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«Wir möchten Produktrückrufe und Foodwaste vermeiden»

Der Halbfabrikatehersteller Patiswiss bietet dank einer neuen Pasteurisierungsanlage eine neue Stufe der Lebensmittelsicherheit an. CEO Stefan Geller über steigende Anforderungen und neue Geschäftsfelder.

von wy

Herr Geller, Patiswiss investiert über zwei Millionen Franken in eine Pasteurisierungsanlage. Was ist der Grund?
Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden Kunden, welche direkt den US-amerikanischen Retail beliefern, von der FDA schon länger dazu aufgefordert, bei Mandeln mindestens einen LOG4* Pasteurisationsschritt durchzuführen. Zum anderen werden diese Anforderungen aber auch immer mehr von unseren international agierenden Industriekunden verlangt. Grundsätzlich wird eine Pasteurisation aber bei allen roh konsumierten, landwirtschaftlich geernteten Rohstoffen empfohlen. In unserer Rolle als Verarbeiter von Nüssen und Kernen möchten wir damit nicht nur den höchsten Anforderungen der Lebensmittelsicherheit entsprechen, sondern mit diesem technologischen Schritt auch Produktrückrufe und daraus resultierende Kosten, Foodwaste und Reputationsschäden vermeiden.
Was ist das Spezielle an der Anlage?
Unsere ursprüngliche Idee war es, bestehende Röstsysteme mit einem Pasteurisationsschritt zu ergänzen. Verschiedene Versuche haben dann aber gezeigt, dass dies nicht in der von uns geforderten Entkeimung von mindestens LOG5 realisiert werden kann. Zusammen mit dem Schweizer Hersteller Napasol konnten wir diese Idee aber weiterentwickeln und sind nun im stolzen Besitz der weltweit ersten Pasteurisationsanlage mit einem integrierten Röster. Die Anlage ist zudem so konzipiert, dass keine Kreuzkontaminationen mit Allergenen entstehen können.
Patiswiss produziert aus Nüssen auch Ungewohntes, etwa vegane Käsealternativen.
Mandeln und Nüsse sind hervorragende Rohstoffe, welche nicht nur in süssen Kreationen ihre Berechtigung haben. In den letzten Jahren haben wir uns stark mit der Entwicklung von pflanzlichen Alternativen zu herkömmlichen Milchprodukten befasst und konnten bereits mehrere Produkte wie zum Beispiel einen Reibkäseersatz und ein veganes Fondue auf den Markt bringen. Mit der Möglichkeit der LOG5 Pasteurisation steht uns auch der internationale Handel offen.
Wie lief das Geschäft während der vergangenen Corona-Zeit?
Der Covid-bedingte Rückgang in der Gastronomie und auch im Abholgrosshandel war schon erheblich und der anfänglich verordnete Lockdown hat uns mit voller Wucht getroffen. Der Einbruch im ersten Corona-Jahr war dementsprechend massiv. Wir haben die Zeit aber innovativ genutzt und viele Entwicklungen für die Industrie und den Retail realisiert. Unsere Label-Stärke im Bereich Bio und Fairtrade hat zu einem massiven Aufschwung im zweiten Corona-Jahr geführt und uns einen Wachstumssprung von über 18% ermöglicht.
Sie konnten auch die Dragée-Anlagen von Gysi übernehmen.
Die Möglichkeit, die Dragées Anlagen der ehemaligen Gysi Chocolatier aus dem Nachlass zu erwerben, war für die Patiswiss ein sehr wichtiger Schritt. Damit konnten wir unsere Dragée-Kapazitäten und Kompetenzen erheblich ausbauen und haben uns gleichzeitig den Zugang in den B2C-Bereich geschaffen. Mit der Übernahme einiger Gysi-Mitarbeiter konnten wir glücklicherweise nebst den Maschinen auch das grosse Know-how der Mitarbeiter in unser Unternehmen transferieren.
Welche Bedeutung hat Nachhaltigkeit für Patiswiss?
Die Patiswiss hat traditionell einen sehr engen Bezug zur Nachhaltigkeit und hat in den letzten Jahren enorm viele Projekte umgesetzt. Bereits vor über zehn Jahren haben wir schrittweise Palmöl aus unseren Rezepturen entfernt und sind seit 2013 in unseren eigenen Rezepturen gänzlich palmölfrei. Die Label-Kompetenz im Bereich Bio, UTZ und Fair Trade ist sehr gross und die Produktionsmengen konnten mit diesen Labels in den letzten Jahren stark gesteigert werden. Die Realisierung einer grossen Solaranlage im 2021 auf dem Dach unseres Betriebsgebäudes, welche fast 40 Prozent des Eigenstrombedarfs deckt, war für uns eine logische Weiterentwicklung respektive ein wesentlicher Meilenstein in der konsequenten Umsetzung unserer Nachhaltigkeitsstrategie. Im Vorfeld des Solarprojektes haben wir zudem erdgasbasierende Technologien wie Karamellisieren und Dampferzeugung elektrifiziert und so den Erdgasverbrauch auf ein Minimum reduziert.
Wie betrifft der aktuelle Ukraine-Krieg die Patiswiss?
Nebst der Tragödie, die ein solcher Konflikt per se ist, haben wir auch Belieferungsunterbrüche, beispielsweise bei Baumnüssen aus der Ukraine. Bei Baumnüssen ist es mit entsprechendem Aufwand möglich, auf andere Provenienzen zu wechseln und die weitere Belieferung zu ermöglichen. Engpässe sehen wir aber bei Sonnenblumenlezithin, da könnte es in den nächsten Monaten schwierig werden.
Welche Preisentwicklung erwarten Sie bei Ihren Rohstoffen?
Aktuell ist es sehr schwierig, die genaue Preisentwicklung vorherzusagen. Wir gehen aber generell von Preissteigerungen aus. Rohstoffe aus dem Osten wie Weizen oder Sonnenblumenkerne werden aufgrund des Konfliktes sicher massiv teurer.
Können Sie die Preissteigerungen weitergeben?
Wir sichern in der Regel unsere Lieferkontrakte mit unseren Kunden rohstoffseitig ab und binden nach Möglichkeit die benötigten Rohstoffe zu fixen Preisen und Lieferzeitfenster an entsprechende Kontrakte. Diese Einkaufspolitik ermöglicht es uns, die laufenden Kontrakte ohne erheblichen Einfluss auf den Preis zu erfüllen. Wir werden aber in den nächsten Wochen und Monaten die Preise der neuen Einkaufssituation anpassen müssen, da sich die Rohstoffe und Transportkosten generell verteuern. Entlastend für den Import in die Schweiz ist, dass viele Rohstoffe in Euro oder Dollar gehandelt werden. Wer jetzt aber kurzfristig eindecken muss, hat sicher grössere Herausforderungen, was die Einkaufspreise, aber vor allem auch die Verfügbarkeit anbelangt.
*Log ist ein Massstab für die Reduzierung der Keimbelastung. Bei einer Ausgangszahl von 1 Million Keimen pro Menge (106 Keime) bewirkt eine Behandlung mit dem Wirkungsgrad log3 eine Keimreduktion auf 1000 Keime (103), mit log4 auf 100 Keime (102) und mit log5 auf 10 Keime.