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Fleischersatz auf der Überholspur

Der Fleischersatzhersteller Planted hat in vier Jahren ein beeindruckendes Wachstum hingelegt. Und auch die Ziele für die Zukunft sind alles andere als bescheiden, wie ein Besuch in Kemptthal zeigte.

von wy

20 Tonnen Fleischersatz produziert Planted in Kemptthal pro Tag. (Planted)
Das Gelberbsmehl ist Hauptrohstoff, es wird vermischt mit Wasser und Rapsöl. (Planted)
Die Extruder sind das Kernstück der Produktion. (Planted)
Der Fleischersatz aus dem Extruder wird maschinell geschnitten und anschliessend gewürzt und verpackt. (Planted)
«Fleisch schmeckt extrem gut, und es ist tief verankert in unserer Kultur.» Das sagte Judith Wemmer, Entwicklungschefin beim Fleischalternativenhersteller Planted, vor den Besucherinnen und Besuchern des Schweizer Agrarjournalistenverbandes. «Aber: Das Werteversprechen von Fleisch ist nicht, dass dafür ein Tier getötet wird. Sondern die Textur und der Geschmack.» Planted biete dieses Werteversprechen und überspringe dabei das Tier.
Biss wie beim Original
Und damit nicht genug: Auch die Treibhausgasemissionen würden bei der Planted-Methode um 74 Prozent sinken, sagte Wemmer, der Wasserverbrauch um 46 Prozent. Die Produktion des Planted-Fleischersatzes konnte am Standort in Kemptthal besichtigt werden, allerdings mit Fotoverbot. Der Kern der Anlage, zwei Extruder mit ineinandergreifenden Schrauben, ist das Ergebnis von langen Tüfteleien und von Ingenieurskunst. Die Produktmasse, je nach Produkt ein Gemisch aus Erbsenmehl, Sonnenblumenkernen und Hafer mit Raspöl und Wasser, wird erhitzt und beim Abkühlen durch eine Düse gepresst. Dadurch entsteht eine faserige und bissfeste Textur, die beispielsweise der eines Pouletstückes nahekommt.
Die Produkte werden anschliessend maschinell geschnitten, gewürzt und verpackt, in grössere Packungen für die Gastronomie, in kleinere für den Detailhandel. Die Produktion in Kemptthal ist platzsparend und schnell, täglich werden derzeit in zweieinhalb Schichten 20 Tonnen Fleischersatz produziert, die Hälfte davon geht in den Export. Ein weiteres Wachstum in der früheren Maggi-Fabrik ist aufgrund der Platzverhältnisse allerdings schwierig. Geplant ist deshalb ein Produktionsstandort in der EU, aus Kemptthal soll künftig vor allem der Heimmarkt beliefert werden.
Forschung für weitere Produkte
Die Produktpalette von Planted ist eindrücklich: Neben verschiedenen Pouletersatzprodukten wie Brust, Geschnetzeltes oder Spiessli gibt es Kebab, Pulled Pork, Wiener Schnitzel und, ganz neu und passend aufs Weihnachtsgeschäft, einen Braten. Daneben arbeiten die Entwickler bei Planted an weiteren Produkten wie einem Bratwurst-Ersatz. Forschung und Entwicklung ist naturgemäss ein wichtiger Teil bei Planted. Von den über 200 Angestellten arbeiten 50 in diesem Bereich. Dabei geht es nicht nur darum, den Geschmack weiter zu verbessern, etwa mit gezielter Fermentation, sondern beispielsweise auch darum, die Verdaulichkeit der Proteine zu prüfen und zu verbessern.
Preislich sind die Planted-Produkte heute günstiger als die Bio-Pendants, aber noch teurer als die konventionellen Originale. Der Preis soll sinken, vor allem durch Skalierung der Produktion. Ein wichtiger, aber schwer zu beeinflussender Kostenblock sind die Rohstoffe. «Die Qualität muss stimmen», sagte Wemmer, «da wir keine Zusatzstoffe verwenden, haben wir keine Möglichkeit, Bitterstoffe oder Off-Flavours abzudecken.» Dass ausser dem zugefügten Vitamin B12 keine Zusatzstoffe verwendet werden, sieht Wemmer als das wichtigste Unterscheidungsmerkmal gegenüber der Konkurrenz. Viele Fleischalternativenhersteller würden sehr stark mit verschiedenen Zusatzstoffen arbeiten.
Die Rohstoffe stammen aus der EU, man habe zwar ein Anbauprojekt für Schweizer Gelberbsen, das vom Bundesamt für Landwirtschaft unterstützt werde, sagte Wemmer. Aber es sei klar, dass nie die ganze benötigte Menge aus der Schweiz beschafft werden könnte.
Als positiven Aspekt sieht Wemmer auch, dass Planted teilweise Nebenströme aus der Verarbeitung verwerten kann. So wird beispielsweise Presskuchen aus der Sonnenblumenölproduktion für den Pulled-Pork-Ersatz verwendet, damit ergibt sich eine Struktur mit längeren Fasern, mit bräunlicher Farbe und einem leicht ein leicht nussiger Geschmack.
 Das Ziel sei, das Produkt nicht gleich gut wie Fleisch zu machen, sondern besser, sagte Wemmer. Etwa ohne Knorpel oder ohne störende Nebengerüche.