Weil in der Schweiz immer mehr Milch verkäst wird, ist Schweizer Butter knapp. Das spürt auch die Freiburger Milchverarbeiterin Cremo. «Uns fehlt eine Riesenmenge Fett», informierte Fritz Hostettler von der Cremo an der Hauptversammlung des Bernischen Milchkäuferverbandes (BMKV), die am 26. April im freiburgischen Wünnewil stattfand (siehe «Mehr zum Thema»). Gerne würde die Cremo deshalb gewisse Produkte ganz auf Importbutter umstellen, aber davon gebe es nicht konstant genug, sagte Hostettler. «Dann müssten wir nach zwei Monaten von Importbutter wieder auf Schweizer Butter umstellen und umgekehrt.» Ein solches Hüst-und-Hott akzeptiere kein Kunde, klagte der Cremo-Mann.

Den Rahm für die Butterproduktion sammelt die Cremo bei den Käsereien in Rahmkannen ein - ein Unikum in der Schweiz. «Wir sind die einzigen, die noch mit Kannen sammeln», sagte Hostettler. Doch damit ist nun Schluss. Im Juni stellt die Cremo ihr Rahmsammelregime um und holt den Rahm künftig mit einem Rahmsammelwagen bei den Käsereien ab, so wie das die Mitbewerber bereits seit Jahren machen. Das Sammeln mit Kannen sei teuer, der Transport verursache viel unnötiges CO², sagte Hostettler. Der neue Rahmsammelwagen kommt alle drei Tage bei den Käsereien vorbei, Milchrahm und Sirtenrahm werden getrennt gesammelt und wie bisher vor Ort gewogen. Die Käser können den Rahm weiterhin in Kannen bereitstellen oder in einem Rahmtank, über einen sieben Meter langen Schlauch wird der Rahm in den Laster gepumpt. Sämtliche Rahmsammelwagen werden künftig vom Transportunternehmen Fahrni betrieben.

Vertreter der Sortenorganisationen Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Tête de Moine AOP und Vacherin Fribourgeois AOP informierten an der Versammlung die Käser über die Marktlage. «Wir haben zu wenig Bio-Emmentaler», sagte Stefan Gasser, Direktor von Emmentaler Switzerland. «Wir können die Nachfrage von Migros und Coop nach Bio nicht befriedigen.» Neue Bio-Produzenten seien deshalb gesucht. Die Anfang April angekündigte Erhöhung des Milch- und Käsepreises beim Emmentaler (foodaktuell berichtete) sei «der richtige Weg», zeigte sich Gasser überzeugt. «Genuss kostet etwas.» Gasser sprach sich ausserdem für die Verwendung von Melkrobotern in der Emmentalerproduktion aus. Ein automatisches Melksystem tue der Qualität keinen Abbruch und lasse sich mit dem AOP-Pflichtenheft vereinbaren.

Ganz anders sieht das Philippe Bardet, Direktor der Sortenorganisation Gruyère. Mit Melkrobotern werde der Gruyère ranzig - «und niemand will Gruyère, der ranzig schmeckt». Deshalb sind in der Gruyère-Produktion ab dem 1. Juli keine Melkroboter mehr erlaubt. Eine Preiserhöhung werde es auch beim Gruyère geben, der Entscheid falle jedoch erst im Mai, sagte Bardet weiter. Wie stark der Preis steigen soll, sei die grosse Diskussion. Eine zu starke Erhöhung könnte den Verkäufen im Ausland (40 Prozent des Gruyère gehen in den Export) schaden, so Bardet.

Auf zwei Rekordjahre können der Tête de Moine und der Vacherin Fribourgeois zurückblicken. Letztes Jahr habe man 3184 Tonnen Tête de Moine verkauft, sagte Jacques Gygax, Präsident der Interprofession Tête de Moine. Das seien 10'000 Käse pro Tag - «ein Rekord». Fast 2000 Tonnen wurden exportiert. Mit einem Plus von 7 Prozent bis Ende März sei man auch gut ins neue Jahr gestartet.

Mit einer Steigerung der Produktion um 13,5 Prozent und des Exports um 17,2 Prozent blickt auch der Vacherin Fribourgeois auf ein erfolgreiches Jahr zurück, wie Marielle Aeby von der Branchenorganisation des Vacherin Fribourgeois erläuterte. Mit dem Suisse Fondue Festival, das zum ersten Mal vom 17. bis 20 November in Freiburg stattfindet, will die Branchenorganisation zusammen mit der Interprofession Gruyère das Fondue moitié-moitié landesweit bekannt machen.

Einblick ins Geschäft der Burgdorfer Affineurin und Händlerin Milka Käse AG gab deren Geschäftsführer Michael Mathier. Die Firma hat 12 Gruyère-Käsereien (1600 Tonnen) und 16 Emmentaler-Käsereien (2100 Tonnen) unter Vertrag, ausserdem bezieht sie 150 Tonnen Käsespezialitäten von 20 Käsereien. Letztes Jahr machte die Milka Käse AG einen Umsatz von knapp über 40 Millionen. In den nächsten Jahren wolle man beim Emmentaler «Vollgas» geben und das Geschäft mit dem Gruyère weiter stärken, so Mathieu. Auch wenn das nicht einfach sei: «Die Jagd auf Gruyère-Käsereien ist in vollem Gang.» Demnächst investiert die Firma, bei der der BMKV der zweitgrösste Aktionär ist, in die Renovation ihrer Gebäude und der Keller, die eine neue Kühlung erhalten.

Das Qualitätsmanagement (QM) in einer Käserei ist mit viel Papierkram verbunden. Der Käserverband Fromarte hat deshalb eine App entwickelt, mit der sich das QM vollständig digital erledigen lässt. «Die App funktioniert auch offline, wenn es im Käsekeller kein WLAN hat», informierte Stefan Truttmann, Verantwortlicher Qualitätsmanagement bei Fromarte. Auf Tablet, Handy oder PC einsetzbar, erleichtere die App die Dokumentation unter anderem für den Export und erlaube eine saubere Rückverfolgbarkeit. Fromarte sei dran, die App laufend weiterzuentwickeln. «Nutzt das Programm und gebt uns Feedback», ermunterte Truttmann die Käser. Die App erlaubt es auch, die Fabrikationsdaten auszuwerten und sie macht auf Abweichungen und Fehler in der Produktion aufmerksam. Geplant ist laut Truttmann, Schnittstellen zu Messinstrumenten, Anlagen und externen Labors zu schaffen, damit auch von dort Daten direkt in die App übernommen werden können.