02.05.2023
Zürcher Forschende entwickeln gesündere Schokolade
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der ETH Zürich haben eine neue Art Schokolade entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist als herkömmliche Schokolade, wie eine am Dienstag erschienene Studie zeigt.
In der Grafik wird die Verwertung der gesamten Kakaofrucht gut sichtbar.
Quelle: Grafik: Kim Mishra/ETHZ
Die Forschenden der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich (ETH Zürich) ersetzten für ihre Schokolade Kristallzucker mit Teilen der Kakaofrucht, die in herkömmlicher Schokolade nicht verwendet werden. Die neue Rezeptur stellten sie in einer Studie in der Fachzeitschrift «Nature Food» vor.
Neben den Kakaobohnen finden sich auch das Fruchtfleisch und Teile der Fruchtschale in der Schokolade, wie die Hochschule in einer Mitteilung zur Studie schreibt. Die Forschenden verarbeiteten die Schale der Kakaobohnen zu einem Pulver, das sie mit dem Fruchtfleisch, der so genannten Pulpe, zu einem Gelee mischten. Mit diesem extrem süssen Gelee ersetzten die Forschenden den Zucker, der normalerweise beigemischt wird.
So enthält die Laborschokolade 20 Prozent mehr Ballaststoffe und 30 Prozent weniger gesättigte Fettsäuren als normale Schokolade, wie die Forschenden in der Studie zeigen konnten. Das macht sie gesünder. Zudem könnten auch Kleinbauern profitieren, so die ETH. Sie könnten ihre Produktepalette diversifizieren und ihr Einkommen erhöhen, indem sie weitere Teile der Kakaofrucht verwerteten.
Kompliziertes Vorgehen
Die perfekte Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zu finden, war laut der ETH für die Forschenden nicht einfach. Denn zu viel des aus der Pulpe gewonnenen Fruchtsafts lässt die Schokolade verklumpen, zu wenig davon macht sie nicht genügend süss. Im Labor mussten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler daher systematisch die Konsistenz der verschiedenen Zusammensetzungen durchprobieren.
Bei den Experimenten zeigte sich: Man kann einer Schokolade maximal 20 Prozent Gelee beifügen, was von der Süsskraft einer Schokolade mit etwa 5 bis 10 Prozent Kristallzucker entspricht. Zum Vergleich: Einer herkömmlichen Zartbitterschokolade werden schnell 30 bis 40 Prozent Kristallzucker beigesetzt.
Bis die Schokolade in Läden gekauft werden kann, wird es allerdings noch dauern. Zuerst müsse die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, erklärte die ETH, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen. Ein erster Schritt ist aber getan: Die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade wurde von der ETH als Patent angemeldet.
Am Projekt beteiligt waren auch das ghanaisch-schweizerische Start-?up Koa, das Kakaofruchtfleisch verwertet, und der Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin.
Literaturhinweis: Mishra K, Green A, Burkard J, Windhab E, et. al.: Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food, 21. Mai 2024, doi: https://www.nature.com/articles/s43016-024-00967-2
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