Der Konsum von zu viel Salz kann sich negativ auf den Blutdruck auswirken und zu Herz-Kreislauferkrankungen führen. Darüber ist sich die Ernährungswissenschaft weitgehend einig. Die Schweizerinnen und Schweizer konsumieren rund 9 Gramm Salz pro Tag, fast doppelt so viel als die von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlenen 5 Gramm.

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV verfolgt deshalb schon seit 2008 eine Strategie zur Salzreduktion in Lebensmitteln. In den letzten Monaten versuchte das BLV, die Hersteller von Suppen und Saucen zu einer freiwilligen Reduktion des Salzgehaltes um zehn Prozent bis 2024 zu verpflichten, analog der Erklärung von Mailand, in der die Hersteller von Cerealien und Joghurt sich zur Zuckerreduktion verpflichteten.

Die Gespräche mit den Herstellern sind nun allerdings blockiert, wie beide Seiten bestätigen. Karola Krell Zbinden, die Geschäftsführerin des Verbandes der Suppen- und Saucenhersteller Culinaria Suisse, führt eine ganze Reihe von Gründen an. Die Hersteller hätten den Salzgehalt in ihren Produkten in den vergangenen Jahren bereits reduziert, sagt sie, eine weitere Reduktion sei heute am Markt nicht realistisch. Bei Suppen und Saucen komme es für die Konsumentinnen und Konsumenten auf den Geschmack oder Würze an. Dabei sollten möglichst wenige Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder Hefeextrakte verwendet werden. «Wenn diese Speisen zu wenig Geschmack haben, salzen die Konsumenten selber nach», sagt Krell Zbinden, dann würden sie möglicherweise noch mehr Salz konsumieren. Aus der Sicht von Culinaria Suisse ist es auch nicht sinnvoll, bei kulinarischen Produkten wie Bouillons und Saucen für die Salzreduktion anzusetzen, in dieser Produktsparte sei die Konkurrenz aus dem Ausland sehr hoch.

Suppen und Saucen sind nicht das Hauptproblem, das gibt auch das BLV zu. «Brot ist die wichtigste Salzquelle der Bevölkerung in der Schweiz», sagt die Sprecherin Estelle Hain. Die gewerblich hergestellten Brote würden im Schnitt im Mittel 1,7 g Salz pro 100 g Frischbrot enthalten und die industriell hergestellten Brote einen durchschnittlichen Salzgehalt von 1,4 g. Eine freiwillige Vereinbarung im Rahmen der Erklärung von Mailand sei bei Brot aber schwierig, weil der Verband sich nicht für seine Mitglieder verpflichten könne. Bei Fleisch und Käse stelle sich das gleiche Problem.

«Suppen und Saucen sind ebenfalls eine wichtige Quelle der Salzaufnahme der Bevölkerung in der Schweiz», sagt Hain. Weil man es hier nur mit einigen wenigen Unternehmen zu tun habe – Culinaria Suisse hat sechs Mitglieder –, habe man in einem ersten Schritt mit dieser Lebensmittelgruppe angefangen.

Culinaria Suisse weist auch auf die Möglichkeit hin, das in erster Linie schädliche Natriumchlorid durch andere Stoffe wie Kaliumchlorid oder Calcumchlorid zu ersetzen. Das sei nicht die Idee, findet man beim BLV: «Das Ziel ist, dass sich die Bevölkerung langsam und schrittweise an einen tieferen Salzgeschmack gewöhnt.»

Trotz der aktuellen Blockade ist man beim BLV weiterhin überzeugt, dass die freiwillige Salzreduktion mit gemeinsamen Vereinbarungen ein guter Weg ist, beim Zucker funktioniere er. Als Nächstes wolle man abklären, welche Massnahmen im Ausland angewandt wurden und wie wirksam diese sind, sagt Hain. Man werde aber auch regulatorische Massnahmen prüfen. Ob allenfalls die Einführung einer Salzsteuer denkbar sei, könne man noch nicht sagen.

Auch in Deutschland sind derzeit Suppen- und Saucenhersteller im Fokus der Bemühungen um Salzreduktion, es wird erhoben, wie hoch der durchschnittliche Salzgehalt in den Produkten ist. Auch Deutschland hat eine nationale Strategie für die Reduktion von Zucker, Salz und Fett, die sich auf freiwillige Selbstverpflichtung der Firmen stützt. Noch nicht so klar ist, ob der neue Bundesminister Cem Özdemir an dieser Freiwilligkeit festhält oder zu mehr regulatorischen Massnahmen greifen will.