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Viel Gemüse – aber bitte nachhaltig

Das Thema am ersten Bio-Gipfel war Gemüse. Wie lässt sich dieses nachhaltig erzeugen, in der Region vermarkten, ohne viel Foodwaste verarbeiten und mit der grösstmöglichen Wertschöpfung verkaufen?

von hps

Wie kann weniger Essen verschwendet werden? Wie sollen regionale Wertschöpfungsketten aufgebaut werden und wie lassen sich heutige Konsumenten überzeugen, nachhaltigere Aspekte in ihrem Ernährungsplan einzubauen? Zu diesen Themen hatten einige Praktiker aus der Ernährungswirtschaft am ersten Biogipfel an der Hochschule für Agrar- Forst- und Lebensmittelwirtschaft (HAFL) etwas zu sagen.
Zum Beispiel David Schlup, der Leiter Abholmarkt beim Agro Grosshändler Terraviva in Kerzers. Die Bio-Produzentenorganisation organisiert über 80 Bio-Früchte- und Gemüseproduzenten und koordiniert Anbau, Beschaffung, Lagerung und Aufbereitung sowie die Vermarktung von Gemüse und Kartoffeln an die Gastronomie, den Detailhandel und für Marktfahrer. «Wir müssen den Mut haben, das Gemüse auch im Boden zu lassen», so die provokative Aussage von Schlup, die eigentlich nicht zur Vermeidung von Food Waste passt. Doch wenn die Ware nicht abgesetzt werden könne, dann sei es für die Böden allemal besser, das Gemüse dort stehen zu lassen, sage Schlup.
Mehr vom Boden sprechen statt vom Wald
Sowieso müsse man mehr von den Böden sprechen statt immer nur vom Wald, sagte Christine Badertscher im Hinblick auf die laufende Klimakonferenz in Glasgow. Die Grünen-Nationalrätin forderte, dass alle ihren Beitrag in Sachen Klima- und Biodiversitätsschutz leisten müssten. Dabei müsste auch die Ökobilanzen der Wiesen und Weiden einberechnet werden, die bei der Kohlenstoffspeicherung einen grossen Beitrag leisteten, sagte Badertscher und bezog sich das Buch von Anita Idel «Die Kuh ist kein Klimakiller». Zur Erhaltung von fruchtbaren Böden mit Potenzial zur Kohlenstoffbindung trage die biologische Landwirtschaft viel bei, man müsse diese Produktionsweise fördern, sagte Badertscher.
Der Biogipfel stand aber nicht im Zeichen der Tierhaltung, sondern Gemüse war das Hauptthema. Ja, beim Gemüse gebe es eben Überschüsse, konstatierte Mirko Buri. Der Spitzenkoch und Inhaber des No-Food-Waste-Restaurants «mein Küchenchef» in Köniz sagte, dass im Prinzip für alles was angebaut werde, eine Nachfrage bestehe. Man müsse aber dabei frühzeitig miteinander sprechen, sagte Schlup von Terraviva dazu. Abfälle seien unvermeidlich, ist Schlup überzeugt, diese könnten aber zum Beispiel auch den Kühen oder den Schweinen verfüttert werden.
Super-Mayo aus Süsskartoffeln
Mirko Buri will aber wenigstens in der Küche nichts wegwerfen. «Bei uns wird zehn Mal weniger weggeworfen als in der übrigen Gastronomie», sagte er. In seinem Restaurant kochen er und sein Team täglich 250 Mahlzeiten, für die beispielsweise auch Broccolistrünke verwendet werden. Buri entwickelt nicht nur Menüs, sondern auch verpackte Fertigprodukte, etwa eine Gemüsebouillon-Paste, natürlich ohne Palmfett, dafür habe er mehr Gemüse reingepackt – überschüssiges Gemüse, versteht sich. Er produziert auch eine «Super-Mayo» aus Süsskartoffeln, Rüebli und Tomaten, die sich im Grosshandel nicht absetzen lassen. Sein Ketchup enthält Birnel statt Kristallzucker und keine Zusatzstoffe.
Es sei klar, dass seine Produkte teurer seien, sagte Buri, in der Gastronomie sei es aber schwierig, die Preise weiterzugeben, denn der Preis von ungefähr 20 Franken für ein Mittagsmenü sei in den Köpfen verankert. Das funktioniere aber, wenn man das Fleisch weglasse.
Buri will auch die Menschen auf Food Waste sensibilisieren, mit Gemüseverarbeitungs- und Kochevents. Die Leute hätten Freude daran, ein gutes Produkt herzustellen, sagte Buri.
Auch Stefan Stuchlik von Slow Food Youth will die Gesellschaft zu weniger Foodwaste, lokaler Erzeugung und zu nachhaltiger Ernährung bewegen. An seinen allmonatlichen Treffen kommen Menschen zusammen, «denen es nicht egal ist, was auf ihren Tellern landet», wie er sagte. Jede Teilnehmerin und jeder Teilnehmer nehme Essen mit und erkläre dessen Produktion und Zubereitung. An Schulprojekten versucht er zudem auch Jugendliche zu nachhaltiger Ernährung zu begeistern, etwa an Events mit Namen wie «Schnippeldisko», wo die aus Resten hergestellte Suppe hungrigen Passanten verteilt wird.
Saisonalität und…
Dass nachhaltiges Essen auch mit der Saison zu tun hat, war allen klar. Man müsse sich bewusst sein, dass ausserhalb der Schweizer Saison der Frucht- und Gemüsekonsum um 70 Prozent einbreche, sagte Terraviva-Mann David Schlup. Der Trend, sich mit Schweizer Ware zu ernähren, sei ungebrochen. Dem pflichtete Buri bei und erklärte auf die Frage aus dem Publikum, warum denn immer noch so viele Tomaten im Winter verkauft würden: «Der italienische Wirt kocht eben auch im Winter». Dabei würden Tomaten eben eine grosse Rolle spielen.
…Regionalität
Wie wichtig Regionalität für Konsumenten in verschiedenen Ländern ist, das hat Anja Vieweger in einer Studie erhoben. Nach ihren Erkenntnissen spielt etwa für Spanier oder Italiener die Regionalität beim Gemüseeinkauf eine kleinere Rolle als für Schweizer. Dafür habe in Italien, Spanien und Frankreich der Wochenmarkt eine viel grössere Bedeutung beim Einkauf als in der Schweiz, wo der Supermarkt der grösste Absatzkanal für Gemüse ist. Hingegen habe wiederum in der Schweiz der Verkauf im Hofladen eine viel grössere Akzeptanz als in unseren Nachbarländern. Für Landwirte mit Direktvermarktung und kleine Ladenbetreiber sieht Vieweger in der engeren Beziehung zu den KonsumentInnen eine grosse Chance.
Der «Rüedu-Case»
Auf der Regionalitäts-Klaviatur spielt auch «Rüedu» alias Jürg Burri. Zusammen mit Partner Tom Winter wollten die beiden frische und regionale Nahrungsmittel in die Quartiere bringen und gründeteten dazu den «Rüedu-Case», eine Kette von bisher 18 Läden. Dabei handelt es sich um Verkaufscontainer, mit welchen der Quartierladen zurückgebracht werden soll. Diese sind höchstens 18 Quadratmeter gross, aber 24 Stunden offen und mit smarter Technologie ausgerüstet, zum Beispiel mit einem «Self Checkout-System» oder einer Bestell-App. Bis jetzt werde täglich ungefähr 500 Franken Umsatz erwirtschaftet, sagt Burri. In den Läden sei ein Frischprodukte-Sortiment vorhanden für ein Publikum, das nicht ganz so preissensitiv sei, das aber gleichwohl gute Preise wolle. Bio sei schon wichtig, aber im Rüedu-Konzept sei Regionalität und die direkte Beschaffung von lokalen Produzenten wichtiger, so Burri.
Regio aus dem Frankenland und dem Bernbiet
Regionalität ist auch in Deutschland ein Thema. Die Erzeugergenossenschaft Frankengemüse umfasst 100 landwirtschaftliche Betriebe, davon 10 Biobetriebe, die in Deutschlands grösster Gemüseregion auf 2000 Hektar produzieren. Felix Schmidling von der Erzeugergenossenschaft sagte, das Ziel sei, dass mehr Betriebe auf Bio umstellen würden. Man verbreitere und vertiefe auch die Sortimente. Die Topseller im Gemüsebau sind aber immer noch Tomaten, Gurken und Salat. Ein weiteres Anliegen der Erzeugergenossenschaft ist, von der Abhängigkeit holländischer Setzlinge wegzukommen.
Im etwas kleineren Stil arbeiten Regina und Jürg Moser auf ihrem Bauernhof in Worb. Mit der «Schmätterlings-Täsche», einer Gemüsekiste, können die Kunden im Abo zweimal pro Woche gesunde Bioprodukte zugestellt erhalten. Mit den Produkten aus ihrem Gemüseanbau mit 50 Aren Flächen und den drei Folientunnels kann die nahe Region mit bis zu 15 Kilometer Luftlinie beliefert werden.
Den Konsumenten mehr zutrauen
Nicht an Endkunden, sondern an Fachgeschäfte liefert der Grosshändler Bio Partner Schweiz AG aus Seon. Mit 400 Mitarbeitern realisiert der Händler 160 Millionen Franken Umsatz. Auf der Reise vom Feld zum Regal und in die Teller brauche es Partner auf Augenhöhe, sagte Manuela Kägi, Leiterin Markt und Vorsitzende der Geschäftsleitung. Denn die Kleinproduzenten bräuchten Absatzkanäle. In den eigenen 15 Läden verkauft der Händler direkt an Konsumenten. Es sei nicht immer einfach, das Versprechen nachhaltiger Produkte auch in Werbebotschaften zu kommunizieren, sagte Kägi. Man dürfe den gut gebildeten Schweizer Konsumenten ruhig etwas zutrauen und ihnen sagen, dass es zum Beispiel keinen Sinn mache, Avocados ins Sandwich zu legen. Man müsse sich immer überlegen, wofür das Produkt stehe. Dabei setze Bio Partner auf Menschen, die beraten.
Wo sich für Produzenten das Werben im Internet am ehesten lohnt, erklärte der Digitalunternehmer Roger Basler de Roca. Die grösste Konsumentengruppe sei diejenige der 25 bis 34-Jährigen. Diese tummle sich auf vier bis fünf Social-Media-Kanälen. Dabei teile sich auch die Aufmerksamkeit um vier bis fünf. 94 Prozent der Leute würden nicht auf Google-Werbung klicken, sagte Basler de Roca. Auf Instagram liege die Klickrate bei nur 0,22 Prozent und auf Facebook bei 0,9 Prozent. Er riet Marketingtreibenden, eher auf Whatsapp statt auf Facebook Werbung zu machen. Der Whatsapp-Status werde nämlich unterschätzt. Eine eigene Website brauche es immer noch, so Basler de Roca. Die Konsumenten würden keinen Unternehmen vertrauen, sondern eher dem Gesicht dahinter. Aber wenn auf dem Whatsapp Status stehe: «Heute frisches Gemüse», dann staune man, wie viele Klicks man damit generiere.