Seit ihrer Einführung im Jahr 2007 beträgt die Verkäsungszulage unverändert 15 Rappen pro Kilogramm verkäste Milch. Längerfristig möchte Fromarte die Verkäsungszulage um drei Rappen auf 18 Rappen erhöhen, «als Kompensation für die Teuerung und die ungünstige Wechselkursentwicklung», das sagte Fromarte-Präsident Hans Aschwanden an der Hauptversammlung des Bernischen Milchkäuferverbandes (BMKV), die am 25. April im bernischen Schönbühl stattfand.

2007 habe der Eurokurs noch rund 1,65 Franken betragen. «Seither sind wir im Export immer teurer geworden.» Fromarte hat deshalb einen Antrag zur Erhöhung der Verkäsungszulage in der Branchenorganisation Milch (BOM) eingebracht. Der BOM-Vorstand unterstützte den Antrag, so Aschwanden. Nun schaue man, wie man das Anliegen in Bundesbern am besten einbringen könne.

Mit Sorge blickt Aschwanden aufs Bundesbudget 2024. Wegen des drohenden Fehlbetrags in der Bundeskasse sei angedacht, die gebundenen Ausgaben generell um zwei Prozent zu kürzen. Davon wäre auch die Verkäsungszulage betroffen. «Für uns wäre das fatal.»

An der BMKV-Versammlung orientierten Vertreter der AOP-Sortenorganisationen Gruyère, Emmentaler, Vacherin Fribourgeois und Tête de Moine über die Marktlage. Der Grundtenor: Nach dem Corona-Käseboom harzt das Geschäft, die Teuerung drückt den Konsum. «Wir haben zu viel alte Ware an Lager», sagte etwa Philippe Bardet, Direktor der Sortenorganisation Gruyère AOP. Der Grund: Im September 2021 beschloss die Sortenorganisation unter dem Eindruck des Coronabooms, die Gruyère-Produktion um 2000 Tonnen zu steigern. «Das war ein Fehler. Diese Mehrproduktion liegt jetzt im Lager.»

Als Reaktion wurde die Gruyère-Produktion dieses Jahr um fünf Prozent gedrosselt - auf die Menge von 2019. «Das ist die Menge, die der Markt momentan will», sagte Bardet. Mengensteuerung ja, Preisreduktion nein, ist laut Bardet das Credo  - trotz vollen Lagern. Man wolle den Gruyère nicht unter Wert verkaufen. Deshalb wehre sich die Sortenorganisation auch gegen den Wunsch von Coop, Gruyère in der Günstiglinie «Prix Garantie» zu verkaufen. Beim Bio-Gruyère sei der Preis aber «vielleicht langsam zu hoch», räumte Bardet selbstkritisch ein, die Nachfrage sei rückläufig.

Der Tête de Moine hat ein Rekordjahr hinter sich. 2022 wurden erstmals mehr als 3300 Tonnen produziert und verkauft. Doch auch für den Erfolgskäse ist der Markt schwieriger geworden. Im wichtigsten Exportmarkt Deutschland «sitzt das Portemonnaie nicht mehr so locker», sagte Martin Siegenthaler, Geschäftsführer der Sortenorganisation Tête de Moine AOP. Dafür konnte der Käse in Frankreich zulegen. Grosses Potenzial sieht Siegenthaler in den USA.

Auch der Vacherin Fribourgeois AOP erlebte mit einer Jahresproduktion von 3300 Tonnen letztes Jahr ein Rekordjahr. «Wir haben aber noch nicht alles verkauft», informierte Urs Kolly von der Sortenorganisation. Für dieses Jahr wurde die Freigabe auf 95 Prozent reduziert.

Beim Emmentaler AOP beträgt die Freigabe derzeit gerade mal um die 40 Prozent. Auch beim Emmentaler gingen letztes Jahr die Verkäufe zurück - «allerdings weniger stark als im Gesamtmarkt», wie Urs Schlüchter, Direktor von Emmentaler Switzerland, sagte. Alarmierend sei vor allem der Rückgang im Heimmarkt Schweiz, so Schlüchter. Mit neuen Convenienceformaten (hauchdünne Scheiben, Würfeli oder einem Bratkäse im Panademantel) und einer auf die Millennials ausgerichteten Werbekampagne will er das Ruder herumwerfen (lesen Sie dazu auch «Emmentaler: Harte Landung nach dem Coronaboom»).

Von einer herausfordernden Situation sprach auch Michael Mathier, Geschäftsführer der Burgdorfer Affineurin und Händlerin Milka Käse AG. Beim Gruyère seien die Verkäufe und der Preis sehr unter Druck, beim Emmentaler sei die Lage mit den tiefen Freigaben und den teilweisen hohen Lagerbeständen schwierig. Auch das Exportgeschäft mit Käsespezialitäten sei momentan rückläufig. Mittelfristig will die Milka Käse weiter wachsen. «Wir haben beim Emmentaler noch Kapazitäten und könnten auch noch ein bis zwei weitere Gruyère-Käsereien vertragen», so Mathier. Bis 2025 stehen bei der Milka in Burgdorf verschiedene Investitionen an. Eine neue Kühlung, neue Maschinen, die Renovation der Gebäude. Auch ein Neubau ist angedacht.

Weil derzeit weniger Milch verkäst wird, wird mehr Rahm verbuttert. Das freut die Freiburger Milchverarbeiterin Cremo. Vor einem Jahr klagte Cremo-Mann Fritz Hostettler an der BMKV-Versammlung noch, der Cremo fehle eine «Riesenmenge Fett». Jetzt sei man mit der Milchmenge in Freiburg «am Anschlag», und auch die Schweizer Butterlager seien mit rund 3700 Tonnen Butter deutlich voller als vor einem Jahr mit 1400 Tonnen, so Hostettler.

Ganz ruhig im Saal wurde es, als Hostettler Details zum Hackerangriff auf die Cremo erzählte. Über ein Mail hatten die Cyberkriminellen Schadsoftware ins Cremo-System eingeschleust. Am 9. Juli 2022 schlugen die Hacker dann zu, sogen über Nacht alle Daten ab und verlangten Lösegeld. Die Produktion sei zum Glück nicht betroffen gewesen. Aber es habe sehr lange gedauert, das System neu und sicher aufzusetzen. «Wir sind immer noch am Aufarbeiten», so Hostettler und mahnte seine Käserkollegen: «Seid vorsichtig, ihr habt auf euren Computern sensible Daten eurer Kunden und Lieferanten.» So tauchten etwa die Einkaufspreise der Migros für das Cremo-Kaffeegetränk Lattesso im Darknet auf. Der K-Tipp berichtete darauf über die Margen der Migros bei Lattesso. «Diesen Ärger kann man nicht versichern», so Hostettler.