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Der Rüeblifischer und sein Räucherofen

Juval Kürzi will Gemüse wieder sexy machen. Nach dem erfolgreichen Start seiner veganen Lachsalternative aus geräucherten Rüebli tüftelt er an neuen Fleischalternativen aus Gemüse.

von mos

Juval Kürzi glaubt an das Potenzial von Schweizer Gemüse.
Die einfachen Rezepte funktionieren manchmal am besten: geräucherte Schweizer Bio-Karotten, Sonnenblumenöl, Apfelessig und Meersalz – mehr Zutaten braucht Juval Kürzi nicht für seine vegane Lachsalternative «Wood Smoked». Die sieht nicht nur aus wie Lachs, sondern zeigt auch im Mund einen verblüffend ähnlichen Geschmack und Biss wie Rauchlachs. «Bei Degustationen merken manche Menschen gar nicht, dass sie Rüebli essen», sagt der Unternehmer.
Für eine Lachsalternative Rüebli zu verwenden, liegt auf der Hand; die Farbe stimmt ja schon mal, auch die Konsistenz ist ähnlich. Tatsächlich kursieren in der veganen Szene schon seit Langem Rezepte für hausgemachten «Rüebli-Lachs», meist sorgen dabei Algen für den Fischgeschmack. «Unsere Innovation ist, dass wir die Rüebli räuchern und in grossem Stil für den Detailhandel produzieren», sagt Kürzi. «Da sind wir Pioniere.» Tatsächlich war Kürzis Produkt das erste auf dem Schweizer Markt, und das einzige, das sich behauptet hat. Die Migros zog zwar diesen Frühling mit einer eigenen Lachsalternative aus Karotten nach. Das von der Migros-Tochter Micarna entwickelte Produkt verschwand jedoch nach wenigen Wochen wieder aus dem Sortiment.
Grafiker, Veganer, Foodie
Der 34-jährige Juval Kürzi ist, wie viele Jungunternehmer in der Vegan-Branche, ein Quereinsteiger und Überzeugungstäter. Der gelernte Grafiker ernährt sich schon lange vegan, ist leidenschaftlicher Koch und betreibt seit mehreren Jahren nebenbei ein veganes Catering, bei dem er Asylsuchende beschäftigt. Mit dem Lockdown im Frühling 2020 kam das Catering zum Stillstand, Kürzi hatte viel Zeit – und eine Idee. «An Weihnachten hatte meine Frau der ganzen Familie Rüebli-Lachs zubereitet, das hat allen super geschmeckt. Ich wollte das weiterentwickeln.»
Für seine ersten Versuche konnte Kürzi den Räucherofen des Frutiger Tofuherstellers Futur Naturprodukte nutzen, für den er als Grafiker arbeitete. «Schon der erste Versuch war ein Aha-Erlebnis», erinnert sich Kürzi. «Ich wusste gleich, das wird etwas.» Kürzi tüftelte weiter und gründete im September 2020 seine Firma Wild Foods und stellte sein Produkt an Messen der Öffentlichkeit vor. Das Echo war gross, die ersten Medien berichteten. Schnell listete der Biofachhandel seine Lachsalternative, im Januar 2021 kam sie bei Coop ins Sortiment. Heute gibt es «Wood Smoked» in 350 Coop-Filialen zu kaufen, in Reformhäusern, Bioläden und Onlineshops wie Farmy. Die auffällige Verpackung mit einem «Rüeblifischer» in gelbem Ölzeug hat Kürzi selbst designt.
Auch in der Gastronomie kommen die geräucherten Karotten von Wild Foods gut an. Der Bäckerei- und Gastrozulieferer Pistor hat die Lachsalternative im Angebot, verschiedene Bäckereien wie Hitzberger oder Bachmann füllen damit ihre Bagels und Wraps.
Alte Hotelküche umfunktioniert
Kürzis junges Unternehmen ist seit der Gründung rasant gewachsen. Heute beschäftigt Wild Foods 13 Angestellte mit insgesamt sechs Vollzeitstellen. Rund 1,5 Tonnen Schweizer Bio-Karotten, hauptsächlich aus dem Seeland, verarbeitet Kürzis Team aktuell pro Woche, «die Menge wächst aber sehr stark». Auch das Sonnenblumenöl und der Apfelessig sind Bio, «Wood Smoked» trägt die Knospe von Bio Suisse. Produziert wird in der Küche eines ehemaligen Hotels in Frutigen im Berner Oberland, das seit November letzten Jahres leer steht. «Vieles ist improvisiert», sagt Kürzi. Anfang 2022 zieht die Firma in ein neues Produktionsgebäude in der Region Thun, wo es mehr Platz für die Herstellung gibt.
«Magie passiert im Räucherofen»
Die Details der Produktion sind Betriebsgeheimnis. Die geschnittenen Rüebli werden in traditionellem Verfahren über Fichtenholz geräuchert. «Im Räucherofen passiert die Magie», sagt Kürzi. Die Herausforderung sei es, eine konstante Qualität hinzubekommen. «Rüebli sind nie gleich; man muss mit ihnen reden und verstehen, was sie wollen.» Je nach dem müsse man die Garzeit oder den Räucherprozess anpassen. Dazu brauche es viel Erfahrung, eine enge Begleitung der Produktion und viel aufwändige Handarbeit.
Die geräucherten Rüebli hätten weniger Eiweiss und weniger Omega-3-Fettsäuren als Lachs, hält Kürzi fest. Aber es sei auch nie das Ziel gewesen, mit vielen Zutaten und komplizierter Technik Lachs möglichst exakt zu imitieren. «Uns ist das Geschmackserlebnis wichtig.» Denn über den Geschmack könne man auch den Flexitariern zeigen, dass Genuss ohne Tierleid möglich sei, sagt Kürzi.
Plant-based, aber lokal und Bio
«Wir wollen Gemüse wieder sexy machen», ist Kürzis Motto. Gemüse habe ein riesiges Potenzial, um Fleischalternativen herzustellen, ist der Jungunternehmer überzeugt. Denn Gemüse habe eine ähnliche Textur wie Fleisch. Kürzi arbeitet derzeit an weiteren Produkten auf Basis von Schweizer Gemüse, mit dem Umzug ins grössere Produktionsgebäude im nächsten Jahr soll die Entwicklung vorangetrieben und die Produktpalette erweitert werden. «Wir wollen einen Beitrag zur Plant-based-Revolution leisten, aber mit Fokus auf regional, saisonal und Bio», sagt Kürzi. Denn lokal und biologisch produzierte Fleischalternativen finde man in den Supermarktregalen bisher kaum. Das sei eine Chance für Lebensmittelhersteller und die Landwirtschaft.