19.06.2023
Fermentation is King
Das Buch «Revolution aus dem Mikrokosmos» von Martin Reich beleuchtet das Thema Fermentation von allen Seiten - anschaulich, umfassend, erhellend.
«Was Sie schon immer über Fermentation wissen wollten, aber nie zu fragen gewagt haben» könnte auf dem Klappentext dieses Buches stehen. Denn der Autor Martin Reich, promovierter Biologe aus Berlin und begeisterter Hobby-Fermentierer, handelt das Thema umfassend und auf dem aktuellen Stand ab. Was eine Brauerei ist und welche Art von Fermentation dort stattfindet, ist wohl einigermassen geläufig. Sobald es aber um gentechnisch veränderte Hefezellen, um Nährlösungen, Bioreaktoren oder gar um die Proteinproduktion aus Luft geht, häufen sich bei vielen die Fragezeichen.
Traditionelle und neue Methoden
Reich dröselt das alles auf, erklärt die Unterschiede zwischen der traditionellen Fermentation, der Biomassefermentation und der Präzisionsfermentation. Er erzählt von seinen Besuchen bei den jungen Firmen, die mit den neuen Methoden Käse ohne Milch und Fleisch ohne Tier herstellen. Und er geht sehr anschaulich auf die Chancen ein, vor allem aber auch auf die Herausforderungen, die sich dabei stellen - die richtigen Anlagen zu haben, die richtigen Investoren, die richtigen Rohstoffe, die Möglichkeiten zur Skalierung.
Grenzen der Biologie
A propos Skalierung - Die Frage, wie die biologische und die industrielle Logik zusammenpassen, die sich bei der Landwirtschaft schon seit Jahrzehnten stellt, stellt sich interessanterweise auch hier. Nicht so sehr bei der Biomassefermentierung, aber bei der Fermentation von tierischen Proteinen. «Wir hangeln uns von einem Volumen zum nächstgrösseren und hoffen dabei, dass der Prozess einigermassen so abläuft, wie er es im Labor getan hat», wird Massimo Portincaso, Gründer und CEO der Biotech-Firma Arsenale BioYards, im Buch zitiert. «Doch sehr häufig zeigt uns die Biologie plötzlich den Mittelfinger.»
Niemand käme auf die Idee, ein Nutztier oder einen Apfelbaum hundertmal grösser skalieren zu wollen, sagt Portincaso. Deshalb müsse man auch einen Bioreaktor als biologische Einheit betrachten, die nicht beliebig vergrössert werden könne. Die Frage, wie diese neuen Prozesse je zu Produkten führen können, die es preislich mit dem traditionellen Fleisch aufnehmen können, stellt sich damit noch dringlicher.
Was bleibt den Bauernfamilien?
Reich thematisiert auch, welche Rolle die Landwirtschaft in einer «fermentarisierten» Lebensmittelproduktion spielen könnte - und spricht dafür mit optimistischen, aber auch mit ernüchterten Vertretern der Landwirtschaft. Das Thema führt ihn teilweise in schwierige agrarpolitische Diskussionen, die ein eigenes Buch rechtfertigen würden.
Am Anfang seines Buches erläutert Reich, wo wir in unserem Alltag schon heute überall den Mikroorganismen begegnen. Und zum Schluss entwirft er ein Zukunftsszenario, welches das Potenzial verdeutlicht, dass in den fleissigen Einzellern steckt.
Lesenswert!
