind zirka 75’000 Tonnen Malz in die Schweiz importiert worden. Verglichen damit macht das einheimische Malz einen verschwindend kleinen Anteil aus. Stefan Gfellers Vision: «Diesen Anteil auf zehn Prozent zu erhöhen wäre schön.» Es werden auch Überlegungen zu einer gesamtschweizerischen Koordination des Braugerstenanbaus gemacht. «Das Interesse ist ja nicht nur auf das Mittelland beschränkt. Eine Art Dachverband für den Braugerstenanbau in der Schweiz wäre praktisch für die Zukunft», so Gfeller. Denn die Anbaufläche konnte in den letzten Jahren über das Mittelland hinaus erweitert werden. Es werden in weiteren Kantonen wie Aargau, Zürich und Luzern Braugerste angebaut und auch einige innovative Landwirte im Kanton Schwyz haben mit dem Braugerstenanbau begonnen. Weiter kann die IG Mittellandmalz beim Aufbau der IG Juramalz mitwirken, die in dieser Region den Braugerstenanbau und die Weiterverarbeitung aufbauen will. Ebenfalls seien Gespräche für den Vertrieb von Malz für andere Produkte am Laufen.