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Schimmelkäse für die Festtage

In der Schweiz gehört Raclette zu den beliebtesten Weihnachtsspeisen. In Grossbritannien gehört das traditionelle «Cheeseboard» untrennbar zur Adventszeit und Käsereien planen ihre Produktion entsprechend.

von Renate Hodel/lid

Zuerst entwickelt der «Blue Stilton» im Reifekeller seine Schimmelrinde, bevor man ihn impft, damit er auch innen seine charakteristischen Blauschimmeladern bekommt. (Long Clawson Dairy)
Ein paar Monate vor Weihnachten gibt es in der Long Clawson Dairy besonders viel zu tun, damit für das Festtagsgeschäft die Nachfrage nach Stilton gedeckt werden kann. (Long Clawson Dairy)
Der Stilton-Blauschimmelkäse darf auf einem traditionellen britischen Cheeseboard nicht fehlen – es ist der Weihnachtskäse schlechthin. (Long Clawson Dairy)
In Yorkshire ist es Tradition, Weihnachtskuchen mit Käse zu essen und in Wales ist es üblich, am Neujahrsmorgen Brot und Käse an Familie, Freunde und Nachbarn zu verteilen. Und dann gibt es noch die «Ceremony of the Christmas Cheese»: Jedes Jahr wird britischer Käse von Käsereien aus ganz Grossbritannien gespendet und den Chelsea Pensioners während der jährlichen Weihnachtskäsezeremonie im Royal Hospital in London überreicht, wo bei einer Zeremonie ein Weihnachtskäse gesegnet und mit einem Schwert angeschnitten wird.
Die Tradition geht auf das Jahr 1692 zurück, als das Krankenhaus einen örtlichen Käsemacher bat, den Rentnern Käse als Weihnachtsgeschenk zukommen zu lassen. Käse war bei den britischen Soldaten, die an der Front dienten, sehr beliebt, da er während des Ersten Weltkriegs mit ihrer Verpflegung verteilt wurde.
Christmas Blues
So ist die reich bestückte, weihnachtliche Käseplatte in Grossbritannien heute untrennbar mit dem Weihnachtsfest verbunden. Und traditionell darf auf der Käseplatte zu den Festtagen ein Käse nicht fehlen: Kräftig und marmoriert mit blauen Adern – der Stilton. Der Stilton wird in Grossbritannien oft als «König der Käse» bezeichnet und darf aufgrund seiner geschützten Ursprungsbezeichnung nur in drei englischen Grafschaften hergestellt werden: Derbyshire, Nottinghamshire und Leicestershire. Sechs Käsereien stellen den geschmacksintensiven Blauschimmelkäse mit der charakteristischen blauen Aderung, die sich in dünnen Linien vom Kern jedes Laibes ausbreitet, her. Darunter die Long Clawson Dairy in Melton Mowbray in der englischen Grafschaft Leicestershire.
Long Clawson Dairy
Die Käserei wurde 1912 von sieben Landwirten gegründet und ist bis heute eine Genossenschaft im Besitz der Landwirte geblieben. Die Käserei mit mittlerweile über 400 Mitarbeitenden ist die grösste Produzentin von blauem und weissem Stilton, stellt daneben aber noch eine Vielzahl anderer Käsesorten wie Shropshire Blue oder Traditional Red Leicester sowie Spezialitätenmischungen her. Etwas über 30 Betriebe in einem Umkreis von rund 50 Kilometern liefern rund 63 Millionen Liter Milch, daneben werden noch rund 6 Millionen Liter auf Vertragsbasis hinzugekauft.
Stress vor Weihnachten
Knapp 20 Prozent des Clawson-Käses wird exportiert: Der meiste nach Europa und Nordamerika. Der weitaus grösste Teil wird aber in Grossbritannien vertrieben und verkauft – insbesondere eben auf die Festtage hin. «60 Prozent der gesamten Milchmenge verarbeiten wir zwischen Juni und September, damit der Käse dann auf das grosse Weihnachtsgeschäft hin ausgereift ist», erklärt Kim Kettle, Co-Geschäftsführer der Long Clawson Dairy.
Das sei sowohl für die Käserei selbst als auch für die Milchproduzentinnen und Milchproduzenten eine Herausforderung. Um die Produktion etwas auszubalancieren, würden darum verschiedene Strategien verfolgt. Unter anderem steht der der Ausbau der Exportmengen auf der Agenda der Long Clawson Dairy. Das dezidierte Ziel der Käserei ist es, ihren Käseexport in den nächsten Jahren zu verdoppeln. Allerdings hat der Brexit diese Pläne um einiges schwieriger und auch teurer gemacht. Zuletzt seien nun auch noch hohe Produktionskosten sowie Fachkräftemangel hinzugekommen, was das Vorhaben bremse, meint Kim Kettle.
Mehr Milch
«So versuchen wir in der Zwischenzeit andere Verwendungen von Stilton zu fördern – zum Beispiel die Verwendung von Stilton in der Küche als Zutat in Rezepten», führt der Co-Geschäftsführer weiter aus. Dabei werde unter anderem mit Köchen und Influencern zusammengearbeitet. Die Ausbaustrategie bedeutet auch einen höheren Bedarf an Milch: Um zu wachsen wären rund 30 Millionen mehr Milch nötig. «Das ist allerdings sehr schwierig, da wir auf drei Grafschaften beschränkt sind, was Milchzulieferer betrifft und auf diesem engen Raum auch mit den anderen Stilton-Käsereien konkurrenzieren», erklärt Kim Kettle.
Vorerst muss sich die Long Clawson Dairy also weiter auf das Geschäft mit dem Weihnachtskäse konzentrieren, denn da scheint die Nachfrage für den Blauschimmelkäse gesichert: Zu Weihnachten wird mehr Stilton verkauft als als jede andere Käsesorte.