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Döner und Bratspeck: Ersatz für Veganer

Der Berner Kevin Schmid produziert mit seiner Firma Outlawz Food Fleischersatzprodukte und vegane Backwaren. Seine aktuelle Herausforderung: Das Wachstum zu managen.

von wy

«Unsere Mission ist, vegane Produkte möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.» Kevin Schmid, Gründer von Outlawz. (Roland Wyss-Aerni)
Kevin Schmid (links hinten) mit Co-Founder Zino Gemsch (vorne) und Produktionsleiter und Geschäftsleitungsmitglied Valentin Schärer in der Produktion in Thun. (Outlawz Food)
Kevin Schmid sitzt in seiner «Bakery Bakery»-Filiale im Berner Breitenrain, er hat auf dem Handy gerade neue Bilder aus der Produktentwicklung erhalten. «Die Fettschicht beim Speckersatz sieht jetzt schon viel echter aus», sagt er. Bisher war Schmid damit «nicht 100 Prozent happy», wie er sagt, die Fettschicht soll sich auch in der Bratpfanne echter verhalten. Bestehen tut sie, wie die rötliche «Fleischschicht» auch, aus Bohnen und Weizenprotein.
Kevin Schmid, gelernter Koch, seit sieben Jahren Veganer, ist Gründer und Inhaber der Firma Outlawz. Diese produziert einerseits vegane Fleischersatzprodukte aus Weizenprotein und andererseits vegane Backwaren, die in eigenen Filialen unter dem Namen Bakery Bakery in Bern und Zürich verkauft werden. «Unsere Mission ist, vegane Produkte möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen», sagt Schmid. Outlawz ist rasch gewachsen – aus dem Start-up, das sich 2018 mit einem veganen Döner-Stand am Gurtenfestival fast selbst überforderte, ist ein stattliches Unternehmen geworden, dessen Produkte nicht nur im Coop, bei Lidl, kleineren Läden und in einigen Gastronomiebetrieben erhältlich sind. Sondern dessen Fleischersatz auch in Eigenmarkenprodukten des Detailhandels landet.
Benchmark vom früheren Lehrmeister
Schmid hat ein grundsätzliches Problem: Als strikter Veganer kann er die eigenen Produkte nicht mit den fleischlichen Vorbildern vergleichen. Trotzdem ist der Vergleich natürlich wichtig. Deshalb schickt er neue Produkte zum Beispiel an seinen früheren Lehrmeister im Berner Traditionsrestaurant Harmonie und verlässt sich auf dessen Urteil. «Wenn er sagt, es ist gut, dann ist es gut.»
Outlawz verwendet schon heute nur natürliche Aromen. Das Ziel sei, erklärt Schmid, alle Allergene ausser Gluten zu entfernen, und sämtliche Rohstoffe ausser Gewürzen aus Europa oder aus der Schweiz zu beziehen. Der wichtigste Rohstoff, das Weizenprotein, stammt heute aus der Schweiz, Frankreich, Holland und Deutschland. Hier sei das Ziel, reines Schweizer Weizenprotein zu erhalten, sagt Schmid. Wichtig sind auch Bohnen, hier arbeitet Outlawz aber mit getrockneten Bohnen, nicht mit verarbeitetem Protein, «es ist geschmacklich nicht das Gleiche», sagt Schmid.
Als nächstes: Trockenfleisch
Entwickelt und produziert werden die Outlawz-Fleischersatzprodukte in Thun, für die Produktentwicklung sind der Produktionsleiter und eine Lebensmitteltechnologin zuständig sowie eine Praktikantin von der ETH.
«Wir setzen nicht in erster Linie auf Technologie wie andere Start-ups», sagt Schmid. Der Produktionsprozess erfolge nur teilweise mit Maschinen, für die Prüfung der Teigkonsistenz etwa brauche es Handarbeit. Deshalb stehe auf den Produktverpackungen auch «Handmade in Switzerland». Man wolle flexibel sein und frei entscheiden, welches Fleischstück als nächstes ersetzt werden soll. Derzeit ist es ein Trockenfleischersatz, der getestet wird und der im Herbst auf den Markt kommen soll. Die Resonanz darauf sei gut, sagt Schmid.
«Bei der Entwicklung spielt der Preis erstmal keine Rolle», sagt Schmid. Man wolle das beste und gesündeste Produkt entwickeln. Erst dann gehe es darum, mit Prozessoptimierung und allenfalls anderen Zutaten den Preis zu senken. Unfair findet Schmid, dass man dabei mit der Fleischbranche konkurrenziere, die hoch subventioniert sei. «Budget-Speck im Migros ist sehr günstig, da können wir nicht mithalten.» Dazu komme, dass grosse Hersteller von Fleischalternativen bereits damit begännen, ihre Preise zu senken.
In die Produktentwicklung fliessen auch Erkenntnisse aus der Bäckerei im Breitenrain. «Der Teig für ein hier produziertes Brot ruht 72 Stunden», sagt Schmid. Dabei geschehe eine Fermentation, die das Brot geschmackvoller und bekömmlicher mache. «Wir gehen davon aus, dass in einem Weizenproteinteig für Fleischersatz etwas Ähnliches passiert, wenn man ihn länger stehen lässt.» Man sei in einem Projekt mit der Hochschule für Agrar-, Lebensmittel- und Forstwirtschaft HAFL daran, dies zu untersuchen, sagt Schmid.
Herausforderung Wachstum
Eine stetige Herausforderung für Kevin Schmid ist das Wachstumstempo der Firma, und die Tatsache, dass diese eigentlich zwei Start-ups umfasst. Aktuell hat er 60 Mitarbeitende, über den Umsatz möchte er nicht sprechen. «Der vegane Markt wächst unglaublich schnell, man muss immer abwägen, wie viel Zeit für die Entwicklung investiert werden soll, wie teuer das Wachstum werden darf, wie viel Hektik man den Mitarbeitenden zumuten kann.» Für dieses Jahr plant er eine kleine Finanzierungsrunde von einer Million Franken, für das nächste Jahr ist eine grössere Runde vorgesehen. Offen ist, ob die Anteile von Bakery Bakery auch langfristig zu Outlawz gehören werden. «Was wir sicher behalten wollen, ist das Know-how aus der Bäckerei.»
Schmid ist im regen Austausch mit anderen Start-ups, wie er sagt. Fredy Hunziker, den Gründer des Käseersatzherstellers New Roots, kennt er gut, von ihm hat er die Produktionsräume in Thun übernommen. Und auch Juval Kürzi vom Rüeblilachshersteller Wildfoods ist ein guter Kollege von ihm. «Wir alle sind aus ethischen Gründen Veganer geworden, haben das gleiche Zielpublikum und sind eng vernetzt.» Auch die Gründer von Planted kennt er, und obwohl Planted wie er Fleischersatz herstellt, betrachtet er die Firma nicht als Konkurrenz. «Sie investieren viel ins Marketing und betreiben viel Aufklärung – davon kann die ganze Branche profitieren.»