Ein veganer Burger ohne viel «E»
Mit den richtigen Ingredienzen gelangen vegane Burger nahe an das fleisch- und käsehaltige Original, ohne dass viele E-Nummern deklariert werden müssen.
Der deutsche Ingredienzenanbieter Brenntag präsentierte an seinem Innovation Day vom 12. Oktober 2021 im Atelier Ducasse in Paris neue Konzepte aus seinem Entwicklungslabor. Im Mittelpunkt stand dabei das Konzept für einen pflanzlichen Burger, wie das französische Fachblatt Process Alimentaire berichtet. Das Ziel dabei war, ein Produkt zu entwickeln, das gut schmeckt, weniger Fett als ein herkömmlicher Burger enthält und so wenige Zusatzstoffe enthält.
Geschmack und Textur reproduzieren
Der Burger besteht aus einem pflanzlichen Proteinhackfleischersatz, einer emulgierten, eifreien Sauce und einem Käseersatz aus Kartoffelstärke und -proteinen. Jedes Produkt ist aromatisiert und texturiert, um den Geschmack und die Struktur von tierischen Produkten nachzuahmen. Die Herausforderung des Laborteams war, eine saftige und faserige Textur des Hackfleischs erreichen, die unerwünschten Geschmacksnoten der pflanzlichen Proteine in den drei Produkten zu maskieren und die Farben bei den verschiedenen Prozessen, insbesondere beim Kochen, stabil halten. Dafür griffen die Produktentwickler auf Ingredienzen von Vertriebspartnern und eigene Konzepte zurück.
Reformulierung mal drei
Brenntag hat drei Rezepte für diesen tierproduktfreien Burger entwickelt: ein pflanzliches Hackfleisch, eine eifreie Sauce und einen Käseersatz.
Veganes Burgerpatty
Textur: Solanic 22 von Avebe und texturiertes Erbsenprotein von Sotexpro
Die Mischung aus texturierten Erbsenproteinen und Kartoffelproteinen bildet den Kern der Matrix. Die texturierten Proteine sorgen für saftigen, fleischähnlichen Biss, während Solanic 200 als pH-neutrales Bindemittel dient. Diese Zutat geliert beim Kochen und sorgt dafür, dass der Burger beim Wenden kompakt bleibt.
Farbe: BTG MF COL 21-008 von Brenntag
Die Farbmischung besteht aus Rübenextrakten, Ascorbinsäure, Tomatenkonzentrat und natürlichen Aromen. Sie verleiht eine rote Farbe, die beim Kochen braun wird.
Geschmack: BTG MF VEG FLV 21-007 von Brenntag und Arôme boeuf von Aromatech
Um die unerwünschten Noten von pflanzlichem Eiweiss zu überdecken und einen Geschmack zu erreichen, der gebratenem und geräuchertem Rindfleisch nachempfunden ist, entschied sich Brenntag für eine Mischung aus zwei Lösungen, die auf der Zutatenliste als «natürliche Aromen, Aromen» gekennzeichnet sind.
Konservierung und Festigkeit:
BTG MF VEG FLV 21-007 von Brenntag
Die Zutat ahmt die Fleischstruktur nach, verlängert die Haltbarkeit des Burgers und wird mit «Bambusfaser, gepufferter Essig und Salz» gekennzeichnet.
Emulgierte Sauce
Textur: Quemlite 21.209 von Agrana
Diese vorgelatinierte Bio-Maisstärke mit ihrer hohen Wasserbindungskapazität wird verwendet, um der Sauce eine Clean-Label-Textur zu verleihen und gleichzeitig den Fettgehalt um 33 Prozent zu reduzieren.
Stabilität: Vegotein P80 von Axiom Foods
Das Erbsenprotein von Axiom Foods ersetzt als Emulgator das Eigelb und stabilisiert die Emulsion der Sauce.
Geschmack: Seasoning Bacon Onion von Aromatech
Diese vegane Mischung aus Kräutern, dehydrierten Zwiebeln, Dextrose, Gewürzen, Zucker und natürlichen Zwiebelaromen verleiht der Sauce ihren typischen Geschmack.
Käseersatz
Textur: Perfectasol D520 von Avebe
Diese Zutat kombiniert Kartoffelstärke und Kartoffelprotein, um eine schmelzende Textur zu erzeugen, die bei Hitze klebrig ist und bei Kälte gerieben werden kann. Sie ist allergenfrei und clean label, sehr prozessbeständig und widerstandsfähig gegen starke Scherkräfte.
Farbe: Futural Pro Citrus Orange von Roha
Dieses Karottensaftkonzentrat ist licht- und hitzebeständig und hat einen pH-Wert von 2,5 bis 7. Er enthält keinen E-Code und verleiht dem Produkt eine charakteristische orange Färbung.
Geschmack: Cheddar-Aroma von Aromatech.
Dieses Aroma ist zu 100 Prozent vegan und frei von Allergenen. Es reproduziert den Geschmack von Käse im Käseersatz.