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Saftiges Gläschen

Für die Prämierung der besten Fruchtsäfte aus der Schweiz und Liechtenstein verkostet eine geschulte Jury die eingereichten Produkte und verteilt Gold- und Silbermedaillen. Sensorik-Experte Jonas Inderbitzin erklärt, was einen guten Saft ausmacht.

von Renate Hodel/lid

Verkostung im Rahmen der nationalen Fruchtsaftprämierung Jonas Inderbitzin im Gespräch mit den Verkosterinnen und Verkostern. (Renate Hodel)
Sensorik-Experte Jonas Inderbitzin (r.) im Gespräch mit den Verkosterinnen und Verkostern. (Renate Hodel)
Die besten Fruchtsäfte im Land werden im Rahmen der nationalen Fruchtsaftprämierung, die dieses Jahr zum ersten Mal unter dem Namen «Die Goldene Presse» läuft, verkostet und prämiert.
Rund 50 Produzentinnen und Produzenten haben dieses Jahr ihre Produkte eingesendet. Die gut 80 Getränke sind in die sieben Kategorien «Apfelsaft geklärt/geschönt», «Apfelsaft naturtrüb», «Kernobstsaft», «Mischsaft», «Verdünnte Säfte», «Fruchtnektar» und «Sonderfruchtgetränke» eingeteilt. Diese Woche haben zehn Verkosterinnen und Verkoster die Saftprodukte nun kritisch beäugt und gekostet. Einerseits zählt der visuelle Eindruck wie die Farbe oder die Klarheit, daneben wird auch der Geruch wie beispielsweise die Dufttypizität und Ausprägung beurteilt und beim Geschmack zählen unter anderem Intensität und Reinheit. Schliesslich wird auch der Gesamteindruck – die Harmonie – bewertet.
Konstruktive Kritik
Von klar bis trüb, von süss bis fruchtig oder gar blumig, sind daher nur wenige Attribute, die den Schweizer Fruchtsäften schlussendlich attestiert werden. An den Verkostungstischen wurde teilweise angeregt diskutiert. Verdient der jeweilige Saft tatsächlich «Gold» oder ist es «nur» ein «Silber»-Saft? Welche Duftnoten sind herauszuriechen – Quitte oder Birne? Ist das Röstaroma «malzig» oder doch «caramellig»? Von Sensorik-Experte Jonas Inderbitzin von Agroscope, der die Verkostung leitete und begleitete, wurden detaillierte Beschreibungen verlangt. Schliesslich hat die Prämierung auch das Ziel, die Qualität der Fruchtsäfte zu erhöhen, den Produzentinnen und Produzenten neue Impulse zu geben und den Konsumierenden die Vielfalt von einheimischen Säften aufzuzeigen.
Welche Produzentinnen und Produzenten schliesslich eine Prämierung abholen dürfen, wird allerdings erst im Mai bekannt. Die Prämierungsfeier findet an der Berner Messe «BEA Expo» statt. Neben dem Jurypreis wird an der Messe auch der Konsumentenpreis vergeben, der als Publikumspreis direkt an der «BEA Expo» durchgeführt und vergeben wird.
Interview mit Jonas Inderbitzin, wissenschaftlicher Mitarbeiter Sensorik bei Agroscope
Wie funktioniert die Verkostung für die nationale Fruchtsaftprämierung «Die Goldene Presse»?
Jonas Inderbitzin: Wir haben dieses Jahr insgesamt 83 Proben, die heuer in sieben verschiedene Kategorien eingeteilt sind. Jede dieser Proben kommt zu verschiedenen Degustationsstationen: Zum einen kommt die jeweilige Probe an einen Zweiertisch, wo die beiden Personen die Probe zuerst einzeln und unabhängig voneinander verkosten und beurteilen. Diese beiden Beurteilungen fliessen dann im Gespräch in einem Tischkonsens zu einem Resultat zusammen.
Parallel dazu wird jedes Produkt, also jede Probe, noch von zwei Schnellverkostern einzeln beurteilt. Schlussendlich liegen also am Schluss zu jedem Produkt drei Bewertungen vor. Stimmen die drei Resultate überein, ist alles in Ordnung und die Bewertung geht an die Produzentinnen und Produzenten. Sollte es bei den drei Bewertungen aber Abweichungen geben, dann geht die Probe inklusive den vorangegangenen Bewertungsunteralgen noch an einen anderen Zweiertisch, wo die jeweiligen zwei Personen sich dann zuerst noch einmal einzeln ihr Urteil bilden und schliesslich im Konsens die Schlussjury machen.
Es gibt «Schnellverkoster» und «Langsamverkoster»?
Schnellverkoster sind sehr erfahrene Personen, die sich mit relativ wenig Zeit ein gutes Bild des Produkts machen, zuverlässig und schnell Fehler erkennen und das jeweilige Produkt gut einordnen können. Schnellverkoster müssen die Produkte nur in «Gold», «Silber», «nicht prämiert» oder auch «fehlerhaft» kategorisieren. Die Verkoster an den Zweiertischen machen neben der Kategorisierung ausserdem eine detaillierte sensorische Beschreibung – damit das Urteil im Nachhinein für die Produzentinnen und Produzenten auch nachvollziehbar ist. Diese sensorische Beschreibung soll weiter auch die Qualität fördern: Wenn beispielsweise eine Probe irgendwo abgestraft wird, weiss die Produzentin oder der Produzent anhand der sensorischen Beschreibung, was sie oder er das nächste Mal besser machen kann.
Wer sind die Verkosterinnen und Verkoster? Welche Qualifikationen müssen sie mitbringen?
Bei den Verkosterinnen und Verkostern herrscht eine homogene Verteilung. Das heisst, dass verschiedene Funktionen vertreten sind. Zum einen sind das Berater aus den Kantonen, die im intensiven Austausch mit der Branche und der Praxis sind. Andererseits sind dies aber auch Produzentinnen und Produzenten von unterschiedlich grossen Betrieben und auch Verkosterinnen und Verkoster aus der Forschung sind dabei. Die Verkosterinnen und Verkoster müssen alle Erfahrung im Degustieren mitbringen, sie werden zusätzlich geschult und es gibt ein Bewertungsschema, an das sich die Verkosterinnen und Verkoster dann auch halten.
Und was ist Ihre Funktion am Tag der Verkostung?
Ich kontrolliere unter anderem, ob die drei verschiedenen Beurteilungen pro Probe übereinstimmen und wenn diese nicht übereinstimmen sollten, ordne ich eine weitere Verkostung und Beurteilung an. Weiter prüfe ich die sensorischen Beschreibungen, sodass diese nachvollziehbar und verständlich sind und die Produzentinnen und Produzenten am Schluss entsprechend auch ein wertvolles Urteil bekommen. Daneben schaue ich für einen möglichst reibungslosen Ablauf, dass die Verkosterinnen und Verkoster ein gutes und ruhiges Umfeld haben, dass sie alles benötigte Material haben oder dass die Gläser nicht schmecken und den Geschmack der Produkte verfälschen.
Konkret zur eigentlichen Sache – was macht einen guten Saft aus?
Es ist ein bisschen wie in der Kunst – ein guter Fruchtsaft muss sowohl Spannung als auch Harmonie haben. Es ist immer ein Zwischenspiel zwischen Harmonie und Komplexität. Anders ausgedrückt: Eine Intensität der Frucht muss ganz klar erkennbar sein, allerdings soll es keine einseitige Aromatik sein und es sollen unterschiedliche Duftnoten zu erkennen sein. Gerade im Gaumen ist die Harmonie zwischen Zucker und Säure ganz wichtig. Der Fruchtsaft soll im Gaumen nicht dominant sauer, aber auch nicht dominant süss sein. Die Balance zu treffen ist hier zentral.
Ist die Verkostung respektive die Beurteilung der Säfte nicht sehr subjektiv?
Es ist insofern subjektiv, dass es von den menschlichen Sinnen erfasst wird. Jede und jeder hat tatsächlich eine etwas andere Wahrnehmung. Wir fragen aber nicht die subjektive Beliebtheit ab, sondern die objektive sensorische Wahrnehmung. Auf der anderen Seite finde ich es aber schon sehr wichtig, dass man die subjektive Wahrnehmung der Konsumentin oder des Konsumenten nicht vergisst: Darum haben wir auch den Konsumentenpreis, sodass diese Stimme auch gehört wird.
Und wie schätzen Sie die Qualität der Schweizer Fruchtsäfte ein?
Jahr für Jahr ist die Qualität extrem hoch und das ist doch erstaunlich. Natürlich handelt es sich bei der «Goldenen Presse» um eine nationale Prämierung und entsprechend hat bereits eine Vorselektion stattgefunden – wir verkosten nur noch die besten von den besten Säften. Trotzdem ist die hohe Qualität und vor allem die hohe Diversität eindrucksvoll: Es gibt so viele spannende Produkte, die es zu entdecken gilt. Viele dieser Perlen sind beispielsweise im Detailhandel nicht unbedingt immer für alle zugänglich – gerade in der Direktvermarktung können aber ganz viele superspannende Produkte entdeckt werden.