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Vacherin Fribourgeois AOP aus Rohmilch hat noch Potenzial

Vacherin Fribourgeois AOP wird meist aus thermisierter Milch produziert. Dabei mögen die Konsumenten die Rohmilch-Variante - vor allem die junge. Das zeigt eine neue Studie.

von pd/mos

(Terroir Fribourg)
Was mögen die Konsumenten lieber: Vacherin Fribourgeois AOP aus Rohmilch oder aus thermisierter Milch? Das wollte das Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte von Agroscope und Grangeneuve herausfinden und hat dazu 245 Testpersonen zur Degustation geladen. Den Testessern wurden dabei je zwei Vacherin Fribourgeois aus thermisierter Milch (7 Wochen gereift und 12 Wochen gereift) und zwei Vacherin Fribourgeois aus Rohmilch (6 Wochen gereift und 15 Wochen gereift) vorgelegt.
Das Resultat, das die Forschergruppe in der jüngsten Ausgabe von «Agrarforschung Schweiz» veröffentlicht hat: Für fast die Hälfte der Teilnehmenden stand bei der Beliebtheit einer der beiden Rohmilchkäse an erster Stelle. Für die Forschenden ist deshalb klar: Das Marktpotenzial des Vacherin Fribourgeois AOP aus Rohmilch ist noch nicht ausgeschöpft. Bislang werden nämlich nur etwa 5 % des Vacherin Fribourgeois AOP aus Rohmilch hergestellt, vor allem auf den Alpen.
Die zweite Erkenntnis der Studie: Der junge Rohmilchkäse war deutlich beliebter als der länger gereifte. Deshalb sollte laut den Forschenden in Betracht gezogen werden, den aus Rohmilch hergestellten Vacherin Fribourgeois nicht allzu lange auszureifen. Heute ist es in der Regel so, dass Rohmilchkäse im Allgemeinen länger gereift wird als Käse aus wärmebehandelter Milch.