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Leguminosen: Von der Nische zur Erfolgskultur?

Konsumenten und Industrie haben Appetit auf Proteine vom heimischen Acker – eine Chance für die Landwirtschaft. Doch die Politik und fehlende Verarbeitungskapazitäten sind ein Hindernis, und manchmal auch das Wetter, wie eine Fachtagung zeigte.

von mos

Glaubt an das Potenzial der Kichererbsen: Sven Studer, Betriebsleiter der Jucker Farm. (mos)
Lisa Schürmann (ganz rechts) von Emmi. (Bild mos)
Sabrina Balestra von Planted. (Bild mos)
Markus Lüssi von der Bina. (Bild Strickhof)
Verschiedene Proteinquellen bieten verschiedene Verarbeitungsmöglichkeiten. (Bild Strickhof)
Der Proteintrend ist von der Mucki-Szene längst im Massenmarkt angekommen und der Boom der Fleischalternativen treibt die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen nach oben – trotzdem fristet der Anbau von proteinreichen Hülsenfrüchten in der Schweiz ein Nischendasein. Woran liegt’s? Und was müsste entlang der Wertschöpfungskette passieren, damit Kichererbsen, Linsen und Co. auch für Schweizer Landwirte zur Erfolgskultur werden? Diese Fragen diskutierten rund 70 Vertreterinnen und Vertreter aus der Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie an der Proteintagung vom 5. November am landwirtschaftlichen Bildungszentrum Strickhof in Lindau (ZH).
Industrie interessiert an Schweizer Protein
Dabei wurde deutlich: Die Lebensmittelindustrie setzt klar auf Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. «Die Konsumenten wollen solche Produkte mit Mehrwert, der Handel fragt sie stark nach», sagte Lisa Schürmann, Senior Brand Manager bei Emmi. Für die Milchverarbeiterin bedeuten die Proteinprodukte mehr Marge und erfreuliche Wachstumsaussichten. So hat Emmi den Umsatz mit ihren High-Protein-Joghurts in den letzten fünf Jahren verdoppelt. Und: «Der Proteintrend ist nicht vorbei», sagte Schürmann. Der Markt werde vielfältiger, etwa mit Produkten mit einem Mix aus tierischen und pflanzlichen Proteinen. Auch Regionalität und Swissness werde im Proteingeschäft wichtiger werden, ist Schürmann überzeugt.
Für eine lokale Produktion von Proteinpflanzen sprächen auch die aktuellen Probleme in den weltweiten Lieferketten, sagte Markus Lüssi, Leiter Verkauf bei der Migros-Tochter Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina), die auch eine breite Palette von pflanzenbasierten Nahrungsmitteln herstellt, von Proteinchips bis zum fixfertige Chili sin Carne. Die Preise für Containerfracht hätten sich in den letzten zwei Jahren von 1300 Dollar auf 14000 Dollar pro Container verzehnfacht. Da mache eine lokale Produktion Sinn. Dabei müsse man die Nachfrage berücksichtigen und welche Rohstoffe sich in der Schweiz wirtschaftlich und nachhaltig anbauen liessen. Grosses Potenzial sieht Lüssi bei Bohnen, Linsen, Erbsen, Raps, Soja, Hafer und Reis. «Wir von der Industrie bieten hier Hand für innovative Landwirte.»
Es fehlt an der Weiterverarbeitung
Auch das Zürcher Start-up Planted engagiert sich mit Partnern in einem Projekt, um in der Schweiz Gelberbsen anzubauen. Bislang bezieht Planted das Erbsenprotein für seine Fleischalternativen aus Europa. «In der Schweiz gibt es einfach noch nicht genug Gelberbsen in der nötigen Qualität», erklärte Sabrina Balestra, Marketingverantwortliche bei Planted. Zudem fehlten hierzulande die Möglichkeiten, Hülsenfrüchte weiterzuverarbeiten, etwa zu Mehl oder Proteinisolaten. Das bestätigte auch Markus Lüssi von der Bina. «Unseren Mix aus fünf Bohnen in Tomatensauce könnten wir zwar ohne grosse Probleme mit einheimischen Bohnen herstellen.» Proteinisolate, wie sie die Bina für pflanzliche Burger brauche, würden in der Schweiz momentan aber noch nicht hergestellt.
Grosses Potenzial sehen sowohl Lüssi wie Balestra bei der Erschliessung von proteinreichen Nebenprodukten. Planted zum Beispiel nutzt das Protein aus Presskuchen, der bei der Produktion von Sonneblumenöl anfällt, für seine Alternative zu Pulled Pork.
Falsche Anreize in Landwirtschaftspolitik
Trotz dem Interesse der Lebensmittelindustrie an heimischem Protein werden heute aber nur auf drei Prozent der Schweizer Ackerfläche Körnerleguminosen angebaut, das meiste davon für die Tierfütterung. «Abgesehen von Soja gibt es für Körnerleguminosen für die menschliche Ernährung in der Schweiz praktisch noch keinen Markt», sagte Martin Bertschi, Bereichsleiter Pflanzenbau am Strickhof. Das hat auch einen politischen Grund. Denn Einzelkulturbeiträge für Ackerbohnen, Eiweisserbsen und Lupinen gibt es nur, wenn sie als Tierfutter angebaut werden, nicht aber, wenn sie auf dem Teller landen. Anbaubeiträge für Linsen oder Kichererbsen gibt es überhaupt nicht. Zusammen mit den tiefen Weltmarktpreisen mache das den Anbau von Körnerleguminosen für Landwirte kaum rentabel, vor allem in der konventionellen Produktion, sagte Bertschi, besser sehe es in der Bio-Produktion aus.
Totalausfall auf 13 Hektaren
Erschwerend hinzu kommt, dass die Ernteerträge bei Leguminosen wie der Kichererbse je nach Wetter stark schwanken. Das musste dieses Jahr auch der Strickhof schmerzhaft erfahren. Zusammen mit fünf Zürcher Landwirten testete der Strickhof auf je 20 Aren pro Produzent verschiedene Kichererbsen-Sorten im Feldversuch. Wegen des nassen Sommers war die Ernte praktisch gleich Null. «Wir haben vor allem Gründüngung produziert», bilanzierte Bertschi trocken. Trotzdem wolle man den Versuch nächstes Jahr wiederholen.
Seine 13 Hektaren Kichererbsen musste auch Sven Studer, Betriebsleiter auf der Jucker Farm in Rafz (ZH), mit dem Mulcher «ernten» – Nässe, Krankheiten, Schädlinge hatten zu einem Totalausfall geführt. Die Jucker Farm hatte bereits 2020 zum ersten Mal Kichererbsen angebaut, auf Anregung des Vertriebspartners Coop, «und in völliger Unwissenheit, wie das geht», wie Studer freimütig sagte. Das Ergebnis liess sich jedoch sehen: Auf drei Hektaren erntete Studer im letzten Jahr rund 3,5 Tonnen Kichererbsen, die Jucker-Farm machte daraus Hummus. «Der hat sich sensationell verkauft», sagte Studer, unter anderem bei Coop. Nächstes Jahr plant die Farm deshalb auf 18 Hektaren Kichererbsen anzubauen.
Zahlen Konsumenten Mehrpreis?
Das Risiko gross, das Saatgut teuer, die Unkrautbekämpfung aufwändig: Kichererbsen anzubauen, sei nicht ohne, sagte Studer, aber das Produkt sei gefragt. «Verlangt einen rechten Preis für eure Kichererbsen», riet Studer interessierten Bauernkollegen. «Unter fünf Franken pro Kilo geht für mich gar nichts.» Der Weltmarktpreis liegt deutlich tiefer. Sind denn die Konsumenten bereit, für Schweizer Protein tiefer in die Tasche zu greifen? Ja, waren sich die Vertreter der Lebensmittelindustrie einig. Als Beispiel nannte Lüssi Migros-Konfitüren aus Schweizer Früchten. Trotz höherem Preis hätten diese Konfitüren heute einen Anteil von 30 Prozent am Sortiment, Tendenz steigen, und dies bei einem stagnierenden Markt.
Nicht alle müssen die gleichen Fehler machen
Das Fazit der anregenden Proteintagung, die auch viel Zeit zum persönlichen Austausch liess: Hülsenfrüchte können eine Chance sein für Schweizer Landwirte, es braucht allerdings Anstrengungen entlang der ganzen Wertschöpfungskette, um den Weg vom Acker in die Produktion zu ebnen. Hülsenfrüchte müssen gesammelt, gereinigt, gemahlen oder die Proteine isoliert werden, damit die Lebensmittelindustrie sie weiterverarbeiten kann. Und es braucht eine Zusammenarbeit der Produzenten, um das Know-how und die Erfahrungen mit den neuen Kulturen zu teilen – «damit nicht jeder Bauer wieder die gleichen Fehler machen muss», wie es ein Teilnehmer in der Fragerunde auf den Punkt brachte.