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Die Gastronomie soll Bio kaufen

In der Schweizer Gastronomie wird zu wenig Bio gekauft. Dies ist bei Bio Suisse seit Jahren bekannt. Am Bio Symposium in Bern wurden Wege aufgezeigt, wie dies geändert werden könnte.

von hps

Reto Thörig, Projektleiter Gastronomie bei Bio Suisse. (hps)
«Wir wissen schon lange, dass der Bioanteil in der Gastronomie verschwindend klein ist.» Dies sagt Balz Strasser, Geschäftsführer von Bio Suisse, am Symposium Bio vom 18. November im Berner Kursaal. «Darum haben wir Reto Thörig geholt.» Der Gastroexperte, ehemalige Hoteldirektor und Leiter Hotellerie von namhaften Häusern untersuchte das Potenzial von Bio in Restaurants und Kantinen. «In der Schweiz beträgt der Umsatz mit Knospe-Produkten in der Gastronomie weniger als ein Prozent», sagte Thörig und: «Das Potenzial ist riesig». Gemäss Thörig liefern auch nur 15 Prozent der biologisch geführten Landwirtschaftsbetriebe direkt an die Gastronomie. Und zwei Drittel der Lebensmittel durchlaufen eine erste Verarbeitungsstufe, bevor sie in der «Beizenküche» landen. «Dieser Umweg verteuert eben auch die Produkte», sagte Thörig.
Rüebli ohne Kraut und Dreck
Viele Köche bedienen sich in den klassischen Kanälen, etwa bei national tätigen Gastrozustellern (siehe Box). «Dort spielen wir zu wenig mit», sagte Thörig. «Wir müssen uns überlegen, wie wir unsere Produkte in der geforderten Qualität in die Küche kriegen.» Denn in diesen Kanälen gebe es die Ware auch kochfertig, die Rüebli seien geschält, geschnitten oder gewürfelt und würden nicht mit Kraut und Dreck dran in die Küche geliefert, erklärte Thörig.  Dazu komme, dass die Köche Bioprodukte zu teuer fänden.
Politik soll Bio in Küche bringen
Helfen kann zum Beispiel die Politik. Die Stimmberechtigten der Stadt Biel haben kürzlich – mit einem Ja-Anteil von 84 Prozent – entschieden, dass städtische Kantinen mehr biologische Lebensmittel anbieten sollen. Gerade in Gastrobetrieben, die in Ketten zusammengeschlossen seien, könne gut zusammengearbeitet und mittels Pooling die Vertragsmengen geteilt werden, sagte Thörig. Er verwies auf Beispiele in Kitas oder Spitäler in Biel, Thun und Winterthur. Ähnliches passiere in Wetzikon, Uster und Männedorf.
Auch das Publikum brachte am Bio Symposium Vorschläge, wie mehr Bio in die Gastronomie gebracht werden kann. Zum Beispiel sollten die jungen Köche schon während der Ausbildung auf Bio sensibilisiert werden, mehr Rezepte zu spezifischen Biogerichten sollten her, die Verpackungsgrössen sollten auf Gastro-Formate angepasst werden, und die Mehrwerte von Bio für die Gäste müssten vom Wirt aufgezeigt werden können. Auch mit klassischem Marketing, etwa Geschichten hinter den Produkten, sollte mehr gearbeitet werden. Wenn Geschäftsleitungen von Unternehmen mit mehr Nachhaltigkeit punkten wollen, dann solle dies insbesondere in der Küche geschehen, ist Thörig überzeugt.
Ein bisschen Bio reicht
Aber: Kann die Bio-Knospe auf den Menüs auch ausgelobt werden, und wenn ja wie? Selten sind wirklich alle Zutaten eines Menüs Bio. «Das ist effektiv eine schwierige Frage», gab Thörig offen zu. Man verfolge hier einen pragmatischen Ansatz mit einem Modell, das voraussichtlich 2023 eingeführt werden soll. Mit diesem Entwurf könne ein Bioanteil von 30 Prozent (20 Prozent bei Knospeprodukten) auf den Menüs ausgelobt werden könne. «Man kann auch ein bisschen Bio machen», sagt Thörig. Man wolle den administrativen Aufwand für die Wirte klein halten und lediglich den durchschnittlichen Einsatz von Bioprodukten auszeichnen. Das jährliche Audit sei schliesslich nicht billig. Doch die Kontrollen sollten risikobasiert stattfinden. Die Warenbudgets in der Gastronomie lägen mit drei bis vier Franken für ein Mittagessen äusserst knapp.
Ein wichtiger Punkt im Einsatz von Biolebensmitteln in der Gastronomie sei auch deren Verfügbarkeit. Die Stadt Biel habe sich zum Beispiel darum gesorgt, ob ihr alljährlicher Bedarf an Kartoffeln von 15 Tonnen denn auch gedeckt werden könne, sagt Thörig. Er habe sie beruhigen können mit dem Satz: «Bio wird nicht auf einem anderen Stern angebaut».