Der Piemont- und der Frühlingstrüffel sehen sich sehr ähnlich. Preislich liegen dazwischen aber Welten. Der Piemont-Trüffel (Tuber magnatum) gilt mit einem Preis von 2000 bis 3000 US-Dollar pro Exemplar als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Im Gegensatz dazu kostet derzeit ein Frühlingstrüffel (T. borchii) nur 250 bis 700 US-Dollar. Entsprechend gross ist der Anreiz für Betrüger, die billige und leicht erhältliche Frühlingstrüffel als Piemonttrüffel zu verkaufen. Doch nun haben wwei Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München eine neue Analysemethode entwickelt. Mit dieser lassen sich beide Trüffelspezies anhand von nur zwei Markerverbindungen objektiv und eindeutig unterscheiden. «Die Methode ist grundlegend auch für Routineanalysen geeignet», erklärt Studienleiter Martin Steinhaus in einer Medienmitteilung.

Bei den zwei Markerverbindungen handelt es sich um Furan-2(5H)-on und Bis(methylsulfanyl)methan. In ihrer Studie nutzten die beiden Forscher unter anderem das am Leibniz-Institut entwickelte automatisierte Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE)-Verfahren. Mit diesem lassen sich insbesondere auch hitzeempfindliche flüchtige Lebensmittelinhaltsstoffe artefaktfrei und reproduzierbar isolieren. «Dies war sehr hilfreich, um die beiden Substanzen unter tausenden anderer Verbindungen zu finden und ihre Markereigenschaft anschließend mithilfe exakter Quantifizierungsmethoden zu belegen», erklärt Martin Steinhaus.

In den Proben der Piemont-Trüffel fanden die Wissenschaftler im Vergleich zu den Frühlingstrüffelproben ausnahmslos höhere Konzentrationen an Bis(methylsulfanyl)methan. Dagegen war die Furan-2(5H)-on-Konzentration in allen Frühlingstrüffelproben deutlich höher als in den Piemont-Trüffelproben.

«Zusammenfassend zeigen unsere Daten, dass die Quantifizierung der beiden Markerverbindungen ein geeigneter analytischer Ansatz ist, um objektiv zwischen den beiden Trüffelspezies zu unterscheiden», so Lebensmittelchemiker Martin Steinhaus weiter. In Anbetracht der vergleichsweise geringen Anforderungen an die Geräteausstattung für die quantitative Bestimmung könne laut Forscher die Methode direkt in der Routineanalyse eingesetzt werden.

Publikation: Schlumpberger, P., and Steinhaus, M. (2024). Identification of bis(methylsulfanyl)methane and furan-2(5H)-one as volatile marker compounds for the differentiation of the white truffle species Tuber magnatum and Tuber borchii. J Agric Food Chem. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00714

Informationen zum automatisierten Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE)-Verfahren: https://www.leibniz-lsb.de/presse-oeffentlichkeit/pressemitteilungen/pm-20220729-pressemitteilung-asafe