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Regioprodukte: Nachhaltigkeit ist gefragt

Regionale Marken und Produkte dürfen teurer sein, müssen jedoch auch fair, transparent und nachhaltig produziert werden. An der 2. Fachtagung Regionalprodukte an der HWZ wurden Antworten gesucht.

von hps

Die Referenten der zweiten Regiotagung: Yvonne Lötscher, Carmen Bezençon, Martin Jucker, Stephan Feige und Jasmine Said-Bucher. (BildZ. zVg) (zVg)
«Konsumenten wollen wissen, wie sie umwelt- und klimafreundlich essen können.» Diesen Aspekt griff Jasmine Said-Bucher gleich zu Beginn der 2. Fachtagung Regionalprodukte an der Hochschule für Wirtschaft Zürich HWZ auf. Nach der ersten Tagung im Februar 2020 ging es Ende August nun um die Nachhaltigkeit und die Wertschöpfungsketten der Lebensmittel, die auch gesund sein sollen. Die ideale Nahrungsration bestehe aus Obst, Gemüse, Getreide, Nüssen oder Kartoffeln, so die Geschäftsführerin von Alpinavera, der Marketing- und Kommunikationsplattform für zertifizierte Regionalprodukte. Gerade im Berggebiet wachse jedoch Gras und daraus werde Käse und Fleisch produziert – also diejenigen Produkte, die wegen ihrer höheren Umweltauswirkungen am meisten unter Druck stehen. Der Vorschlag, die Produkte mit Umweltlabels wie etwa dem Eco-Score auzuloben, habe bei den Produzenten teilweise zu mittleren Panikattacken geführt, sagte Said-Bucher.
Dabei werde Fleisch aus dem Berggebiet gar nicht so schlecht bewertet. Zwar kämen diese Produkte nicht auf die beste Kategorie «A», sondern auf ein «B», wobei innerhalb der Fleischkategorien auch Unterschiede bestünden. Bio-Gitzifleisch etwa erreiche ein «B», Bündnerfleisch hingegen nur «C» und Bündnerfleisch Bio ein «C+». (siehe Box)
Das heisse jedoch nicht, dass kein Bündnerfleisch mehr gegessen werden sollte, sagte Said-Bucher, sondern nur ein bisschen weniger zugunsten des Bauernsalsiz’, der ein «B» erreiche. Würste erhalten laut Said-Bucher im Allgemeinen eine bessere Bewertung, da sie auch aus Innereien und weniger wertvollen Fleischstücken bestehen. Mit dem Eco-Score werden auch Mahlzeiten bewertet. Dabei ergibt ein Gericht aus regionalen Produkten – auch mit einem Schweinesteak auf dem Teller – immer noch eine gute Bewertung. Wenn das Menü aber ein Schokoladedessert beinhalte, ziehe der Kakao die Gesamtbewertung in die Tiefe, sagte Said-Bucher.Auch hochverarbeitete pflanzliche Produkte kämen nicht über die Kategorie «B» hinaus. «Dennoch müssen wir wohl den Weg des Flexitariers gehen», sagte Said-Bucher.
Zürich und die Regionalität
Gemeinsam mit den städtischen Verpflegungsbetrieben eine Vorreiterrolle einnehmen: Das ist das Ziel von Yvonne Lötscher, der Leiterin Fachbereich Ernährung des Umwelt- und Gesundheitschutzes in Zürich. Im Rahmen der Strategie «Was isst Zürich» arbeitet die Stadt mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) zusammen und hat Zielsetzungen vereinbart. Diese sehen vor, dass bis zum Jahr 2030 die vermeidbaren Lebensmittelverluste unter zehn Prozent liegen sollen, dass der Anteil nachhaltiger Produkte 50 Prozent beträgt und die Umweltbelastung der Ernährung um 30 Prozent gegenüber dem Jahr 2020 sinkt. All dies unter Einhaltung der Empfehlungen der Ernährungspyramide. Dabei hat die Stadt schon konkrete Projekte geschaffen, wie zum Beispiel mit dem Netzwerk für städtische Landwirte Stadt Pur, oder mit den Amthausmärkten an fünf Standorten. In den Kantinen werden mit Rapsöl, Brot und Haferflocken aus lokalen Quellen Speisen zubereitet. Regionalität als Beitrag zu einer nachhaltigen Ernährung sei nicht der einzige Ansatzpunkt, sagte Lötscher, auch der Einkauf von Label-Produkten wie Bio oder IP-Suisse gehöre dazu, ebenso die Vermeidung von Foodwaste, der saisonale Einkauf und der Verzicht auf Verpackungsmaterial. Man müsse mit Transparenz die Konsumenten sensibilisieren. Dazu habe die Stadt zum Beispiel Merkblätter zu nachhaltigem Einkaufen oder der Vermeidung von Foodwaste herausgegeben. Zürich sei auf gutem Wege und ernähre sich schon heute überproportional regional, ist Lötscher überzeugt.
Schnelles Wachstum mit Kürbissen
Einer der auch dafür sorgt, dass sich die Zürcher regional ernähren, ist Martin Jucker. Der Gründer der Jucker Farm AG in Seegräben startete 1999 mit dem Anbau von Kürbissen. Schon damals wuchsen 800 Tonnen Kürbisse, die er auf seinem Erlebnis-Bauernhof gekonnt in Szene setzte. Er habe viel jugendliche Naivität und Übermut gehabt, was sich im schnellen Wachstum und dem darauffolgenden drohenden Konkurs gezeigt habe, sagte Jucker an der Konferenz. Dieser konnte jedoch abgewendet werden und heute ist aus dem Bauernhof ein florierendes Unternehmen geworden. Die Jucker Farm AG produziert nicht nur 2000 Tonnen Kürbisse, sondern ein ganzes Sortiment an landwirtschaftlichen Produkten, die verarbeitet und zubereitet werden und in Hofläden, Hofrestaurants sowie über diverse Händler verkauft werden. Dazu gehört auch der Onlinehändler Farmy.ch oder seit Kurzem der Tiefkühlspezialist Dinnair.
Der Standortvorteil einer Mühle
Carmen Bezençon, die in der siebten Generation die Dittligmühle im bernischen Forst-Längenbühl führt, würde auch gerne im Hochpreismarkt Zürich verkaufen. Die Margen im Müllereigewerbe seien nämlich sehr tief, sagte sie. Im letzten Jahr, während des Lockdowns, konnte die Mühle jedoch einen Boom für ihre Regionalprodukte verzeichnen. «Wir mussten den Onlineshop vom Netz nehmen, sonst hätten wir die Bestellungen nicht mehr abwickeln können», sagte Bezençon. Die einstige Geografielehrerin kann aber auch auf einen Standortvorteil zählen. Die Dittligmühle sei nämlich die einzige Mühle, die in einem Naturpark, dem Naturpark Gantrisch, gelegen sei. So sei man mit der Marke «Gantrisch Goldkorn» auch in die Regale der Grossverteiler gelangt. Dennoch könne man sich nicht mit Standardmehl auf den Lorbeeren ausruhen und man habe auch neue Produkte entwickeln müssen. «Die Backmischungen sind unser Clou», sagte Bezençon. Damit habe man Regionalität und Tradition mit Convenience vereinigen können und das Brotbacken gelinge damit immer. Sie möchte möglichst viele ihrer Produkte direkt in ihrem Mühlenladen verkaufen, das würde besser zu Regionalität passen als der Verkauf über den Onlinehandel, wo die Ware oft weit transportiert werde.
Die Bedeutung der Authentizität
Einen weiten Weg legt der Kaffee von Ramon Schalch, Geschäftsführer von ViCafé, zurück. Das Unternehmen begleitet den Rohstoff auf der ganzen Wertschöfpfungskette – von Äthiopien bis in die Schweiz – und stellt so sicher, dass die Qualität und die Transparenz garantiert werden. Die Authentizität der Produkte habe eine sehr hohe Bedeutung, sagte Schalch. Die Kaffeebüsche wachsen auf Vulkanböden und nur die reifsten Kaffeefrüchte werden von Hand geerntet. Die Kaffeebohnen werden anschliessend in der eigenen Rösterei geröstet. Das Unternehmen betreibt mehrere Espresso-Bars in Zürich. Den Unterschied zwischen seinem «Speciality Coffee» und herkömmlichem Kaffee schmecke man aber deutlich, sagte Schalch. Auch die Kaffeebauern könnten von den höheren Preisen profitieren. «Doch wenn man mit den Bauern spricht, merkt man sofort, dass nicht nur der Preis das Wichtigste ist», sagte Schalch.
Kampf gegen «Billigproduktion»
Hart ins Gericht ging Nicolas Barthélme mit den grossen Verbrauchermarken. Wenn zum Beispiel Hackfleisch für einige Euros zu haben sei, dann sei offensichtlich, dass dazu das billigste Fleisch, das am tierunwürdigsten produziert werde, verwendet worden sei. Es gebe dort auch keine Transparenz, wobei dies die Hersteller von Billigfood auch gar nicht wollten. «Die Verbraucher müssen bei der Ernährung auch eine Verantwortung tragen», sagte Barthélme. Mit diesem Ansatz gründete er vor einigen Jahren das Projekt «Du bist hier der Chef», welches die Wünsche der Konsumenten in den Mittelpunkt der Produkt- und Preisgestaltung stellt. Die Konsumenten könnten entscheiden, welche Aspekte von Nachhaltigkeit, Tierwohl und Fairness sie schätzen und wie viel sie dafür bezahlen wollten, sagte Barthélme. Damit habe man aus der anonymen Wertschöpfungskette eine transparente gemacht.