05.09.2022
Dänische Forscher beschleunigen Käsereifung
Mit einer neuen Methode konnten dänische Forscher die Reifung beim schmiergereiften Danbo-Käse von einem Monat auf wenige Tage reduzieren.
Der Danbo-Käse ist der meistgegessene Käse in Dänemark. (Symbolbild igourmet.com)
Der Danbo gilt als Nationalkäse Dänemarks. Eine Rotschmierreifung verleiht dem Halbhartkäse seinen typischen Geschmack und seine Farbe. Traditionell braucht ein Danbo rund einen Monat, um zu reifen. Forscher des DTU National Food Institute in Dänemark haben aber nun eine neue Methode entwickelt, mit der sich die Reifezeit auf wenige Tage reduzieren lässt, wie es auf der Website des Instituts heisst.
Die Idee: Im Gärtank werden die für die Schmierreifung nötigen Bakterien (Brevibacterium linens) auf Molke vorkultiviert und dann erst auf den Käse aufgetragen. Im traditionellen Verfahren dauert es etwa einen Monat, bis der Käse ganz mit reifenden Mikroorganismen bedeckt ist. «Durch die Vermehrung der Oberflächenkultur in einem Gärtank erhält man jedoch eine konzentrierte Kultur, die auf den Käse aufgebracht werden kann und es ermöglicht, den Käse innerhalb weniger Tage mit reifenden Mikroorganismen zu bedecken», sagt Professor Christian Solem.
Das neue Verfahren mache die Produktion schneller, billiger und nachhaltiger, betonen die Forscher. Ausserdem minimiere eine schnellere Reifezeit das Risiko, dass der Käse Schimmel und anderen unerwünschten Mikroorganismen ausgesetzt wird. Zudem könne man damit auch saure Molke, die als Nebenprodukt bei der Skyr-Produktion anfalle, sinnvoll verwerten.
Das 100 Prozent natürliche Verfahren sei bei einer grossen dänischen Molkerei mit guten Ergebnissen getestet worden, so Solem. «Wir hoffen, dass die neue Lösung auch von anderen angewendet werden kann.»
Ihr Ergebnisse haben die Forscher in der Fachzeitschrift «LTW - Food Science and Technology» veröffentlicht (Link zum Fachartikel).
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