Innovative Kakaofrucht-Verarbeitung im Trend

Die Kakaofrucht enthält nur 25 bis 30 Prozent Kakaobohnen, aber es gibt heute innovative Produkte auf Basis der Fruchtpulpe. Sogar die Schale wird verwertet. Dies auch, um Foodwaste zu vermeiden und den Kakaobauern mehr Wertschöpfung zu bieten.

Bisher wurden nur die Samen der Kakaofrucht genutzt. Fruchtpulpe und –schale waren Abfall, werden aber heute für innovative Produkte verwendet.

Quelle: Guido Böhler

Für die industrielle Nutzung der Pulpe muss diese mechanisch von den Bohnen getrennt werden. Bisher tun dies Kakaobauern von Hand.

Quelle: Guido Böhler

Für den Fruchtwein Cacoboa wird die Kakaopulpe mit Hefe angesetzt und während zwei Wochen vergärt.

Mehr zum Thema

Kakaofrucht bisher mit 75 Prozent Foodwaste

Bisher konnte Kakaopuple aufgrund mangelnder Infrastruktur und Technologie in Kakaoanbauländern nicht verarbeitet werden. Die Kakaofrucht besteht aus nur 25 bis 30 Prozent Kakaobohnen, aus denen Schokolade hergestellt wird. Der Rest sind Fruchtpulpe und -schale. Diese werden heute grösstenteils bereits in den Kakaoanbauländern als Abfall entsorgt. Nur ein kleiner Teil der Pulpe spielt für die Kakaobohnenfermentation eine wichtige Rolle bei der Aromaentwicklung. Kakaobohnen werden normalerweise fermentiert, getrocknet, verschifft und erst in den Importländern weiterverarbeitet durch Rösten, Schälen und Mahlen. Die Fruchtschale ist nicht essbar, wohl aber die zuckerhaltige, aromatische Pulpe, ähnlich wie beim Granatapfel.

Die holzig-faserige Schale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann gemäss Fraunhofer-Forschern die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern: Der Pilz nutze die Schale als Nährsubstrat, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt sei eine Mischung aus Myzel und «verdauter» Kakaoschale und könne für eiweiss- und ballaststoffreiche Zutaten genutzt werden.

Bilder und Legenden

Um ohne Wartezeit zum Artikel zu gelangen, benötigen Sie ein Abonnement.

Jetzt Abo abschliessen

Kostenlos

ab CHF 98.–/Jahr

ab CHF 170.–/Jahr

Innovative Kakaofrucht-Verarbeitung im Trend

Ähnliche Beiträge

Um ohne Wartezeit zum Artikel zu gelangen, benötigen Sie ein Abonnement.

Jetzt Abo abschliessen

Kostenlos

ab CHF 98.–/Jahr

ab CHF 170.–/Jahr

Innovative Kakaofrucht-Verarbeitung im Trend

Ähnliche Beiträge

Wichtige Nachricht verpasst?