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Angepasst auf Prozesse und Trends: Aromatisierte Margarinen

Entsprechend der hohen Verbrauchernachfrage nach plant-based Produkten und palmölfreien Backwaren müssen auch Margarinerezepturen reformuliert werden.

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Luftige Gipfel, cremige Füllungen, geschmeidige Teige: Die technologischen Eigenschaften der Fettkomponente tragen maßgeblich zur Textur des Backprodukts bei. (Copyright: iStock/Natikka)
Der Margarinespezialist Grüninger produziert am Standort Mitlödi im Kanton Glarus Margarine, Zieh- und Backfette, Spezialfette und Sandwichcremes für die Schweiz und das europäische Ausland. (Copyright: Grüninger)
Grüninger setzt das bewährte Kühltrommelverfahren ein, um ohne Zusatz von Emulgatoren ein Netzwerk feinster Fettkristalle in die Fettstruktur einzubringen. (Copyright: Grüninger)

Höhere Anteile an pflanzlichen Ölen, wie beispielsweise Rapsöl, können Veränderungen im Geschmack bedeuten und die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sind unter Umständen nicht hitzestabil. Fragestellungen rund um Rezepturen, Sensorik und strukturelle Eigenschaften gehören zum Tagesgeschäft des Margarinespezialisten Grüninger. Das Team hat ein Verfahren entwickelt, das exzellenten Geschmack auch über Backprozesse hinweg sichert.

Dreistufige Aromatisierung

Direkt beim Mischen der Rohstoffe wird als Erstes ein natürliches, geschmacksneutrales Antioxidans auf Rosmarinbasis beigefügt. Die Fettsäuren werden dadurch stabilisiert, sodass sich durch die Hitzebelastung keine Fehlnoten durch Oxidation bilden. Im zweiten Schritt wird die vorliegende sensorische Ausprägung in einem Panel beschrieben, daraufhin wählen die Produktentwickler und Produktentwicklerinnen individuelle „Masking Flavours“. Im dritten Schritt können die gewünschten Topnoten eingebracht werden.

Individuelle Eigenschaften

Für jeden Zielmarkt und Anwendungsbereich gilt es, regionale Verbrauchervorlieben und Produkteigenschaften zu berücksichtigen: Die Aromen-Matrix einer Streichmargarine für den Schweizer Markt unterscheidet sich von der für südeuropäische Verbraucher, ein Backfett verlangt nach einer anderen Aromatisierung als eine kalt verarbeitete Crememargarine. Das Grüninger-Produktentwicklungsteam passt daher die Herstellungsprozesse individuell an, sowohl bei den eigenen Artikeln für die Industrie als auch als Lohnhersteller.