Heute erwarten die Konsumentinnen und Konsumenten, dass die Wertschöpfungsketten nachhaltiger, ressourceneffizienter und gesünder werden. Gleichzeitig sollen die Lebensmittel regionaler, mit weniger Pflanzenschutz und vermehrt aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden. Diese Wünsche seien aber widersprüchlich, denn wer sich vegan ernähre, der lebe nicht unbedingt am nachhaltigsten. Mit diesen Worten eröffneten Frank Burose und Simone May, die Orgainsatoren des Ostschweizer Food Forums vom Kompetenznetzwerk Ernährung, die Tagung in Weinfelden.

«Auch pflanzliche Proteine haben ihre Limitierung bezüglich Sensorik, Eigenschaften und Wertigkeit», sagte Lukas Hartmann, Innovationschef der Hochdorf-Gruppe, am Forum. Alternative Proteine sei nicht nur ein Trend, es sei ein Shift. Darum sei klar, dass Hochdorf sich nach den Bedürfnissen der Kunden ausrichte, auch im Bereich von pflanzlichen Alternativen. Als hoch spezialisierter Anbieter hochkomplexer Nahrungsmittel generiere Hochdorf Wertschöpfung mit den wertvollen Inhaltsstoffen Protein und Lactose in der Milch durch die Veredelung zu hochwertigen Produkten wie Säuglingsnahrung oder Proteinpulver.

Hochdorf beschäftige sich bewusst mit der Frage, was es bedeute, wenn das tierische Protein zukünftig weiter ersetzt werde, sagte Hartmann. Künftig will sich das Unternehmen noch stärker auf innovative und wertschöpfungsreiche Produkte konzentrieren. Im Jahr 2022 habe Hochdorf insgesamt 18 Prozent des Umsatzes mit Produkten realisiert, die jünger als drei Jahre seien. Bei den Säuglingsnahrungsmittelprodukten sei gar die Hälfte jünger als drei Jahre. Schon jetzt produziere das Unternehmen aus der Faba-Bohne (Ackerbohne), Reisprotein, Glukosesirup und pflanzlichen Fetten, eine pflanzenbasierte Milchpulveralternative für die Schokoladeindustrie, namens Vioplus und pflanzenbasierte Alternativen in der Säuglingsernährung.

Für Hartmann ist aber klar, dass mittelfristig die Herstellung von tieridentischen Proteinen mittels Fermentation ein weiteres Innovationsfeld in der Lebensmittelindustrie darstellt. Fermentation sei nichts Neues, Lebensmittel, wie Bier oder Käse würden seit Jahrhunderten mithilfe von Fermentation hergestellt. Die Lebensmittelindustrie nutze diese Prozesse, so werde zum Beispiel mikrobielles Lab von spezialisierten Herstellern produziert und die Biotech-Industrie stelle seit den sechziger Jahren Insulin auf diese Weise her, so Hartmann. Die Brauindustrie stelle in grossem Stil fermentierte Produkte her, auch der weltweit grösste Bierkonzern AB Inbev investiere seit geraumer Zeit in Start-ups, die an alternativen «animal-free» Proteinen tüfteln. Die Herausforderung sei, wie die Produktion skaliert werden könne. Zur Herstellung mittels Fermentation hergestellter Proteine brauche es aber auch Pulver- und Trocknungstechnologie. «Hier kommt Hochdorf ins Spiel», sagte Hartmann.

Migros-Fleischverarbeiter Micarna befasst sich schon länger mit veganen Produkten. Die neue V-Love Bratwurst erreiche gegenüber der konventionellen Wurst beim Migros «M-check» in der Klimaverträglichkeit 4 Sterne, statt nur zwei, erklärte Cornel Herrmann, stellvertretender Leiter alternative Proteine bei Micarna. «Migros pflanzisiert die Schweiz.» Migros habe mit V-Love nicht nur die bekannteste Veganmarke der Schweiz im Sortiment, sondern zum Beispiel mit «Cornatur», (aus dem Pilz Quorn) auch herkömmliche Veganprodukte.

Für Micarna sei es egal, ob in der Produktion Fleisch- oder alternative Produkte hergestellt würden, sagte Herrmann. «Wir können beide Produktionszyklen in den Prozess integrieren. Entweder wird das Protein durch das Tier produziert, oder es wächst eine Pflanze und das Protein daraus wird isoliert.» Dieser Markt entwickle sich, trotz gesunkener Zahlungsbereitschaft im letzten Jahr und trotz dem Aktiencrash des Alternativprodukte-Vorreiters Beyond Meat.

Die Migros ist mit dem Engagement bei Aleph Farms auch bei der Forschung an kultiviertem Fleisch involviert. Herrmann selber hat kultiviertes Fleisch des israelischen Start-ups gegessen und festgestellt, dass sensorisch zu herkömmlichem Fleisch kein Unterschied festzustellen sei. Hindernisse für kultiviertes Fleisch, seien momentan aber der hohe Preis, die schwierigere Skalierung, aber auch regulatorische Vorschriften. Jedes Produkt, das vor 1997 nicht im Markt war, unterliegt der Novel-Food-Verordnung. Das Aleph-Fleisch werde sicher zuerst in der Gastronomie getestet werden, was aber noch Jahre dauere, sagte Herrmann. Schneller gehe es bei der Herstellung von veganen Schnitzeln oder Würsten, wenn pflanzliches Protein verwendet werde. «Echte Metzger machen die besten Würste – auch die veganen», sagte Herrmann.

Dass auch aus veganen Lebensmitteln nicht einfach Abfall wird, dafür will Olivia Menzi, Präsidentin des Vereins «Mehr als Zwei», sorgen. «Wir müssen unsere Lebensmittelüberschüsse reduzieren», sagte Menzi am Forum. Doch es gebe keine verlässlichen Kanäle, diese zu verwerten und alternative Abnehmer hätten keinen Zugang zu überschüssigen Waren. Der Verein habe nun zusammen mit 30 Firmen ein Vorprojekt geschaffen, wo auf einer Plattform Angebot und Nachfrage von überschüssigen Waren aufeinandertreffen. Im Herbst 23 soll dann definitiv gestartet werden und daraus soll eine gemeinnützige selbsttragende Firma werden, sagte Menzi.

Lebensmittelverpackungen gelten als nicht gerade nachhaltig. Dass das nicht immer stimmt, zeigte Hannah Krayer vom MGB anhand des «Gurken-Faktenchecks» auf. «Eine Gurke enthält 98 Prozent Wasser und je länger sie lagert, desto höher ist der Wasserverlust und sie wird schrumpelig», so die Senior Nachhaltigkeitsmanagerin. Wenn die Gurke unverpackt angeliefert werde, spare dies zwar zwei Gramm Plastik, und damit 0,01 kg CO₂-Emission pro Gurke ein, verursache aber auch einen Foodwaste von 28 Gramm oder 0,6 kg CO₂ mehr als bei den verpackten Gurken. Gut als unverpacktes Gemüse gehe Avocado. Dort habe man getestet, ob der Sticker mit einem Branding ersetzt werden könnte. Aber auch dort habe kein gutes Ergebnis resultiert, denn damit sei die Schale leicht angeritzt worden und so auch die Haltbarkeit herabgesetzt worden, so Krayer. Ein Problem seien die verschiedenen Labels und die Deklarationsvorschriften. Ein weiteres Etikett klebt mit dem M-Check auf den Produkten. Damit könne der Kunde auf einen Blick sehen, wie gut das Produkt bei den Kriterien Klimafreundlichkeit, Tierwohl, umweltfreundliche Verpackung und Kreislaufwirtschaft abschneide. «Bei der Verpackung kann man nicht mehr viele Ressourcen einsparen», so Krayer. Das sehe man am besten bei den PET-Flaschen, die nicht mehr dünner gemacht werden könnten. Ausserdem gebe es keine Sortieranlagen für Verpackungen, weil in der Schweiz effiziente Verbrennungsanlagen gebaut worden seien.

Bei der Verpackung, bei Proteingrundstoffen und insbesondere bei der Herstellung von Lebensmitteln muss Energie eingespart werden. Dies forderte Andreas Koch, Geschäftsführer KEEST Kompetenz-Zentrum Erneuerbare Energie Systeme Thurgau. Wie Lebensmittelunternehmen energetisch optimiert werden können, zeigte er am Beispiel eines Betriebes mit Kartoffellager. Der Ölkessel sei durch eine Hackschnitzel-Heizung ersetzt worden. Bei einem Produzenten von Beeren sei von einem Folientunnel auf eine Insolagrin-Anlage gewechselt worden. Diese schützt vor Regen und erzeugt gleichzeitig Energie.

Man habe erkannt, dass der Fussabdruck der Unternehmen in ihren globalen Lieferketten viel grösser sei als der Abdruck, den die Schweiz als Staat hinterlasse, sagte Koch. Damit sei klar, dass gerade die Schweiz mit ihren globalen Unternehmen vor Herausforderungen gestellt sei.