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Patisserie: Textur ist Trumpf

Le cake Castella Passion-noisette: mie très fine, moelleux prononcé et légère résistance sous la dent. (Puratos)
Le four modulaire Mecatherm M-TA, avec différents modes de chauffage par le haut et par le bas et avec régulation de la vapeur, est conçu pour obtenir différentes textures. (Mecatherm)
Welche Patisserie wünschen sich Konsumentinnen und Konsumenten? Das wollten der französische Backwarenspezialist Puratos und Mecatherm, einer der weltweit führenden Hersteller von industriellen Bäckereianlagen, herausfinden. Ihre Online-Studie in 44 Ländern zeigte unter anderem, dass die Pandemie zu einer Rückbesinnung auf traditionelle Aromen führte. Während des Lockdowns backten die Menschen die Kuchen aus ihrer Kindheit – diese vertrauten Aromen suchen sie nun auch vermehrt in den Konditoreien und den Supermärkten. Gleichzeitig bleiben viele (60 Prozent) neugierig auf neue Geschmackskombinationen, sogar noch grösser (67 Prozent) ist die Zahl derjenigen, die neue Texturen entdecken wollen. «Die Textur ist zum neuen Geschmack geworden», sagte Hayley Rottiers, Leiterin der Forschungs- und Entwicklungsabteilung bei Puratos, in einem Webinar. Sie stellte eine eigens entwickelte «Kuchensprache» mit acht Kuchentexturen vor. Diese Typen sollen Backprofis ein gemeinsames Vokabular zur Beschreibung ihrer Kuchen geben. Dazu wird Aussehen, Haptik und Mundgefühl eines Kuchens beurteilt. Bei der Haptik werden Leichtigkeit, Weichheit, Mürbheit und Elastizität des Teigs angeschaut.