Bio Suisse will mehr Fleisch am Knochen. Zumindest bei Legehennen, wo bei deren Schlachtung die Niederdruckseparierung bei maximal 20 bar zugelassen werden soll. Das Niederdruck-Separatorenfleisch muss gemäss Änderungskatalog der Bio Suisse-Richtlinien aber gekennzeichnet werden. Mit dieser Technologie zur Trennung der Knochen vom Fleisch könne jedoch das Vorhaben unterstützt werden, männliche Küken von Legehennen nicht mehr zu töten und das Fleisch der Suppenhühner optimal zu verwerten, wie im Änderungskatalog 2023 zu lesen ist. Auch zu mehr Sorgfalt für das Lebensmittel, respektive zu deren besserer Haltbarkeit, trägt die Neuerung bei, dass Argon neu als Treib- und Schutzgas bei der Verpackung von Lebensmitteln zugelassen wird. Das Gas ist jetzt bei Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze, Sprossen inklusive Konserven zugelassen. Als technisches Gas war Argon bereits bei der Weinherstellung zugelassen.

Weiter wurde der Begriff «Sojadrinks» mit «Hülsenfrüchtedrinks» ersetzt. Durch die Titelpräzisierung werde erkennbar, dass alle Hülsenfrüchtedrinks unter diese Verordnung fallen und erlaubt sind.

Für das in der Vergangenheit intensiv diskutierte Extrusionsverfahren wird ab dem neuen Jahr eine Kennzeichnungspflicht obligatorisch. Nämlich für diejenigen Bioprodukte, die mit diesem Verfahren, aber mit höchstens 140 Grad Celsius und 35 bar verarbeitet werden dürfen. Also Fleischersatzprodukte, wie Tofu, Tempeh, oder anderer Produkte aus Pflanzenproteinen. Ausserdem gelte für alle extrudierten Produkte, dass die Pasteurisation und die Abgabe in aufgetautem Zustand entsprechend angegeben werden müsse, wie Sabine Würth, Bereichsleiterin QS Verarbeitung & Handel bei Bio Suisse, sagt.

Ab 2025 soll das Ionenaustausch-Verfahren verboten werden. Dieses Verfahren wird unter anderem zur Herstellung von Glukosesirup von Birnen- und Apfeldicksäften mit reduziertem Säuregehalt (unter anderem zur Herstellung von Birnel in Bioqualität) oder von Säuglings- und Kleinkindernahrung eingesetzt. Die letztgenannte Produktgruppe werde die einzige sein, wo das Ionenaustausch-Verfahren bei Bio-Produkten in Zukunft noch zulässig sein werde, sagt Niklaus Iten, Präsident der IG Bio, gegenüber foodaktuell. Dies, um die rechtlichen Anforderungen an Säuglings- und Kleinkindernahrung erfüllen zu können.

Für andere Produktkategorien bereiten sich die Firmen aber darauf vor, ihre Produkte auch ohne das in der EU schon jetzt verbotene Verfahren herstellen zu können. «Wir testen verschiedene Alternativen», sagt Erik Walder, Leiter Qualitätsmanagement beim Spezialitätenhersteller Blattmann Schweiz AG aus Wädenswil. Es gehe insbesondere um die Herstellung von glutenfreien Glukosesirup aus Weizen. Hier gehe es etwa um eine effizientere Konfiguration der Hydrozyklonanlage, mit der die Fragmente getrennt werden, um die Proteinfraktion zu reduzieren. Das Ionentausch-Verfahren könne jedoch auch für die Gluten-Entfernung mit einer Kombination von verschiedenen Filterhilfsmitteln substituiert werden, sagt Erik Walder, und: «Um wirklich ohne Ionentauscher die Produkte in gleicher Qualität herstellen zu können, braucht es jedoch eine Kombination der verschiedenen Verfahren».

Die Erlaubnis für den Einsatz von Konzentrat für pasteurisierten Apfelessig wird nun gemäss Bio Suisse für die Richtlinie 2024 aufgenommen. Bei Spirituosen und Bränden wird der Einsatz von Wildhefen erlaubt. Ausserdem müssen die Quitten bei der Verarbeitung nicht mehr entflaumt werden. Im Sinne der guten Herstellungspraxis werde die Qualität der Spirituosen und Brände gewährleistet. Bei der Essigherstellung ist die Hausenblase als Schönungsmittel nicht mehr zugelassen, jedoch darf Knospe-Alkoholessig hergestellt und in Endprodukten wie zum Beispiel Sauerkonserven bis maximal 10 Prozent eingesetzt werden.

Ethanol soll für Verkauftsteige zugelassen werden. Damit können diese haltbarer gemacht werden. Brote, Fein- und Dauerbackwaren dürfen ausserdem mittels Laser gekennzeichnet werden. Bei Teebeuteln ist ein Feinanteil von 20 Prozent erlaubt, weil bei der Verarbeitung durch neue Technologien der Teekräuter mehr Feinstaub aus den Blättern anfällt. In Süsswaren, in Gelee und Gummizuckerwaren müssen pflanzliche Fette und Öle sowie Carnaubawachs bio sein. Speisesalz wird für die Verfeinerung von Süssspeisen erlaubt und die Filtrationshilfsmittel werden für die Herstellung von Kakaobutter zugelassen.

Laut Bio-Verordnung wird das Hinzufügen von konventionellem Hefeextrakt oder Hefeautolysat nur noch bis am 31. Dezember 2023 zugelassen. Bei der Herstellung verarbeiteter biologischer Lebensmittel dürfen keine Zutaten oder Stoffe eingesetzt werden, die technisch hergestellte Nanomaterialien enthalten oder aus solchen bestehen. Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe dürfen als biologisch gekennzeichnet werden, sofern alle ihre Bestandteile, das heisst ihre Träger- und Aromastoffe, biologisch sind. Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe sind nur zugelassen, wenn der Bestandteil ausschliesslich natürliche Aromastoffe enthält und zu mindestens 95 Prozent aus dem Ausgangsstoff gewonnen wurde.