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Walliser Käse im Rampenlicht

Was macht Walliser Raclette aus? Und welche Bedeutung hat das Terroir? An den Swiss Cheese Awards im Val de Bagnes erhielten ausländische Journalisten einen Einblick in die Walliser Käsevielfalt.

von fk

Eddy Baillifard ist der umtriebige Botschafter des Walliser Raclette AOP. (Françoyse Krier)
John Haldemann präsentierte der ausländischen Presse die typischen Käse der Region, hier den Etivaz AOP. (Françoyse Krier)
Martin Spahr stellt Liliane Arnold vor, eine von zwei Käserinnen, die Walliser Raclette AOP herstellen. (Françoyse Krier)
Aus Deutschland, Italien, Frankreich, Spanien, den Beneluxländern und den nordischen Ländern waren im September Journalisten und Fachbloggerinnen ins Walliser Val de Bagnes gereist, um über die Swiss Cheese Awards zu berichten und die Botschaft von der Qualität und Vielfalt der Schweizer Käse in die Welt hinauszutragen. An der von der Vermarktungsorganisation Switzerland Cheese Marketing (SCM) organisierten Pressetour standen die Walliser Käse im Mittelpunkt – speziell Raclette.
Im Château de Villa in Siders konnten die Gäste die verschiedenen Texturen und Aromen von fünf Walliser Raclettekäsen aus fünf Käsereien – Simplon, Verbier Bagnes, Orsières, Liddes und Etiez – entdecken. Bei der Degustation dabei war der «Raclette-Hohepriester» Eddy Baillifard, der als offizieller Botschafter des Walliser Raclette AOP schon fast auf der ganzen Welt Raclette kredenzt hat. «Um einen guten Raclettekäse herzustellen, braucht man gute Milch und gutes Gras», erklärte Baillifard im Gespräch mit foodaktuell. Neben den artenreichen Alpwiesen sei aber auch die Wasserqualität ein sehr wichtiges Element. «Je höher man auf unseren Alpen kommt, desto reiner ist das Wasser, was sich auf den Geschmack des Käses auswirkt.» Wasser mache 80 Prozent des Erfolgs eines guten Produkts aus, so Baillifard.
«Ein Bagnes schmeckt anders als ein Goms»
John Haldemann, wissenschaftlicher Mitarbeiter bei Agroscope, stellte typische Walliser Käsesorten vor und gab Auskunft über das Käsehandwerk, die Anforderungen an die Milchqualität und den Geschmacksunterschied zwischen Winter- und Sommerkäse. Degustiert wurden der Hartkäse Etivaz, zwei Ziegenfrischkäse, ein Blauschimmelkäse und zwei Tommes.
Marc Dubosson, Käser in Verbier, betonte die Geschmacksunterschiede zwischen den lokal produzierten Käse. «Ein Bagnes schmeckt anders als ein Goms, weil er aus einem anderen Terroir stammt.» Die Zusammensetzung des Grases, der Boden, die Lage, das Mikroklima, das Know-how und die Geschicklichkeit der Käser machten das Terroir und damit den Geschmack des Käses aus. Zum Käse passt ein gutes Glas Wein. Die Schweizer Terroirs und Rebsorten waren das Thema von Alexandre Centeleghe, Dozent an der Weinschule Changins. Auch er betonte den Einfluss des Terroirs auf die 62 AOC der Schweizer Weine.
 Auf Interesse stiess bei den ausländischen Medienvertretern auch die Tradition der Kuhkämpfe mit den Eringerkühen. Wer im Wallis eine Eringerkuh besitze, wolle, dass sie den letzten Kampf der Saison gewinne und zur «Königin» gekürt werde, so Haldemann.
Werbung für den Schweizer Käse
SCM-Marketingleiter Martin Spahr, der die Pressetour mit seinem Team organisiert hatte, zog ein positives Fazit zum Anlass. «Die Journalisten hatten ein echtes Interesse an unseren Produkten.» Die ausländischen Medienvertreter seien für den Schweizer Käse ein wichtiger Multiplikator gegenüber den Konsumenten in ihren Ländern. «Mithilfe dieser Multiplikatoren ist es uns möglich, den Verbrauchern zu erklären, was sich hinter dem Preis, der Arbeit und den Werten des Schweizer Käse verbirgt.»