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Schweizer Pasta aus Schweizer Hartweizengriess

von mos

Landwirt Beat Speiser und Marketingleiterin Sarah Gerster in einem Hartweizenfeld im Baselbiet. (zVg)
Die Schweizer Hartweizenpasta macht erst einen Bruchteil der Gesamtproduktion aus. (zVg)
Mit einer Jahresproduktion von rund 2000 Tonnen gehört die Pasta Röthlin AG zwar bereits zu den vier grössten Produzenten von Trockenteigwaren der Schweiz. Im Schweizer Pastamarkt mit rund 75000 Tonnen ist das Unternehmen aber dennoch ein kleiner Akteur. Im Vergleich mit italienischen Pastariesen wie Barilla oder Agnesi sowieso. Um sich von den Mitbewerbern abzuheben, setzt die Firma, die seit 1936 im obwaldnerischen Kerns produziert, auf Schweizer Rohstoffe. 1999 brachte Pasta Röthlin die ersten Teigwaren aus Schweizer UrDinkel auf den Markt. Heute machen die UrDinkel-Teigwaren über 50 Prozent der gesamten Produktion von Kernser Pasta aus. Der UrDinkel stammt aus dem Luzerner Seetal. Erhältlich sind die Teigwaren bei Coop, der Migros Luzern und bei Spar.
20 Tonnen Schweizer Hartweizenpasta
An den Erfolg mit dem Schweizer UrDinkel anknüpfen will der Betrieb mit 40 Angestellten jetzt auch beim Hartweizen. Schweizer Teigwaren werden in der Regel mit importiertem Hartweizen hergestellt, Kanada ist der wichtigste Exporteur. Pasta Röthlin möchte von der Importware wegkommen. «Wir möchten echte Schweizer Teigwaren – mit Schweizer Hartweizen», sagt Sarah Gerster. Aktuell würden nur gerade drei Prozent der in der Schweiz konsumierten Teigwaren mit Schweizer Getreide hergestellt.
Vor zwei Jahren hat die Firma mit Spaghetti, Spiralen und Hörnli ihre ersten «Kernser Rustico»-Teigwaren aus Schweizer Hartweizengriess lanciert. Mit rund 20 Tonnen pro Jahr ist die Produktion noch marginal. Doch die Firma glaubt an das Potenzial. «Längerfristig möchten wir alle klassischen Hartweizenteigwaren mit Schweizer Hartweizen produzieren», sagt Gerster. Aktuell sind die Produkte beim Coop Zentralschweiz, in ausgewählten Spar-Filialen und im Onlineshop der Firma erhältlich.
Das Klima und der Grenzschutz
In der Schweiz wird bislang noch kaum Hartweizen angebaut. Laut Schätzungen des Branchenverbandes swiss granum sind es derzeit etwa 600 Hektaren. Das liegt zum einen am Klima, das in der Schweiz nicht optimal ist. Hartweizen braucht trockene und heisse Sommer. Zudem sind die Erträge kleiner als beim Brotweizen. Anders als beim Brotweizen gibt es bei Hartweizenkörnern auch praktisch keinen Grenzschutz; der Normaltarif beträgt 1 Franken pro Dezitonne, kanadische Hartweizenkörner können zollfrei importiert werden.
Das ficht Sarah Gerster nicht an. Zwar habe man letztes Jahr mit dem nassen Sommer tatsächlich kein Wetterglück gehabt. Der Klimawandel werde den Anbau von Hartweizen aber künftig auch in der Schweiz begünstigen. Aktuell stammt der Schweizer Hartweizen, den Pasta Röthlin verarbeitet, aus Basel und Schaffhausen. Der Pastahersteller bezieht ihn über seine Mühlenpartner. Der Schweizer Hartweizen hat seinen Preis: «Schweizer Hartweizen ist rund doppelt so teuer wie Importware», sagt Gerster. 400 Gramm «Kernser»-Spiralen aus Schweizer Hartweizen kosten im Onlineshop von Pasta Röthlin 4.40 Franken.
«Routinekauf Pasta»
«Mit einem italienischen Grossproduzenten können wir nicht mithalten, auch preislich nicht», sagt Sarah Gerster. Man spreche bewusst eine Kundschaft an, die auf Qualität und regionale Rohstoffe setze. Zudem seien die Kundinnen und Kunden auch bereit, für Produkte mit Schweizer Rohstoffen mehr zu bezahlen. Während viele beim Einkauf von Fleisch, Gemüse oder Früchten bereits auf die Herkunft achteten, sei das bei den Teigwaren aber noch kaum der Fall, räumt Gerster ein. «Teigwaren sind ein Routinekauf.» Da brauche es noch einiges an Aufklärung, um den Konsumierenden die Vorteile von Schweizer Hartweizen nahezubringen, zum Beispiel in Sachen Nachhaltigkeit. Durch die kurzen Transportwege sei der CO2-Ausstoss bei Schweizer Hartweizen um gut 10 Prozent geringer als bei Importware, und beim ÖLN-Anbau in der Schweiz werde weniger Pflanzenschutzmittel eingesetzt als beim konventionellen Anbau im Ausland, sagt Gerster.
20 Prozent Weizenmehl
Laut Branchenkennern erreicht Schweizer Hartweizen nicht die Topqualität, wie sie etwa Hartweizen aus Kanada hat. «Schweizer Hartweizen hat eine gute Qualität», betont Sarah Gerster. Aber weil er andere Klebereigenschaften habe, brauche es bei der Verarbeitung Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um einen Teig zu bekommen, der sich mit den Maschinen optimal verarbeiten lässt. Eine Herausforderung sei es, eine gleichbleibende Qualität hinzubekommen. Um Qualitätsschwankungen auszugleichen, gibt Pasta Röthlin aktuell seiner Pasta neben Schweizer Hartweizen noch 20 Prozent Schweizer Weizenmehl hinzu. «Künftig werden es aber 100 Prozent Hartweizengriess sein», hält Sarah Gerster fest.
www.kernser-pasta.ch
«Für grosse Mengen nicht geeignet»
Teigwaren aus Schweizer Hartweizen – wäre das was für die ganze Schweizer Pastabranche? Beat Grüter, Präsident des Branchenverbandes Swiss Pasta, zu dem auch Pasta Röthlin gehört, ist skeptisch. Für einen kleinen Produzenten könne das zwar funktionieren. «Für grosse Mengen ist das aber nicht geeignet. Wir hätten in der Schweiz gar nicht so viel Platz, um genügend Hartweizen anzubauen», sagt er. Zudem sei das hiesige Klima nicht optimal. Ein nasser Herbst, wie es ihn in der Schweiz häufig gebe, beeinträchtige die Qualität des Hartweizens. Ausserdem sei der Ertrag beim Hartweizen deutlich kleiner als beim Brotweizen. Dehne man den Hartweizenanbau aus, konkurrenziere man damit ertragreichere Kulturen. «Das macht keinen Sinn.»
Die Pasta Röthlin AG ist nicht der erste Produzent, der sein Glück mit Teigwaren aus Schweizer Hartweizengriess probiert. Bereits 2011 lancierte die Migros Magronen mit Hartweizen aus Schweizer Anbau. 2019 nahm die Migros das Produkt aus dem Sortiment, da die Abverkäufe relativ tief waren, wie die Migros auf Anfrage mitteilt.