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Neue Schutzkultur gegen Buttersäuregärung

Die Forschungsanstalt Agroscope hat eine neue Schutzkultur gegen Clostridien entwickelt. Sie schützt Halbhartkäse vor gefürchteten Qualitätsproblemen wie der Buttersäuregärung.

von pd/mos

Clostridien verursachen Gasbildung im Käse, die Röntgenbilder zeigen die Wirkung der neuen Schutzkultur: links ohne Schutzkultur, rechts mit Schutzkultur. (Agroscope)
Vor allem Silomilch enthält oft Clostridien-Sporen (Clostridium tyrobutyricum). Käserinnen und Käser fürchten dieses Bakterium. Denn wenn die Sporen über die Milch in den Käse gelangen, können sie dort auskeimen und die Milchsäure zu Wasserstoffgas, Kohlendioxidgas und Buttersäure vergären. Die Folgen sind teils verheerende Qualitätsprobleme, die unter den Bezeichnungen «Buttersäuregärung» oder «Spätblähung» bekannt und gefürchtet sind.
Doch nun haben Forscher von Agroscope nach jahrelanger Arbeit eine Schutzkultur gegen Clostridien entwickelt, wie die beiden Agroscope-Forschenden Emmanuelle Arias und Christoph Kohn im aktuellen Newsletter «Mikrobielle Systeme von Lebensmitteln» schreiben.
Für Raclettekäse entwickelt
Nach umfangreichen Screenings innerhalb der Agroscope-Stammsammlung konnten die Forschenden mehrere Milchsäurebakterien-Stämme identifizieren, die Hemmwirkungen bezüglich Clostridien zeigten. Daraus entwickelten die Forschenden eine erste gefriergetrocknete Kultur für die direkte Zugabe zur Milch, die Buttersäuregärungen «signifikant» reduziert, wie es heisst. Die Schutzkultur Contra C1 besteht aus mesophilen Laktokokken (Lactococcus lactis ssp. lactis) und eignet sich aufgrund ihres Temperaturprofils für die Anwendung in Halbhartkäsen mit moderaten Brenntemperaturen.
Da Raclettekäse teilweise aus Silomilch hergestellt wird und damit häufiger von Buttersäuregärungen betroffen ist als andere Halbhartkäse, wurde die Kultur zunächst speziell für diese Käsesorte entwickelt. Eine  Anwendung in anderen Halbhartkäsen sei jedoch ebenso möglich und erfolgreich geprüft worden, so Agroscope weiter.
Angebot noch beschränkt
Die Kultur wird im 4. Quartal 2021 in ersten Betrieben lanciert, die bereits in die Entwicklung eingebunden waren. Weil am Standort Liebefeld aktuell die Produktionskapazitäten noch beschränkt sind, kann Contra C1 noch nicht allen Kunden der Liebefeld Kulturen AG uneingeschränkt angeboten werden, schreibt Agroscope. Interessierte Betriebe werden gebeten, sich bei den Agroscope-Käsereiberatern zu melden, um einen möglichen Einsatz abzuklären – die Belieferung erfolge dann im Rahmen der aktuell vorhandenen Möglichkeiten, so Agroscope.