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Hauptsache vegan und gesund

von wy

Innovationen hatten einen wichtigen Platz an der SIAL. (SIAL)
Edwin Bark, Vizechef von Redefine Meat, lanciert ein Tenderloin-Filet aus dem 3D-Drucker. (Roland Wyss-Aerni)
Andreas Fleury, Laetitia Gaborit und Matthew Robin von Mifroma. (Roland Wyss-Aerni)
In der «Futurezone» erhielten die Besucherinnen und Besucher einen Eindruck vom Restaurant der Zukunft. (Roland Wyss-Aerni)
Martin Germann, Verkaufsleiter bei Bio-Familia. (Roland Wyss-Aerni)
Max Dreussi, Miguel Garcia, Claudia Ilicic und Michael Leutwyler von der Fredag. (Roland Wyss-Aerni)
Pascal Gehrer und Selma Züger von Züger Frischkäse mit dem neuen MozzaVella. (Roland Wyss-Aerni)
Ganz unbescheiden bezeichneten die Messeveranstalter die Pariser Lebensmittelmesse SIAL als «globales Labor für die Lebensmittelinnovation». Und tatsächlich war die Zahl und Vielfalt der neuen Produkte, die zu begutachten war, beeindruckend. Die Hauptverkaufsargumente bleiben «vegan» und «gesund», Fleischersatz und Milchersatz boomen ungebremst, auch traditionelle Milch- und Fleischverarbeiter können es sich nicht leisten, den Markt unbearbeitet zu lassen. Und so gab es gerade bei Fleisch- und Milchersatz viel Gleiches und Ähnliches zu sehen und zu degustieren. Auch, aber nicht vorwiegend aus Frankreich. Im Land der starken Fleisch- und Käselobbys sind die Rahmenbedingungen dafür nicht so gut wie in anderen Ländern. Und: Wer spät dran ist, hat es schwer, im allgemeinen «Vegan»-Marketingbrummen überhaupt noch aufzufallen.
Fleischersatz aus dem 3D-Drucker
Auffallen konnte das israelische Unternehmen Redefine Meat. Es stellte an einem ausladenden Stand mit eigener Küche und viel Personal die unterschiedlichsten Schweine-, Rind- und Lamm-Alternativen für Hackfleisch, Burger oder Würste vor, aber auch ganze Stücke – das neueste Produkt ist ein Tenderloin-Filet. Herstellungsmethode ist der 3D-Druck, wobei dank sehr feiner Auflösung und der gezielten Verteilung von Fleisch-, Blut- und Fettersatz eine realistische Textur erreicht wird, wie Vizechef Edwin Bark gegenüber foodaktuell erklärte. Die Zutaten sind Soja, Erbsen, Randen, Kokosnussöl und Hefeextrakt.
Redefine Meat existiert seit 2018, ist seit November 2021 am Markt und in England, Deutschland und den Niederlanden bereits in knapp 1000 Restaurants vertreten. Ab November sollen weitere Länder, darunter die Schweiz, erobert werden. Redefine Meat holte in einer Finanzierungsrunde 170 Millionen Pfund und startet in den Niederlanden eine neue Fabrik, in der bis zu 500 Tonnen Fleischersatz pro Monat hergestellt werden. Für den Vertrieb arbeitet Redefine Meat mit dem grossen italienischen Fleischimporteur Giraudi Meats zusammen. Das Unternehmen beschäftigt 150 Mitarbeitende, allein 80 davon arbeiten gemäss Bark in der Forschung und Entwicklung. Eine wichtige Rolle dabei spielt Künstliche Intelligenz, um die Struktur von echtem Fleisch möglichst genau zu erfassen und zu imitieren.
Anspannung beim Käse
Aus der Schweiz war die Käsebranche erneut gut vertreten, mit den beiden Schwergewichten Emmi und Mifroma, mit dem Frischkäsehersteller Züger, den Sortenorganisationen Emmentaler Switzerland, Tête de Moine und Gruyère und diversen Käsehändlern. Züger lancierte die europaweit ersten vegane Mozzarella-Alternative unter dem Namen MozzaVella, auf der Basis von Mandeln und Hafer. «Das Interesse daran ist gross, viele wollen probieren und finden es gut», zeigte sich Geschäftsführer Christoph Züger gegenüber foodaktuell erfreut. Geplant ist die Lancierung eines veganen Mascarpone-Ersatzes und von sogenannten Cottage Drops, eine Art veganer Hüttenkäseersatz, mit erhöhtem Proteingehalt dank Soja. Produziert wird in Deutschland.
Emmi zeigte prominent das Kaltbach- und das Caffè-Latte-Sortiment. Bei Caffè Latte werde die nachhaltige Beschaffung der Rohstoffe immer wichtiger, sagte Key Account Manager Marco Cioci. Interessant sei im Export auch das Raclette-Sortiment, Raclette werde in verschiedensten Exportmärkten zum Trend und finde für verschiedene Konsumsituationen in Lounges, Bars und anderen Lokalitäten Anklang.
Mifroma SA stellte den Gruyère AOP in den Mittelpunkt, der im eigenen Käsekeller in Ursy bis zu 18 Monate ausgereift wird. Firmenchef Matthew Robin war persönlich für einen Verhandlungsmarathon mit interessierten Kunden anwesend. Verkaufschef Andreas Flury übte sich in Optimismus, er sah zwar gewisse Schwierigkeiten im Käseexport wegen der steigenden Preise, aber bis jetzt habe man keine Kunden verloren und in den USA laufe es gut. Europäische Kunden, die den schon hochpreisigen Schweizer Käse kauften, seien möglicherweise weniger stark vom Kaufkraftverlust betroffen, sagte Flury.
Die Stimmung bei den anwesenden Käsehändlern war durchzogen. Margot Fromages etwa hat die nicht unwichtigen Geschäfte mit Russland ganz eingestellt. Gilles Margot ist für den Gruyère AOP aber zuversichtlich, dass der Lagerabbau gelinge und dass mittelfristig wieder der Erfolg eintrete. Etwas schwierig ist die Situation beim Appenzeller, wo die Exporte stark vom preissensiblen deutschen Markt abhängen. Josef Hardegger von Alp-Senn meinte, entscheidend werde sein, was im Januar 2023 passiere. Wenn die Milchproduzenten noch einmal höhere Preise verlangten, werde es sehr schwierig.
Müesli mit mehr Protein und weniger Zucker
Der Swiss Pavilion von Switzerland Global Enterprise war übersichtlicher als in früheren Jahren. Einer der treuen Aussteller ist der Müeslihersteller Bio-Familia, man habe die Chance ergriffen, um nach der Pandemie die Kunden wieder zu treffen, sagte Exportleiter Martin Germann. Verkaufsargument im Export ist «Health», das heisst weniger Zucker und mehr Protein. Fantasievoll sind Produktenamen wie «Youthful», ein Müesli mit Granatapfel, Beeren und Kakao sowie Vitamin D und Zink für den «inneren Glow», wie Germann erklärte. Die Variante «Mindful» mit Hafer, Cashew, Mandeln und Chia sowie Omega-3-Fettsäuren und Eisen soll dem Gehirn auf die Sprünge helfen.
Quarkriegel und kleine Kuchen
Ebenfalls länger dabei ist der Lizenzgeber Mövenpick, der neu auch Backwaren anbietet und am Stand neue Quarksnacks und neue Kuchen vorstellte. Die Quarkriegel stammen vom Start-up Quarkwerk, erinnern in Geschmack und Textur an Cheesecake und sind in den Varianten Chocolat-Vanille, Erdbeer und Caramel-Chocolat erhältlich. Sie sind gedacht als Alternative zu Schokolade- oder Müesliriegel und haben weniger Zucker, wie Exportleiter Steffen Rutter erklärte. Ebenfalls neu sind kleine Kuchen, als Zitronen- und Marmor-Variante erhältlich, für die Mövenpick mit dem deutschen Hersteller Kuchenmeister zusammenarbeitet.
Die Orior-Tochter Fredag präsentierte ihr Konzept «Happy Vegi Butcher», mit dem vegane Ingredienzen für Fertigmenüs, Salatbowls und andere Gerichte angeboten werden. Man sei mit der Sojaverarbeitung schon seit 20 Jahren am Markt und habe entsprechende Erfahrung, sagte Fredag-Chef Max Dreussi. Als Ingredient Supplier könne man massgeschneidert auf Kundenwünsche eingehen und flexibel und rasch liefern.
Die Schweizer Aussteller waren mit den Besucherzahlen und dem Verlauf der Messe unterschiedlich zufrieden, manche zeigten sich erfreut über viele und auch wertvolle Kontakte, andere vermissten etwa die Besucher aus Nordafrika. Insgesamt war das Besucheraufkommen gemäss den Ausstellern am Wochenende etwas geringer, am Montag und Dienstag aber erfreulich hoch. Die Anuga in Köln bleibt tendenziell wichtiger, nicht zuletzt, weil in Paris höhere Standgebühren und das tägliche städtische Verkehrschaos – das in diesem Jahr durch einen Streich im öffentlichen Nahverkehr noch verschärft wurde – als wichtige Minuspunkte gewertet werden.