Ein guter Mozzarella braucht Zeit, davon ist Lukas Bucheli überzeugt. An diesem Mittwoch hat er um fünf Uhr morgens die Milch für die Tagesproduktion angesäuert. Jetzt, vier Stunden später ist die Masse langsam parat, um Mozzarella daraus zu machen. Regelmässig prüft Bucheli den pH-Wert. «Der ist beim Mozzarella zentral», erklärt er. 6,45 fürs Einlaben sei ideal. «Sinkt der pH-Wert darunter, zerfällt später der Käse und wir können ihn den Schweinen verfüttern.» Mit Zitronensäure, wie sie in der industriellen Produktion verwendet wird, würde das Ansäuern zwar bloss 20 Minuten dauern statt vier Stunden. Doch Bucheli setzt bewusst ausschliesslich auf seinen Mix aus Milchsäurebakterien. «Damit dauert es zwar länger, aber der Geschmack ist einfach besser.» Aus dem gleichen Grund verwende er auch thermisierte und nicht pasteurisierte Milch. «Den Unterschied schmeckt man.»

Aus bester Freiburger Milch nach traditionellem Rezept einen handwerklich produzierten Mozzarella herstellen – diesen Traum hat sich Lukas Bucheli mit seinem Start-up «Noula – la nouvelle Laiterie» erfüllt. Dafür hat Bucheli, der im freiburgischen Wünnewil aufgewachsen ist, vor zwei Jahren seinen gut bezahlten Managerjob in China gekündigt und mit 38 Jahren noch eine Lehre als Milchtechnologe gemacht (siehe «Mehr zum Thema»). Diesen Sommer hat er die Lehre mit der Note 5,6 abgeschlossen. Seine Firma hat er noch vor Lehrabschluss gegründet, wobei ihm seine Erfahrung als Marketingexperte zugutekam.

«Ich liebe Mozzarella und Burrata, habe aber nichts gefunden, was Geschmack hat – schon gar nicht aus der Region», beschreibt Bucheli seine Motivation. Schon während seiner Lehre in der Käserei der Freiburger Landwirtschaftsschule in Grangeneuve vertiefte er sich in die Mozzarellaproduktion. Dabei habe er «tolle Hilfe» von zwei seiner Lehrer erhalten, sagt Bucheli. Gemeinsam hätten sie ein Jahr am Rezept getüftelt. Auch die Firma Winkler, von der Bucheli die Bakterienkulturen bezieht, habe ihn mit Ratschlägen unterstützt. Als Bucheli diesen Frühsommer zu produzieren begann, musste er dennoch viel Lehrgeld bezahlen. «Die Milch ist jeden Tag anders. Du musst zuerst ein Gefühl für die Milch, die Temperaturen, die Bakterien entwickeln. Am Anfang ging viel in die Hose.»

Inzwischen läuft die Produktion. Jeweils am Mittwoch produziert Bucheli in Grangeneuve zusammen mit seiner Angestellten Delphine Bohren Mozzarella, Mozzarellinis und Burrata. 370 Kilogramm Milch verarbeiten sie im Schnitt pro Produktion, daraus entstehen bis zu 370 Mozzarella-Kugeln. Jetzt im Winter ist die Produktion kleiner. Die silofreie Milch liefern fünf Bauern im Umkreis von fünf Kilometern.

Buchelis Lieblingsprodukt ist die hierzulande noch nicht so bekannte Burrata, eine mit Rahm und feinen Mozzarellafäden gefüllte Mozzarellahülle. Bucheli schwärmt von den verschiedenen Texturen: die elastische Hülle, das cremige Innere. «Und man kann wunderbar mit den Geschmäckern spielen.» Bucheli füllt seine Burrata etwa mit dem berühmten Freiburger Doppelrahm. Für eine Variante verfeinert er 35-prozentigen Rahm mit Safran, den er vom Landwirt Fabien Fragnière aus dem freiburgischen Grolley bezieht. Für die Festtage hat Bucheli eine Variante mit Trüffel aus Freiburger Wäldern entwickelt.

Ob als Vorspeise oder als Dessert, Burrata lasse sich vielseitig einsetzen, sagt Bucheli. Das haben auch gehobene Restaurants entdeckt, die neben Käseläden aus der Region zu den wichtigsten Abnehmern von Buchelis Produkten gehören. «Safran-Burrata auf einem Randencarpaccio ist eine super Vegi-Option», sagt Bucheli. Und sie lasse sich auch gut verkaufen, wenn man den Gästen die lokale Herkunft und die handwerkliche Herstellung erkläre.

Inzwischen ist die Käsemasse bereit für den nächsten Produktionsschritt. Bucheli füllt sie in den Pastafilator. In dieser Maschine wird sie auf 70 Grad erhitzt und rund 20 Minuten geknetet, bis der Käse die für den Mozzarella typische elastische Textur erhält. Unten kommen die geformten Mozzarella-Kugeln heraus. Bei der Burrata-Produktion ist dann viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl gefordert. Delphine Bohren – die gelernte Konditorin bildet sich derzeit zur Lebensmitteltechnikerin weiter – formt jede Kugel von Hand zu einem Säcklein, füllt es mit einer grosszügigen Portion Safranrahm und verschliesst es mit ein paar gekonnten Drehungen. Direkt danach kommen die noch warmen Burrata ins kalte Wasser und in den fünf Grad kalten Kühlraum. «Dadurch bildet sich eine stabile Hülle», erklärt Lukas Bucheli.

Nach dem Abkühlen verpacken Bucheli und Bohren die Frischkäse von Hand in Kunststoffbecher mit Aludeckel und schön gestaltetem Kartonmantel. Ein Schlauchbeutel, wie sonst beim Mozzarella üblich, sei für ihn nicht in Frage gekommen, sagt Bucheli. «Ganz ablegen konnte und wollte ich meine Vergangenheit im Marketing ja dann doch nicht», schmunzelt der frischgebackene Milchtechnologie. «Wir müssen uns schon mit der Verpackung abheben, damit den Leuten klar wird, dass wir kein Industrieprodukt sind.» Um das Verpackungsdesign kümmerte sich die Agentur ECHT aus St. Gallen.

Die viele Handarbeit und die kleinen Mengen haben ihren Preis. Im Noula-Onlineshop kostet zum Beispiel die 150-Gramm-Kugel Mozzarella 4.30, deutlich mehr als ein Industrieprodukt im Supermarkt.

Zwei bis drei Tage pro Woche arbeitet Bucheli derzeit für sein Unternehmen. Davon leben kann er noch nicht. Mit Nebenjobs in Marketing und Strategie verdient er Geld dazu. Zudem macht er die Weiterbildung in der Fachschule 1 (Brevet Federal du Fromager) und kümmert sich um seinen Sohn und seine Tochter. Zusätzlich auf Trab hält ihn derzeit die Suche nach einem neuen Produktionsraum. Aktuell ist er im Joghurtlokal der Landwirtschaftsschule von Grangeneuve eingemietet. Ein Provisorium. An jedem Produktionstag muss er seine Maschinen erst aufstellen und dann wieder wegräumen. Zudem läuft der Mietvertrag Ende Februar 2023 aus. «Ich suche derzeit fieberhaft nach einer Käserei im Kanton Freiburg, die genügend Platz und Milch hat, wo ich mich für die nächsten zwei, drei Jahre einmieten könnte», sagt Bucheli. Dann könnte er auch die Produktion ausbauen, auf zwei bis drei Tage pro Woche. Mit Romain Martin hat er zudem einen Käser aus seiner Klasse, der ihm hilft, das Pensum zu stemmen.

Buchelis Produktionstag endet um 15 Uhr. Das seien lange Tage, gibt Bucheli zu. «Aber der Vorteil beim Mozzarella ist, dass er keine Kellerpflege braucht. Am Ende eines Produktionstages ist er fertig verpackt und kann bereits am Abend  oder dann am nächsten Morgen ausgeliefert werden.» Die Auslieferung übernimmt derzeit übrigens ein pensionierter Onkel Buchelis. «Noula ist halt noch ein richtiges Start-up.»